蛋糕土司Cake Toast/CakeBread

 我的处女蛋糕土司，献给了南瓜口味的戚风/海绵蛋糕哦（蛋糕体部分）。。。

 可惜蛋糕部分有点不听话，它并没有按原定那般长高（看黄色顶部都皱在一块了）。这虽然无损它的美味，但就觉得不完美啊（Arhhhhh...扼腕）。。。

中间特地划开一条直缝，好让它漂亮地裂开。可是人算不如天算，蛋糕发不起来，预期中的美丽裂纹没有出现，反而是倒扣在凉架上烙下了整齐的横纹（我也就沿着横纹，给它切下厚厚的七大片。哈，就这么多哦，手慢的可没有份）。

 哈。。。依照我的性格，过没几天又立马做多一个。看，有没有比较漂亮？蛋糕部分蓬松得哩。而且这次买的是熟透的南瓜，色泽也比较深比较漂亮（这次是依照4个蛋的比例做，也就是8寸中空模的份量。我分别放入450g的烤模和小一半的模具）。。。

还没有学爬就先学走，

说的就是我这种人吧。

面包学了两三下，

蛋糕更是制作了那么几个；

就想学人家做二合一的蛋糕土司了。

我以为基本甜面包已经学的差不多了，

戚风/海绵蛋糕也成功了好几个，

再加上想试试手上的最新产品——杏仁奶；

所以就选了我handle及hold得住的食谱着手，

将杏仁奶混合到甜面包及戚风/海绵蛋糕里，

于是就有了这样的组合——蛋糕土司。

快来尝试我此次的mix & match搭不搭哦。。。

蛋糕土司（南瓜口味）
12两/450g的土司模

材料：

• 土司部分

（A）高筋面粉          200g（我用100g高筋面粉 + 50g未漂白中筋面粉）
           鸡蛋（1个）  约50g（我用38g）
           砂糖                    25g（我用19g）
           速发酵母       1/2 tsp（我用少于1/2 tsp）
           盐                   1/4 tsp（我用少于1/4 tsp）
           牛奶                   75g（我用56g的杏仁奶）

（B）无盐牛油           20g（我用15g葡萄籽油）

（C）南瓜丝              适量（60g）*optional

           南瓜籽仁          适量（20g）*optional

做法：
1）将材料A全部混合均匀（预留1/3的液体），搓揉成团。

2）把面团移到案板上，像洗衣那般搓揉，一边分多次加入牛奶，一边搓揉至不黏手的面团。

3）加入B继续搓揉。接着捉住面团一角，将面团朝桌面用力甩打出去，接着对折再转90度，一直重复此动作直到面团可扩展即可。
4）将面团收圆，收口朝下放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约1小时或至2倍大。

5）将面团排出空气，秤总重量后分割成2等份，分别包入南瓜籽仁，接着滚圆后静置并盖上保鲜膜，松弛约10分钟。
6）把面团擀成长型（与模具同宽），光滑面朝下，然后分别铺上南瓜丝，由短处卷起成为一个圆柱体。将收口捏合朝下，摆入已铺有烘焙纸的模具内（靠侧边左右各摆一个面团）。

