乌豆沙蛋黄月饼Red Bean Paste Mooncake

乌豆沙蛋黄月饼还真的不错吃哟。。。

我还在里头加入白色的南瓜籽仁（我买不到瓜子）。

刚炒好的乌豆沙。明年就让我挑战玫瑰乌豆沙馅吧。。。

我第一次发现乌豆沙月饼原来那么好吃，

还是许多年前在云顶（Genting Highland）无意中买的。

开始我不解为何云顶这个赌场卖的月饼会比山脚下的月饼好吃呢？

哦原来他家的乌豆沙月饼是加了玫瑰露的，

难怪和我之前吃过的纯乌豆沙月饼不一样嘛！

所以咯，

自从我心里萌生自制月饼的念头，

除了莲蓉月饼是我的target之外，

玫瑰乌豆沙月饼也是我锁定学习的目标之一哦。 

乌豆沙馅

材料:：

红豆                100g

细砂糖            120g（我放100g的黄糖brown sugar）

花生油              54g（我用50g的葡萄籽油）

干玫瑰              50朵（这个不用放，我是试验性质啦）

做法：
1）红豆洗净后，用水浸泡约4小时或以上。
2）将浸泡红豆的水连同红豆，用电饭煲煮约1小时（100g红豆　：约500g水）），熄火（我还在锅里加入干玫瑰花（玫瑰花装在袋子里），浸泡隔夜）。
3）第二天红豆冷却后（丢掉玫瑰花袋），连同煮红豆的水，倒入果汁机，搅打成细滑泥状（我还有做过筛动作）。
4）平底锅加热，倒入刚好铺满锅底的油以及1/3的糖，翻炒至糖溶化且颜色不断加深。
5）当糖变成焦红色时，倒入红豆泥翻炒，好让红豆泥和糖以及油混合均匀。接着倒进剩余的砂糖，用中火加热至红豆泥沸腾，转中小火。
6）花生油分多次加入，每一次都把红豆泥炒至将油吸收，才加入下次的油。
7）随着水分不断挥发，红豆泥会逐渐浓稠，当变得比较硬或不粘锅的时候，熄火。红豆泥／乌豆沙冷却后，即可使用。
8）乌豆沙分割为约95g一个（这是要根据你自己的模具做出调整哦），滚圆后压扁，包入一粒咸蛋黄，收口捏合，滚圆备用。

*饼皮食谱请看这里：http://wwwsheclub.blogspot.my/2015/10/lotus-seed-paste-mooncake.html

私房记录：
－这是我第一次炒包裹在月饼里的乌豆沙。我同样是采用之前纯莲蓉馅的比例，只是油脂方面减少了10g。对于这个版本的乌豆沙尚算满意，只是同样面对甜了点的窘境。也许明年在无需减糖的情况下，把油脂增加到60g，应该会比较理想吧。
－乌豆沙炒好后净重约300g，竟然比上一篇的绿茶莲蓉馅（炒好净重340g）少了足足40g。可是两者在口感上相差无几，都比纯莲蓉馅湿润少许。我很奇怪为什么只有300g的乌豆沙在入口时并不会特别干燥（包裹月饼时，乌豆沙的确比较不会粘手）或特别甜（还是绿茶莲蓉馅比较甜哦）。应该假设为红豆比较“吃”水分和“吃”糖分吗？明年炒乌豆沙时要特别留意一下才行。。。　
－还有一点不得不提的就是，我原打算炒的是玫瑰乌豆沙馅。可是我又不想用市售的玫瑰露，自己痴心妄想以为像绿茶莲蓉馅那样，加入绿茶和绿茶粉就可以了。结果是，即使加入了50朵的干燥玫瑰，煮好后的乌豆沙连一点玫瑰香都闻不到。其实在决定炒玫瑰乌豆沙之前，我也是上网找了资料的。我知道除了玫瑰露，要做玫瑰乌豆沙馅最好用玫瑰糖。只是玫瑰糖不是说做好就能马上用，所以我决定今年先“土法炼钢”，明年提早三两个星期做玫瑰糖备用吧。
－炒好的乌豆沙，待凉后用保鲜膜包裹冷藏备用。建议前一天炒好所有馅料，因为冷藏过的馅料比较容易操作或塑性。

左上图是刚炒好的乌豆沙，右上图是做好不到24小时就切开的乌豆沙蛋黄月饼（上图月饼还没有回油哦。文章开头前面几张相片是第三天拍的哦）。

话说回来，今年的月饼虽说馅料炒的相当满意，月饼外观的风姿却不复去年勇。这个乌豆沙蛋黄月饼算是众多口味的月饼里，烤的最标致的了（上图是做好不到24小时的乌豆沙月饼。它也是第一批送进烤箱的）。

