我的黄梨酱酸酸甜甜的，淡淡的金黄色泽也和印象中的吻合；我似乎就快找到记忆中的那个黄梨酥。。。
这样的黄梨酱，作为黄梨酥的馅料，会不会太干或太湿呢？作为新手，我还真的不晓得哩。
黄梨饼在众多年饼里面是最具争议性的。
大家都认为自家的黄梨饼最好吃，
但是它好吃的定义却又因人而异。
就说黄梨馅吧，有人喜欢酸，有人喜欢甜，更有人爱酸中带甜。
饼皮的喜好也多样，有人喜欢奶味重，有人独爱牛油香；
但最为一般人认同的是，入口即化的酥皮，是黄梨饼好吃的不二条件。
它的名字也很多，黄梨饼、黄梨酥或凤梨酥。
通常我是这样分辨的：
做成圆形花朵般，上面好大一坨黄梨馅的，那叫黄梨饼。像马六甲著名特产就是一例。
做成四方盒子似的，里头镶有砖块般的黄梨馅，那叫凤梨酥。台湾受欢迎的伴手礼是一例。
（本土黄梨饼做成酥皮的，我管它叫黄梨酥，以此和台式凤梨酥做个区别。）
我这个人吃不了香精、麦芽糖或附加的添加剂。
所以马六甲黄梨饼，我完全不吃；
台式凤梨酥也只浅尝一两块。
是的，我独钟情于黄梨酥，尤其是酸中带甜的黄梨酥。
记得老家做过几次黄梨酥，那入口即化和酸酸甜甜的好滋味；
即使时隔二十年，我还是回味无穷；以至于还在寻觅相同的食谱呢（食谱已下落不明）。
这次，我好像找到类似的食谱，于是想自己动手做做看。
凭着对当年的记忆，我一边煮着黄梨酱，一边向自己的味蕾探索；
希望手作出来的黄梨酱就是记忆深处的哪个味道。。。
* 既然动念homemade年饼，就要将homemade进行到底。
市售现成的黄梨馅，
꺼지다（发音“gor zuo”，韩文“滚开”之意）！
黄梨酱
原食谱 第一次尝试 第二次尝试
材料：
黄梨（净重） 2kg 1125g 1754g
青柠檬 1颗 我用黄柠檬 我用40g的青柠汁
白糖 200g 96g 116g（我两次都用黄糖brown sugar）
桂皮 1条 1条 1条
丁香 2粒 - -
###fedback回来了！！！大家都说太酸啦！！！！所以我决定明年只用半粒的柠檬汁（15-20g），因为我还是不想加入太多的糖哦（我想糖分保持在150g之内吧）。之前有被我“害”到的朋友，在此说声对不起——30/01/2014。
***黄梨酱2015更新版，请看——
做法：
1）Morris黄梨、去皮去核心后和黄柠檬以及桂皮/kayu manis（上图左至右）。我第一次在Carefour买的黄梨很小（RM1.68/pc），一粒1100g多，另一粒约900g，加起来也只有约2kg而已。但是去外皮和中间硬核后，仅得1125g。其实一般市售的黄梨都是Morris品种，只是若你问摊贩或工作人员，他们通常都不晓得。我是看了收据上面写着Morris，才放心自己买对了。为什么非要Morris不可？因为它的纤维是众多黄梨品种里面最多的；要做黄梨酱，当然要选纤维多的呀（
http://wendyinkk.blogspot.com/2011/01/homemade-pineapple-jam.html）。
2）黄梨切小片后，放到搅拌机搅成果汁（喜欢有黄梨茸的口感，建议每一次搅拌不要超过十秒）。取一不粘锅（千万不能是铁锅，酸性会腐蚀铁器哦），将黄梨汁倒入，以中火煮开。期间不停用木勺搅拌以免粘黏锅底，接着加入白糖和柠檬汁。黄梨汁会不时从锅内喷出来，所以我不断重复转换小火（沸腾时）和中火（平静时）的动作。
3）加入糖后，黄梨汁的色泽会开始变褐。我不想桂皮的味道太浓，差不多煮了45分钟后才加入桂皮（左上图。你可以选择一开始就加入桂皮哦）。煮了一小时后，汁水开始收干，黄梨酱逐渐成形（右上图）。这时汁水已不会乱溅，但却必须小心火候以免烧焦（但也不能一路转小火来煮，这会煮到天黑或第二天天亮的），然后煮到你想要的浓稠度即可。
4）我煮了一小时半，黄梨酱呈上图的样子（净重300g）。说真的，我不喜欢这个成品；颜色太深，味道又太甜太酸了。这话怎么说呢？那是因为，我买来的
黄梨本来就很甜，加上它的
纤维少汁水多，我还傻乎乎地加入近100g黄糖（幸好还擅自减了糖份，不然跟着食谱的份量，直接完蛋）。后来边煮边试吃，发觉实在有够甜，本来只考虑加一半的柠檬汁（因为考虑到黄柠檬比青柠酸），立马全部加进去。结果就变成很甜很酸咯。
后来我去巴杀再买黄梨，只见水果档的黄梨堆上面，竖立着一个牌子写着：苏（su）心（xin），真的还标上拼音哦。我问哪个马来小伙，是Morris吗？他说苏心就是Morris啊。虽不知真假，但我看着也像（只是比起Carefour的就大很多）。我买了两粒（RM2.50/pc），一粒1500g左右，加起来有3kg。由于上次买的黄梨比较甜，我这次特地挑选青青不太熟的（所以这次的黄梨不甜哦），还买了青柠，就是不希望等下煮出来的黄梨酱又太甜又太酸。苏心黄梨的纤维真的有够多，刚搅拌好放到锅里的黄梨汁已很浓稠；而且煮没多久就闻到阵阵黄梨飘香（左上图）。不像上一次，根本没闻到什么味道嘛。还有，我这次还是在半小时以后才加入桂皮；至于糖份和柠檬汁，直到汁水快收干时（如步骤3），我才边加入边试味道（这个做法对于新手来说不仅比较保险，汁水飞溅的话也不会因为加了糖而招惹蚂蚁）。
经过两小时后煮出来的成品约530g（净重）。不论色泽和味道方面都接近我的理想型。经过两次烹煮黄梨酱的经验，我得到非常重要的一个结论——不要一味地照本宣科，虽然沿用他人的食谱很是方便，但是就拿黄梨来说，每个人或每次买回来的黄梨都不尽相同（纤维多不多、甜或不甜），所以糖份方面务必自行酌情增减（看我前后两次的黄梨和糖份的份量就知道了，哪个差别是很惊人的）。所谓尽信书不如无书，在烹饪/烘焙的路上，手艺虽无法一步登天，但是脑筋却必须时刻保持灵转啊。