7）盖上保鲜膜，进行最后的发酵，约30 - 40分钟至4 - 5分满模的程度（此时开始制作蛋糕部分）。

• 蛋糕部分

（A）南瓜泥          33g（我用了60g）

　　   低筋面粉      33g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）

           蛋黄              33g（2个蛋黄）

           牛奶              12g（我用杏仁奶）

           朗姆酒Rum     3g

           沙拉油          11g（我用葡萄籽油）

（B）蛋白              67g（2个蛋白）

          砂糖               30g

做法：

1）南瓜去皮去瓢，切小块隔水蒸熟压烂成泥，备用。
2）南瓜泥、牛奶、沙拉油和朗姆酒倒入同一容器里，用手动打蛋器拌匀。接着筛入粉类，拌匀。然后逐个加入蛋黄，混合均匀，待用。
3）另一容器里，以电动打蛋器把蛋白打至起泡，分3次加入砂糖，最后拿起打蛋器，上面的蛋白呈垂直小弯钩即成（即硬性发泡）。
4）将1/3的蛋白霜加入到步骤3的蛋黄糊里，以塑料刮刀由下往上切拌（fold in），混合均匀后接着倒回剩余2/3的蛋白霜里，同样以切拌的手法轻轻地将两者混合均匀。
5）把混合好的蛋糕糊，倒进已发到5分满的土司模里，再利用刮刀将表面抹平。接着拿起模具稍微轻巧桌面两三下，震出里面多余的空气。
6）把模具移入已预热烤箱的底层，以170度c烤40分钟（我还在10分钟后拉出模具，用刀子在蛋糕中间划了一条缝，想说蛋糕表面会有漂亮的裂纹）。
7）出炉后，将模具倒扣在凉架上，撕开烘焙纸，放凉切片即可（若有必要，用刀子沿着模具四边，轻轻划过会比较容易脱模）。

*食谱参考Carol老师的http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_20.html

**南瓜戚风蛋糕，请看：http://wwwsheclub.blogspot.com/2014/02/pumpkin-chiffon-cake.html

***自制杏仁奶，请看：http://wwwsheclub.blogspot.com/2014/03/homemade-almond-milkpowderbuttervegan.html

 私房记录：
- Carol老师的原食谱是巧克力蛋糕土司，但我更想吃的是南瓜蛋糕土司哦。
- 由于手上的高筋面粉所剩不多，加上我喜欢蛋糕和面包各占一半的比例，所以将原食谱里的面包部分除4，只做了3/4的份量（结果还是达不到一半一半的比例啦）。
- 蛋糕部分是根据我之前做过的南瓜戚风蛋糕，将原食谱的大份量缩小为两个蛋的量，加入到此次的蛋糕土司里；万万没想到这次蛋糕竟然发不起来哦。我事后检讨应该是混合蛋白和蛋黄时过久，让打发到硬挺的蛋白消了气（其实混合的当下已经隐隐感觉到它体积变小了）；再加上南瓜泥也额外多加了27g（就觉得33g太少了啦） ，这些细微的动作都可能影响了此次的成品。
- 由于首次做的蛋糕土司是以170度c烤40分钟，发觉成品的边缘和底部过于脆皮（有点像饼干）。所以我第二次的蛋糕土司选择以165度c，烤了45分钟。出炉后的蛋糕土司就没有上述问题了。

我将蛋糕土司倒扣在凉架后，一时拿不定主意是要倒反着摆还是蛋糕体向上放呢？因为戚风/海绵蛋糕都是要连着模具倒扣在凉架上，待凉脱模摆正后蛋糕才不会塌陷呀。但现在这个上面蛋糕下面土司的，到底要拿它怎么办？哎呀，最后还是选择摆正（即蛋糕部分向上）；反正蛋糕都不发，还管它塌不塌啦（搞什么？之前做过两次都高高隆起蛮漂亮的呀？）！

第二次做的蛋糕土司，我选择一出炉后就脱模侧放在凉架上（左右两边各放一下）；结果最后它成了头顶窄窄底部宽宽的模样。

混合了杏仁奶的蛋糕土司，完全不必担心杏仁抢味哦。杏仁奶恰如其分地扮演着替代者的角色（取代食谱中牛奶的量）；加上融入了南瓜和南瓜籽仁，我相信喜欢南瓜的你也会像我一样高歌：我。为你。。痴迷。。。为你痴迷。。。

自制杏仁奶/杏仁粉/杏仁酱Homemade Almond Milk/Powder/Butter（Vegan）

为了自制纯素的杏仁奶，没料到一并生产了它的副食品——杏仁粉和杏仁酱。

初次尝试杏仁奶，惊讶于它的香浓滋味并不亚于牛奶或豆浆哦（瓶子上的杏仁图片取自网络）。。。

杏仁酱又是另一个意料不到的惊喜。。。

我从没想过要自制杏仁奶。

虽然偶尔会以自制豆浆来替代牛奶，

加入到面包或蛋糕的烘焙料理上。

但是自制豆浆不仅程序繁冗，

剩下的豆渣也常常挤满我那小小的冰箱。

后来辗转听说乳癌患者不能吃黄豆制品，

我立马上网搜索；

得到的答案就如同网上流传的所有说法，

都是公说公有理，

各持己见莫衷一是的多。

由于家族有乳癌病史，

所以采取宁可信其有之态，

断然挥别黄豆及其副食品；

适时找来了取代牛奶和豆浆的杏仁奶。

自制杏仁奶/杏仁粉/杏仁酱

材料：
杏仁    150g
清水    500g（我用冷开水）

*食谱分别参考了：http://etareddy.blogspot.com/2013/10/homemade-almond-milk.html 和http://lamuf.pixnet.net/blog/post/36407485，所以做法方面综合了两家之说。