绿茶莲蓉蛋黄月饼GreenTea Lotus Seed Paste Mooncake

货真价实的绿茶口味月饼。每咬一口，绿茶淡淡的清香就会弥漫在嘴里。。。仿佛在提醒你，品尝月饼的当儿，别忘了配壶热茶解腻哦。

我还在馅料里裹入适量的南瓜籽仁，希望在绵密的馅料中增加些许果仁爽脆的口感。

除了莲蓉月饼，

我这个绿茶控最爱吃的就是绿茶莲蓉月饼了。

基于绿茶莲蓉的食谱遍寻不获，

我唯有胆粗粗地向尚算成功的纯莲蓉馅下手——是借鉴啦~ ~ ~

加上一点点自己的“巧思妙想”，

于是乎生产了生平第一个绿茶莲蓉月饼（哈）。

绿茶莲蓉馅

材料:：

莲子                100g

细砂糖            120g（我放100g的黄糖brown sugar）

花生油              54g（我用60g的葡萄籽油）

绿茶粉                5g

绿茶袋              2包（我用日本玄米茶）

做法：
1）莲子洗净后，直接去芯，不必用水泡软（浸泡后的莲子怎么煮都不会软的）。
2）莲子摘去莲芯，接着加入盖过莲子的水，用高压锅炖半小时或至烂（#我用电饭煲约1小时），熄火。在锅里加入2包绿茶袋，浸泡隔夜。
3）第二天莲子冷却后，丢掉茶袋，连同炖莲子的水，倒入果汁机，搅打成细滑泥状（我还有做过筛动作）。
4）平底锅加热，倒入刚好铺满锅底的油以及1/3的糖，翻炒至糖溶化且颜色不断加深。
5）当糖变成焦红色时，倒入莲子泥翻炒，好让莲子泥和糖以及油混合均匀。接着倒进剩余的砂糖，用中火加热至莲子泥沸腾，转中小火。
6）花生油分多次加入，每一次都把莲子泥炒至将油吸收，才加入下次的油。
7）随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐浓稠，当变得比较硬或不粘锅的时候，筛入绿茶粉混合均匀，熄火。莲蓉冷却后，即可使用。
8）莲蓉馅分割为约95g一个（这是要根据你自己的模具做出调整哦），滚圆后压扁，包入一粒咸蛋黄，收口捏合，滚圆备用。

*饼皮食谱请看这里：http://wwwsheclub.blogspot.my/2015/10/lotus-seed-paste-mooncake.html

私房记录： 
- 我因为之前炒了纯莲蓉馅，觉得还蛮成功的（上述饼皮食谱的连接），所以依照纯莲蓉馅的比例，尝试煮绿茶口味的月饼馅料。这次共炒了两次绿茶莲蓉馅。第一次加入120g的黄砂糖（2包玄米茶袋），炒好后约得350g的绿茶莲蓉馅。发觉说馅料不仅过甜，还有点湿；结果烘烤途中真的‘爆浆’了，月饼多少因膨胀扭曲而裂开了点，影响了外观。
- 第二次只加入100g的黄砂糖（加入4包玄米茶袋），炒好后所得约340g。所幸这次的月饼并没有‘爆浆’，月饼外观好好的。
- 我因为家里没有绿茶袋，只好在莲蓉里加入味道比较清淡的玄米茶。第一次炒好后，发觉除了太甜，绿茶粉下的有点多，馅料颜色深了些。我希望减少绿茶粉的摄取，好让馅料颜色漂亮些。所以第二次我加入了4包玄米茶，想说茶味浓郁了就无需加入过多的绿茶粉了。结果4包玄米茶也起不了什么作用，最后还是得加入5g的绿茶粉啦！
- 发觉绿茶超级不吃甜！怎么说呢？明明和纯莲蓉馅下一样的糖分，想说还加入2 - 4包的玄米茶以及5g绿茶粉，照理应该不会比纯莲蓉馅甜吧？结果怎么吃起来还甜过纯莲蓉啊？！
- 还有，发觉绿茶莲蓉馅不比纯莲蓉细滑，吃起来有点“粉粉”的（真的是一点点啦）。难道只加了5g的绿茶粉，影响那么明显？明年考虑追加多10g+油（我觉得若加了油就无需减糖）。
- 340g的绿茶莲蓉馅，分成每个95g，只能做3.5粒月饼哦。
- 上一篇忘记写：煮莲子的水到底是多少？其实，我从来没有去量。目测约100g莲子兑 500g清水吧。其实这不会是很重要的一环。我的意思是，反正在熬煮莲子的过程，发觉水差不多快干了就加点水吧。总之，煮到莲子软烂时，锅里的水至少是刚刚好盖过莲子就足够了（水分是为了易以搅拌，反正最后还是要炒干的）。