做法：

1）将杏仁洗净，浸泡过夜。

2）第二天煮开一锅水，把浸泡杏仁的水倒掉，接着将杏仁放到沸水里煮约2分钟，熄火。

3）捞出杏仁后放进冷水中片刻，用手搓揉就能轻易将杏仁皮（衣）一一剥开。

4）将剥好皮的杏仁放入搅拌机/研磨机里，加入500g的水搅拌成杏仁浆。

5）取一棉布袋，将杏仁浆倒进去，接着双手捉住布袋两端紧紧扭转，挤出杏仁汁液即成杏仁奶（我还在盛装杏仁奶的容器上放一个滤网，如此多做一次过滤的动作）。装入已消毒的瓶子，冷藏保存。

杏仁奶未经煮过，所以算是“生”的，因此不宜久存，即便冷藏在冰箱内，最好也在3 - 5天内用完。此时的杏仁奶适宜用于烘焙或烹调上（取代牛奶）。若要饮用，则必须适量加入蜂蜜、香精或肉桂粉（cinnamon）调味哦（杏仁奶净重550g/两瓶）。 

6）剩下的杏仁渣别急着丢弃，将它放入到烤箱烘干，或用平底锅干炒，直到杏仁渣完全脱水干透，即成杏仁粉（Almond Powder）。

自制杏仁奶的副食品——杏仁粉（右上图，约175g）。此时的杏仁粉尚见许多颗粒，若要用在烘焙上如做马卡龙，则需再次倒入搅拌机/研磨机搅拌至粉状。这个步骤也许要经过几次的过滤和搅拌才能达到细致粉末状哦（我还不打算挑战马卡龙，所以跳过此步骤）。

7）烘烤或炒干后的杏仁渣，若放入搅拌机/研磨机持续搅拌，即成杏仁酱（Almond Butter） 

我之前没做过诸如花生酱或任何果仁酱，加上参考的原食谱也只是三言两语就将杏仁酱带过；我不知道原来还要在里头添加油脂和砂糖的哦。傻乎乎的我，不停地开关着搅拌机的按钮（因为杏仁渣已成粘稠干硬的糊状以致难以搅动）。后来自作聪明地加入适量的葡萄籽油和蜂蜜（想说花生酱也有一点咸味，所以也加了一点点盐）。没想到搅拌工作不仅变得轻松了，味道方面也俨然对味哦。由于是边搅拌边加入的做法，所以没办法称量葡萄籽油和蜂蜜的准确分量。不过，个人觉得这个问题不大，因为可以边加边试味道嘛！至于会选用葡萄籽油，那是因为相对橄榄油，它比较没什么味道，如此才不至于抢了杏仁的香气哦（还有个人浅见油脂越多，杏仁酱就越滑溜。只是为了健康着想，我还是选择适量即可）。

香滑的杏仁酱，涂抹在面包上，浓郁的芬芳宛若在吃花生酱哦。。。

葡萄天然酵母

我利用葡萄天然酵母做成Pizza，个人觉得美味指数破表（感情分作祟也说不定哦）~ ~ ~

发酵中的葡萄天然酵母，无数大大小小的气泡正在酝酿一场等待与完满的剧目。。。 

加入了高筋面粉后的葡萄天然酵母。。。

这阵子忙着那些有的没的，

加上友人还在医院等待复原中，

以及被MH370失联牵动着情绪；

结果累积了许多食谱待发。

此前虽很想尝试自制天然酵母，

但是这次的尝试则纯属意外。

那是因为买回了熟到软绵的葡萄

才铁了心动手做做看传说中的天然酵母。

葡萄天然酵母

材料：

新鲜葡萄    200g

有机黄糖      50g

冷开水        200g（所谓冷开水就是凉了的开水）

把所有材料放入已消毒的玻璃容器里发酵5 - 8天，就可以过滤出葡萄酵母原汁来做面包。又或加入适量的高筋面粉培养成酵种，以面包食谱里约总粉量的2/3之比例来添加天然酵母，另外加的液体约为面粉重量的30%的比例即可。举例：300g面粉添加200g的天然酵母，另外加的液体就是300g x 30% = 90g/cc。