炒好的绿茶莲蓉馅，待凉后用保鲜膜包裹冷藏备用。建议前一天炒好所有馅料，因为冷藏过的馅料比较容易操作或塑性。

第二天早上，还等不及月饼回油（我是前一天傍晚做好的，所以还不到一天呢），就38先拿一粒月饼切开看看（右上图）。呵。。。果然还没回油就是不行，看起来干干的。嗯，再等等吧（文章开头前面几张都是第三天照的相片哦）。

 其实今年也做了芋头酥（螺旋酥）和冰皮月饼。只是今年的芋头酥有点失望，并没有比去年的进步。因为不打算PO文，所以连照片也没拍就送给家人过节（上图还是下载家人拍摄的照片）。亏我今年还特地“砸重金”买了无水牛油/澄清牛油来做酥皮，结果酥皮都不赏脸，裂纹都不怎么清晰咯。明年必定要做到漂漂亮亮再和大家分享（有兴趣的朋友，可以看看我去年做的芋头酥：http://wwwsheclub.blogspot.my/2014/09/taro-cake.html。想说的是，食谱里的芋泥馅是我非常满意的（没有之一）。今年尝试了只加入糖、奶粉和牛油的食谱，是不需要炒过的版本。结果吃一口就觉得好腻，直接把整团刚炒好的馅料丢了）。

至于冰皮月饼我已经找到非常满意的食谱，也认为没有什么需要再补充，所以今年也不会PO文了（有兴趣的朋友，可以看这里：http://wwwsheclub.blogspot.my/2014/10/snow-skin-mooncake.html）。

莲蓉蛋黄月饼Lotus Seed Paste Mooncake

琥珀色的红莲蓉馅料，全是我用满满的爱心慢慢炒出来的（开心~ ~ ~）

咸蛋黄这次用烘烤的方式处理（之前都是用蒸的）。发觉要烤久一点哦，不然蛋黄中心多少会熟不透哩。。。

令人闻之丧胆的自制莲蓉馅，终于让我克服了（心里在撒花）~ ~ ~

是不是不放弃就会有好结果？ 

去年首尝自制莲蓉月饼，http://wwwsheclub.blogspot.my/2014/10/lotus-seed-paste-mooncake.html

那个月饼有多失败就不必在此赘言了。

今年抱着胆大心细的态度，

再次挑战莲蓉月饼，

每次少量制作（5粒一次），

前两次的问题解决了，

最后才“大量”生产（也就12粒一次啦）。

虽然还是有些瑕疵，

但是对我来说又是一次大跃进哦~ ~ ~

莲蓉馅（红莲蓉）

材料:：

莲子                200g

细砂糖            240g（我放200g的黄糖brown sugar）

花生油            108g（我用120g的葡萄籽油）

做法：
1）莲子洗净后，直接去芯，不必用水泡软（浸泡后的莲子怎么煮都不会软的）。
2）莲子摘去莲芯，接着加入盖过莲子的水，用高压锅炖半小时或至烂（#我用电饭煲约1小时），熄火（通常我晚上煮好，隔夜待凉）。
3）莲子冷却后，连同炖莲子的水，倒入果汁机，搅打成细滑泥状（我还有做过筛动作）。
4）平底锅加热，倒入刚好铺满锅底的油以及1/3的糖，翻炒至糖溶化且颜色不断加深。
5）当糖变成焦红色时，倒入莲子泥翻炒，好让莲子泥和糖以及油混合均匀。接着倒进剩余的砂糖，用中火加热至莲子泥沸腾，转中小火。
6）花生油分多次加入，每一次都把莲子泥炒至将油吸收，才加入下次的油。
7）随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐浓稠，当变得比较硬或不粘锅的时候，熄火。莲蓉冷却后，即可使用。
8）莲蓉馅分割为约95g一个（这是要根据你自己的模具做出调整哦），滚圆后压扁，包入一粒咸蛋黄，收口捏合，滚圆备用。

*馅料参考食谱：君之老师的http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102du1i.html。

私房记录：
- 这次共炒了两次纯莲蓉馅。第一次按照原食谱的分量，加入240g的黄砂糖，炒好后约得670g的莲蓉馅。发觉说馅料有点干，可以再湿润一些；糖分也可以减少一些。
- 第二次只加入200g的黄砂糖，炒的莲蓉馅湿润点，当时还担心烘烤时会不会“爆浆”？结果炒好的馅料拿来一秤，也还是670g（这就奇了？）。可是两次的莲蓉馅，口感上有明显的差别哦（前者略干，后者恰到好处）。
- 采用的砂糖也要注意。我第一次用的是普通黄糖（240g），第二次使用有机黄糖（200g），两者炒后同样所得670g，可是竟然只加200g砂糖的莲蓉馅，家人都说比较甜（怪哉）！
- 经过几次的炒馅经验（过后还用同样的比例炒了绿茶莲蓉馅和乌豆沙馅），发觉除了糖，油也是炒月饼馅很重要的一环。油越多，馅料就越细滑。明年考虑追加多10g+油。
- 670g的莲蓉馅，分成每个95g，只能做7粒月饼哦。

月饼饼皮

材料：
（A）
中筋面粉     200g（我用未漂白中筋面粉）
奶粉               10g
转化糖浆     150g（我用自制转化糖浆）
花生油           50g（我用葡萄籽油）
枧水                 2g

（B）
鸡蛋     1粒（打散 + 一点盐）

做法：

1）取一容器，倒入转化糖浆和枧水混合均匀。接着加入油搅拌均匀，再筛入面粉混合。全部材料搅拌均匀，休面2 - 4小时（我静置1小时），备用。

2）面团休好后，将皮料依所需重量切割（约42g一个），用手心按扁包入一个馅料，收口捏合搓圆。将面团光滑面蘸一些手粉（取一些面粉当手粉），然后把蘸了手粉的那面放进月饼模里按压，轻敲使之脱模。

3）把月饼摆放在铺有锡箔纸的烤盘上，移入预热烤箱中间层，以200度C烘烤5分钟后取出，涂抹蛋液，再烤约20分钟至上色即可（为了上色均匀，每隔5分钟或10分钟，移动锡箔纸调转月饼方向）。

4）月饼冷却后，装在密封的盒子等待回油（一到七天不等）。出油变软后的月饼即可切片享用。

*饼皮参考食谱：君之老师http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html
**自制转化糖浆（可做约20-22粒月饼）：http://wwwsheclub.blogspot.my/2013/09/homemade-moon-cake-syrup.htm

私房记录：
- 42g一个月饼皮（可以做9粒月饼），对我来说太薄了。我比较喜欢吃到多一点饼皮，所以第二次我就把月饼皮调到约49g一个（可以做8粒月饼）。
- 我看了其他的食谱，发觉有人在最后5分钟才扫上蛋黄液去烘烤。不论前5分钟、前10分钟或最后5分钟刷蛋液我都试了，分不出差别在哪里。千万记得蛋液是扫在花纹上，而不是整个月饼表面（即扫在花纹凸起的地方，凹陷下去的地方不要刷到蛋液）。
- 这次的莲蓉馅除了太甜，基本上很稳定，在室温下放10天也没有坏。饼皮就有点失望，除了花纹不明显（去年的花纹可清楚漂亮多了）；同一批做的，只是分批进烤箱也会烤出色泽不一样的月饼。虽然我的月饼一天后就回油可以吃了，但是第四、五天开始回潮，饼皮就会湿气变软了。不晓得在月饼盒里放入食物干燥剂，能不能解决这个问题？？？

左图是第一次炒的莲蓉馅，右图是第二次炒的 莲蓉馅。我这次做月饼的惨痛经验就是，家里暂时不能用平底锅，只能用火锅炉来炒馅料，粘锅底啊！！！左图的莲蓉色泽比较红（因为买到红莲子），右图是用同样方法炒的莲蓉，颜色却比较浅，那是因为买到白莲子的关系。

上图是红莲子。其实是药材店的老板告诉我的（哦，对了。只有药材店才买得到莲子哦），我是怎么也分辨不出红白莲子的分别啦。好像莲子上一丝丝红红的比较多的就是红莲子吧。

因为是第一次烘烤咸蛋黄，也不晓得要烤到什么程度才算好，唯有照着看到的食谱做：洗净的咸蛋黄，喷上适量米酒（我只有米醋），送入烤箱150度C，中间层烤10分钟。发觉蛋黄中心没有熟透哩。明年就烤个15分钟或至蛋黄表面冒出许多油泡就对了（上图的蛋黄只冒出一点点油泡，我就把它取出炉了）。

左图是刚压模出来的月饼，花纹清晰又漂亮。右图是在烘烤中的月饼（期待）。。。

可惜的是，同一批做出来的月饼也会出现深浅不一的色泽（这是月饼第一天做好的样子。第二天回油后，色泽会越来越深）。而且，花纹都跑哪去了？我觉得问题会不会出在转化糖浆身上？因为今年的糖浆比起去年的稀释些（去年的月饼花纹和色泽都比今年漂亮哦），所以我才有此一问。后来，我在原食谱看到说枧水的多寡决定月饼皮的色泽。问题是，我这是同一批做的月饼，枧水的分量肯定是一样的，为何烤出来的月饼颜色差好多呢（3种口味的月饼是分批进烤箱的，越后面烤的月饼颜色越浅，是因为饼皮等太久的关系吗）？

用同样的比例，炒了纯莲蓉馅、绿茶莲蓉馅和乌豆沙馅（从左至右）。

从左至右：莲蓉蛋黄月饼、绿茶莲蓉蛋黄月饼和乌豆沙蛋黄月饼。下一篇会分享其它口味的月饼哦~ ~ ~

葡式蛋挞Portuguese Egg Tarts(whipping cream free)