* 详细内容请参考Carol老师的《葡萄天然酵母》：http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html

做法：

第一天：把200g新鲜熟透的葡萄洗净，晾干备用（我还把葡萄浸泡在盐水后，才洗净晾干）。取一干净的玻璃容器，用沸水彻底煮过进行消毒，晾干备用。将葡萄对半剥开（我一时大意，漏掉此步骤），放入已消毒的玻璃容器中，接着加入50g有机黄糖和200g冷开水（右图）。盖上盖子，静置在温暖处，每天稍微摇晃一下，避免滋生霉菌。不晓得是否前面两天我都没有去摇晃玻璃瓶，结果第三天发现葡萄酵母液表面有一层薄薄灰灰的霉菌，情急之下用筷子将它弄散了；后来再仔细阅读原文才发现其实可以把霉菌捞起来丢掉，然后继续让其发酵。

第六天：葡萄酵母液表面已有明显的气泡（当然我没有因为那一点点霉菌而放弃，还是每天轻轻将它摇晃一下）。

第七天（左图）：可以清楚看见此时的气泡已经跟前天大为不同。只是我没有把握这时的葡萄天然酵母是否能够拿来做面包，所以又让其多发酵到第八天（右图，有变化吗？）。

取已消毒的筛网，过滤出200g葡萄酵母原液（还有剩下一些），接着加入140g高筋面粉（我手抖了一下，多了1g），搅匀。重新盖上盖子，让其在室温下继续发酵2 - 6小时就可以拿来做面包了。你也可以直接用葡萄原液来做面包，但是我觉得不保险，还是将其做成酵种再拿来做面包也不迟。

取一条橡胶圈套在玻璃饼上作记号。等下看看天然酵母有没有继续发酵？只要发酵到原本体积的2倍大，就可以拿来做面包酵种了。

五个小时后，比之前发胀了一倍（右图）。隔着玻璃瓶也能够清楚看见冒泡的气孔哦。。。

Carol老师说，葡萄酵种发酵到2倍大后，即最高峰的2- 6个小时之内，最适合拿来做面包。我的酵种已发酵5个小时，表面上却没有很多气泡（左图）。我没有把握继续等下去它是否会持续涨大，因为我发觉它到了第四个小时已经没有什么明显的变化了。所以在第五个小时后，我决定将它拿来做成Pizza。我的Pizza材料（可做2份9寸Pizza）：300g高筋面粉、200g葡萄酵种、80g - 90g的水、1/3 tsp盐、10g砂糖和20g橄榄油（Pizza做法，请看这里http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/07/beef-pepperoni-pizza.html）。

剩下的酵种（左图），可以加入2tbsp高筋面粉+1.5tbsp冷开水+1/2tsp砂糖拌匀（中图），盖上盖子，重新将塑胶圈固定到酵种的最新高度作记号（右图）。

上图是酵种的第二天。天然酵种必须每天早晚固定时间喂养两次，每隔2 - 3天必须倒出一半的酵种做面包，不然酵母菌越繁殖越多，会溢出瓶子外的（详细喂养方式，请看Carol老师的：http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html）。我喂养到了第三天，见酵种每次喂养之后已有所攀升（也是1倍大而已），可是到第三小时过后有开始往下滑的迹象。所以我决定不玩了，统统倒出来做面包（但是成品不是很优，迟些日子会分享）。

 用天然葡萄酵母做的Pizza，真心好吃。。。（左图是杂锦Pizza，右图是辣香肠Pizza）

薄薄脆脆的Pizza，是我尝试自制比萨以来最完美的一次哦。。。