葡式蛋挞还是刚出炉的好吃，那个酥皮香脆得不像话啊。来来来，你也来一口。。。

底部要烤到熟透并不容易哦。。。

酥皮做的点心我都不爱吃（不喜欢它吃后满嘴油腻还粘牙），葡式蛋挞却是我唯一爱吃的，yummy yummy。。。（一般水果蛋塔那种塔皮我更是“嫌弃”）

葡式蛋挞（12个）

千层酥皮材料：

（A）

低筋面粉      125g（我用高筋面粉）

细砂糖          1/2 tsp（5g）

盐                  1g

无盐牛油      20g（室温软化）

水                  65g

（B）

无盐牛油      65g（稍微室温软化）

做法：

1）取一容器，倒入材料A的糖、盐、面粉和软化的牛油，接着分次倒入水，并把面团揉成光滑面团。盖上保鲜膜，冷藏发酵半小时。

2）将材料B的牛油室温软化后，切成大小划一的厚片，排放在保鲜膜上并包裹好。接着用擀面棍将牛油擀成连成一片的薄片，冷藏备用（我直接放进冷冻阁）。

3）在案板上撒一些面粉，将冷藏好的面团，以擀面棍擀开（形状不限，只要能裹入牛油即成）。

4）撕开保鲜膜，把牛油薄片放在步骤3的面团中间，面团的四边往内折叠并包裹好牛油不露馅即可。

5）包好后将面团翻过来（滑面朝上），将面团擀成长方形。接着把面团两端往面团中间折，最后再对折一次，这就完成了第一轮的“四折”。用保鲜膜包裹好，冷藏松弛15分钟。

6）冷藏好后，打开保鲜膜，将面团取出进行第二次“四折”（重复步骤5）。冷藏15分钟备用。接着进行第三次“四折”（经过三轮“四折”，千层酥皮基本已完成）。

7）冷藏15分钟后的面团，在案板上擀成厚度约0.3cm的长方形，接着从短处卷起，卷成瑞士卷状。包上保鲜膜，冷藏半小时。

8）当面团冷藏到一定的硬度时，取出面团切成12个厚薄均匀的等份。把面团横切面的一面沾上面粉（不在食谱材料内），放入蛋挞模（沾上面粉的那面朝上）。接着沿着边沿捏挞皮，底部尽量薄（不然会熟不透），边缘必须高出挞模（烘烤时挞皮会回缩一些）。所有挞皮捏好后，冷藏松弛30分钟（这时可以准备挞水了）。

挞水材料：（挞水分量约可做20个蛋挞）

（A）

牛奶              500ml（我用full cream milk）

细砂糖          200g（我用80g）

面粉              35g（我用25g未漂白中筋面粉）

盐                  1/4 tsp

无盐牛油      1 tsp（10g）

（B）

全蛋              1个

蛋黄              5个（我的约144g）

做法：

1）在一容器里，加入牛奶、牛油、糖和盐，煮至沸腾。

2）接着筛入面粉，快速搅拌均匀（可以熄火做）。

3）取一个滤网，在勺子或汤匙的帮助下，慢慢把溶化不了的面粉压碎压散，将混合物过筛到另一容器里。

4）步骤3的混合物稍凉后，加入材料B的蛋液，搅拌均匀，备用（我最后又过滤一次）。

组合：

1）取出冷藏松弛好的挞皮（即千层酥皮步骤8），倒入约7分满的挞水（因为挞皮会先回缩后膨胀，如果装得太满就会溢出来）。

2）移入预热烤箱中间层，以210度C烤15 - 25分钟或至蛋挞表面呈金黄色泽即可。

*食谱参考来源：

1）蛋挞馅（挞水）http://ohbin.blogspot.com/2009/02/ohbin_24.html

2）蛋挞千层酥皮 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008nc7.html

3）视频教学参考 https://www.youtube.com/watch?v=26nfSvcYP4I

私房记录：

- 千层酥皮的食谱，我前后做了三次。发觉千层酥皮真的很难做呀！！！我的处女作超级失败，横切面直接可以看到一层面团一层牛油的组合，糟透了（那是因为我根本没有把面团和牛油擀到融合在一起）。想当然，那样子的千层酥皮烤出来的蛋挞有多么油腻啊~ ~ ~

- 虽然第二次和第三次尝试，千层酥皮基本上成型。可是烤好后的蛋挞在室温下约莫一小时后，会逐渐回潮而变得湿软哩。我找不出问题的原因，只记得自己唯一的疏漏就是在步骤8 时，忘了把捏好的挞皮冷藏松弛（我是在室温下进行）。

- 我把蛋挞移入烤箱后，做法和原食谱稍有不同。我先把蛋挞放在烤箱的底层，以220度C烤15分钟，接着再把蛋挞移到烤箱中间层，以190度C续烤15分钟。可是即便这样做，烤出来的蛋挞还是不久后就回软。下次尝试前面15分钟仅烘烤挞皮，后15分钟才加入挞水。

- 千层酥皮面团相当湿软，在擀面团时（尤其是每一次“四折”前后），都必须适当的撒些面粉防粘哦。

下面的图片是第一次制作蛋挞时拍下的，来看一下有多失败：

左上图是揉好的面团，右上图是擀成薄片的牛油。我第一次做时并没有看过视频教学，所以把牛油擀到好大一片，而且还装在保鲜袋里（其实用保鲜膜会更方便）。结果大大片的牛油不容易包覆在面团里哦。

看吧，包上牛油后，上下两边都只剩下一点边而已（右上图）。这样子擀下去，很容易就把牛油逼出来（惨不忍睹啊~ ~ ~）。正确的包法是：上下左右都留有宽边（所以牛油必须擀成四方薄片比较好），那么就方便把牛油包覆在里面。

左上图是已经卷成瑞士卷的千层酥皮（记得冷藏备用）。右上图是过滤好的挞水。我对淡奶油非常反感，希望找到没有加入淡奶油的挞水，可是上网找了很多葡式蛋挞的食谱都必须用到它。幸好最后还是找到了，个人觉得还不错吃哦。

我第一次做的千层酥皮，横切面相当不堪入目（有没有看到完全没有融合在一块的面团和牛油？）这样的酥皮不仅不好操作，烤好后也硬硬的，完全不会酥脆（模具里还一堆油哩）。

看其他的食谱说，在酥皮上面刺孔（左上图），会比较容易熟透。我第一次有照着做，但是因为做出了失败的千层酥皮，烘烤后模具里还留有一堆油，根本没有拿来吃就丢了。后来两次我就没有在酥皮上刺孔，因为没发现有任何分别。右上图是已经捏好成型的酥皮（不好捏咯，没有融入面团的牛油，粘粘的不好操作）。

上图是第二次挑战的千层酥皮。终于可以做到美美的，边缘略高于模具的酥皮。我用的不是蛋挞模，而是水粿模。水粿模比一般蛋挞模具小一点，而且底部是凸起来的，也比较不好脱模（因为是铝制的，所以会粘的。要在模具里抹上油，然后撒些面粉就可以防粘了）。

喏，上图是第一次出炉的成品，蛋挞边缘已经烤得硬硬的，那是因为烘烤时眼看油脂分离（油都浮在上面），烤了15分钟后蛋挞表面没有任何动静，我惟有加时去烤。最后就成了这副德性（虽然看上去还行），直接喂垃圾桶了。。。

左上图是第一次做的葡式蛋挞（失败的），右上图是第二次做的葡式蛋挞。虽然我第二次做出了成功的千层酥皮，但是不晓得什么原因，蛋挞出炉后约一小时以后，会开始慢慢回潮变软。第三次挑战的蛋挞虽然几小时后才回潮，但最终还是逃不过变软的窘境。我想不到问题出在哪里（是烘烤时间？温度？），唯一能做的就是蛋挞出炉后，赶快吃完就对了。^0^

7天7夜巧克力糖渍橙片Chocolate Dipped Candied Orange Slices (Orangette)

晶亮通透的糖渍橙片，光看就好可口。尝了一口后，你会发觉花上7天7夜的制作时间，绝对是值得的。

裹上巧克力的糖渍橙片，既有柳橙的清新气味，也尝到浓郁的苦甜巧克力，不论是视觉或味觉上都堪称绝配。

刚刚忙完一个展销会，
立刻就投入到写食谱的氛围里。

累积太多食记没有分享，
我怕自己下次会忘了怎么做啊！

没办法呀。。。
谁叫自己再忙也乐于沉浸在烘焙的小天地里?

巧克力糖渍橙片

材料：
柳橙sunkist      3个（重约686g）
砂糖                 550g
柠檬汁             少许（我用2 tsp）
70%巧克力      1条（约130g）*optional

* 砂糖的用量必须是柳橙总重量的80 - 90%。以686g的柳橙为例子，80%的砂糖就是548g，90%则是617g。我怕太甜，所以只加入550g砂糖（可是不甜又不耐保存哦）。另，日文版视频教学里并没有加入柠檬汁，所以我想没有柠檬汁也是可以的。

私房记录：

- 吹了整夜的风扇后，发觉说糖渍橙片还不够干透。是烘烤不够久，还是从烤箱取出来后需要将橙片拿起来一一滴干，才放在凉架上吹整夜的风扇呢?

- 我的巧克力加入了不少朗姆酒（Rum），结果冷藏隔夜后也并不见得凝固至硬。这都怪我一开始在隔水座溶巧克力块时，眼见巧克力溶浆很干，于是心急就加入了Rum调和（想说有酒味也不错。结果酒味不怎么明显哩）。完全没去想稀释后的巧克力很可能硬不起来（因为我是第一次座溶巧克力啦）。

- 多余的糖浆不要倒掉，它完全吸收了柳橙的精华，拿它来泡茶或做其他甜点，超棒的！我就拿它来做了蓝莓muffin，好吃得不得了！

* 食谱来源：https://www.youtube.com/watch?v=lBontWaS8-0。但是视频里头是日文，所以我后来又找了一个接近的中文食谱作参考http://judysweetnotes.blogspot.com/2014/01/blog-post.html

做法如下：

第1 - 2天去除柑橘苦涩

1）柳橙冲水后，用刀子刮去橙皮上的蜡。洗净后用牙签在柳橙上均匀地插孔，备用（可能的话，尽量选购有机柳橙）。

2）煮开一锅水，丢入柳橙煮5分钟，把水倒掉。换一锅水重新煮开，加入柳橙煮15分钟，再次把水倒掉。第三次换水煮开，放进柳橙再煮15分钟后，把水倒掉（三次煮开是为了去除柳橙皮的苦味）。

3）将经过三次煮过的柳橙浸泡在干净的开水里（如上图）。每8小时换一次新水继续浸泡至第三日（换水浸泡是为了让柳橙吸收水分）。

第3 - 4日糖渍过程（Part 1）

4）将柳橙切成0.3 - 0.5cm的薄片，去籽备用。

5）柳橙片均匀地叠在平地锅里（左下图），加入砂糖（不必加水，但可以加入一些柠檬汁），以小火煮约15 - 20分钟或至砂糖溶化（右下图）。

6）盖上盖子，放凉冷藏24小时（我置放在室温下）。

第5 - 6日糖渍过程（Part 2）

7）第5日，原锅小火煮开约30分钟，冷藏静置（我还是置放在室温下）。

8）第6日，将橙片取出放在容器里备用（我用一般塑料盒）。原锅糖浆煮沸后，淋在橙片上（基本上糖浆变浓稠后所剩不多了），冷藏静置备用（我依旧置放在室温下）。

第7日干燥处理

9）第7日，将橙片均匀摆放在凉架上，移入已预热烤箱中间层，以150度C，烤13分钟（我的烤箱烤了15 - 20分钟）。#我在别家的食谱看到人家是以100度C烤60分钟。下次试试，因为我觉得只烤15-20分钟，有点干不透。补充于18/10/2015#

左上图是已经糖渍了6天的橙片；右上图则是烘烤中的橙片（此举是为了烘干多余的糖份和水份）。记得烤盘上要垫一张铝箔纸或烘焙纸，不然糖浆粘在烤盘上不容易洗掉哦。

10）看到掉在烤盘上的糖浆烤焦冒泡（右下图），表示橙片也差不多好了即可出炉。用风扇对着橙片吹一整夜（左下图）。

第8日完成

11）将巧克力块掰成小片状，放入锅子里，隔水加热至完全溶化（约10分钟）。接着把已风干的橙片，一半浸泡在巧克力溶浆里，取出。静置在铺有不粘烘焙纸（non stick paper）的架子上，冷藏至巧克力凝固即可食用。

左上图是已经风干一夜的糖渍橙片，直接当零食食用或在制作蛋糕或甜品时适当添加也不错哦（放入冰箱冷藏，可保存约两个礼拜）。右上图是正等待凝固的巧克力糖渍橙片。

7天7夜巧克力糖渍橙片完成咯（上图是已经冷藏一夜的样子）。记得千万不要像我那样，把巧克力糖渍橙片放在保鲜膜上，会粘住哦。

蛋白炖奶Steamed Milk Pudding

轻易就滑入食道的蛋白炖奶，细腻的口感让我相当惊喜（噢，原来homemade的蛋白炖奶也可以如此的香醇顺滑）。。。

这是一道完全不费工的甜品，值得尝试哦。

烘焙是一条不归路。

这下我总算明白了。

因为手作了葡式蛋挞（都还没po文捏），

配方里多出了一些蛋白；

结果就衍生了蛋白炖奶这个“副产品”。

就像之前那样，

因为做了榴莲泡芙，（http://wwwsheclub.blogspot.my/2015/07/durian-puff.html?m=1）

结果就有了椰水炖鲜奶蛋白。（http://wwwsheclub.blogspot.my/2015/07/coconut-juice-pudding.html?m=1）

冤冤相报何时了，

说的就是这个吧？

（我是用错了成语吗？^0^）

蛋白炖奶（约2 - 3饭碗）

材料：

蛋白    2只（我的约85g）

炼乳    2 tsp（我放25g）

牛奶    260ml

*可用砂糖取代炼乳。比例是砂糖3/4 tbsp  ：炼乳1 tsp。

做法：

1）将蛋白放在容器内，打匀备用。

2）另一容器里，牛奶和砂糖/炼乳搅拌均匀。

3）牛奶分数次拌入步骤1的蛋白，接着将混合物过筛到碗里，盖上铝箔纸。

4）蒸锅内置架子，水滚后把盖上铝箔纸的碗放到架子上，以中火蒸10 - 12分钟即成。冷热食均可。

* 参考食谱：http://sweetheartkitchen.com/recipes/steamed-milk-pudding/

这个食谱可以做两碗蛋白炖奶，剩余的一些我将它倒入一罐约120ml的玻璃罐子里（不在照片内）。

椰水炖鲜奶蛋白Coconut Juice Pudding

有了清甜椰水的加持，原本蛋香味馥郁的蛋白炖奶，竟然让椰子清新的香气突围而出；一口吃下去，直叫人凉入心扉，仿若置身在夏威夷海滩呀。。。

蒸好后打开锡箔纸一看，见到有点坑坑洞洞，我还以为失败了呢！

舀一汤匙起来看看，幸好里头尽是嫩滑细腻的组织。终于放下心来细细品尝。。。

连吃了几天的榴莲甜品，

平日不怎么会长痘的老脸，

（想想这把年纪也不可能还长青春痘啦）

竟然毫不客气地冒出一颗痘痘来。

吃甜品会胖对我来说事小，

（因为早已接受珠圆玉润的体态）

但是有碍面子的脓胞，

自己万万不能承受~ ~ ~

（心里频频O/S：O Du Kay？？？）

于是忙找降火的食物来补救。。。

很自然就想到喝椰水。

可是还是改不了上网搜寻食谱的毛病，

因此找到了这个椰水炖鲜奶蛋白。

（对我来说就是布丁啦^0^）

椰水炖鲜奶蛋白

材料: 

椰子    2个

椰水    200ml

蛋白    4个(约150g)

鮮奶    200ml

砂糖    15g

做法：

1）从市场买回来的椰子，顶部尖端去掉（会看到“眼睛”，就是平时插入吸水草之处），翻转过来，即底部朝上（记得用一块布垫在椰子底下）。

2）菜刀用靠近刀柄的角位，向椰子的底部，约1寸半的地方轻轻敲击（底部的壳比较软，容易劈开）。

3）沿着裂缝继续用角位敲击，嫩椰两三刀就可撬开，老一点的则要慢慢斩开。

4）倒出椰水备用（撬开的椰子可以用刀子修饰凹凸不平的切口）。

5）把椰子装在一个饭碗里固定（可以在碗里垫厨房纸巾以加强固定）。

6）鲜奶加入糖，用小火煮至微热（糖溶解即可），放凉备用。

7）另一边，椰水缓缓倒进蛋白里拌匀。接着把步骤6的鲜奶加入混合均匀。

8）过筛到椰子里（约七、八分满），用锡箔纸盖好（剩余的可以装进适当的玻璃罐子）。

9）移入蒸锅（锅里要垫一个架子），以中火蒸30分钟，熄火焖15分钟，即可取出热食或冷藏后食用。

* 参考食谱来源：http://sweetheartkitchen.com/recipes/steamed-egg-white-with-milk-in-coconut-shell/

我后来写稿时找到这个制作视频：https://www.youtube.com/watch?v=grl91auoplk。看了会更方便了解哦。

私房记录：

- 如果是买现成的椰水来用，直接从步骤5开始操作。

- 我认为砂糖的多寡取决于椰水甜不甜。我这次买的是本地椰子，味道清甜有余，却不会像泰国香椰般几乎是“划一”的甜蜜（难道大家不会怀疑泰国香椰是打了糖精进去的吗？不然为什在何地喝到的香椰，每一粒都一样味道？）。所以加入了15g的砂糖对我来说，刚刚好够甜。如果你用的是泰国香椰，我看大可不必加糖了。

我买的椰子体积很小，分别装了七、八分满后，还多出一些，所以我把剩下的汁液装在两个约150ml的玻璃罐子里。可是奇事来了。。。装在椰子蒸的布丁，蒸好后表面美美的；而装在罐子里的布丁，表面犹如爆开似的坑坑洞洞。我百思不得其解，最后想到也许是我没有在蒸锅里垫一个架子，椰子本身因为比玻璃罐子较重，加上底部还垫着饭碗，所以在蒸的过程中不会被蒸汽震动而摇晃；玻璃罐子则轻得多，所以禁不起晃动而导致“皮开肉绽”咯（所以才会在步骤9里强调记得垫架子）。

心有不甘的我将上次剩下的椰水以减半的分量（两个椰子可不只有200ml的椰水哦），尝试多做一回。这次少了椰子，我直接把液体倒进玻璃罐子里就拿去蒸（当然锅里不忘记垫着架子）。蒸好后（这次没有装在椰子，蒸煮的时间约20分钟），果然不负所望，罐子里的布丁表面滑嫩嫩的~ ~ ~sui oh！这次换换口味，搭配自制的红豆沙一同品尝，一级棒哦~ ~ ~