mak ~ ~ ~，我第一次亲手刮的客家肉丸，有够弹牙（但我还是喜欢妈妈做的口感）。。。
刚出炉的肉丸，看起来好大一颗哦。将盘里的汤汁倒入汤里一起熬煮，甜得咧。。。
肥美粉嫩的客家肉丸。。。
在我很小的时候，非常期待吃到妈妈的肉丸。能够吃到妈妈亲手做的肉丸，那就意味着新的一年又到来了。因为妈妈只有在新年期间才会买大量的猪肉来做这“磨人”的菜肴。
这是妈妈的客家肉丸，如假包换的客家肉丸。妈妈的客家肉丸不曾用现成的猪绞肉。她从来都是一手把三层肉和瘦肉，花长时间用大菜刀慢慢地剁，把大块猪肉逐渐剁成肉茸；接着加入马鲛鱼肉和一些调味料，慢慢地把两三公斤的肉茸（加入鱼肉就变三四公斤了），在刀子的辅助下逐一刮成肉丸。所以，我们也把肉丸叫成“刮丸”。
但其实那时候，我们口中的肉丸却是肉“圆”来的（殊不知圆和丸在客家话是同音字）。在我当时的认知里，肉圆不是肉丸，肉圆和肉丸是不一样的。肉丸是寻常日子里妈妈在菜车*买来煮汤用的，而肉圆却是一年一度的大日子才会出现的重量级喜庆佳肴（只是一直不明白明明叫肉圆，为什么妈妈的肉圆却是泪滴型的？）。
我家的客家肉丸（应该说是我新村的客家肉丸吧），有一个非常重要的调味料，叫za bu。那是一种鱼干制成品。在我的家乡，到药材店或杂货店，只要和店员说“za bu”都能买到。只是一离开家乡，要在外地买这个东西可就有点难度，因为并不晓得它真正的中文名是什么，所以教我从何说起？
少了这个香料，做出来的客家肉丸还能有妈妈的味道吗？因此，三番几次涌起手作客家肉丸的念头，由于买不到这个香料而又多番被我打发掉了。
上个月回老家一趟，妈妈竟然帮我买好了几条鱼干；我一见欣喜若狂，二话不说连忙把鱼干的皮剥去，再将鱼干放入烤箱烤个焦脆，取出后倒进石盅捣碎，即成待用粉状。
鱼干粉，是我给它取的新名字。
*菜车，意即流动的卖菜小贩，他们通常驾着小货车或小罗里卖菜。在我的家乡，早期并没有巴杀或菜市场，主妇们要嘛自行到杂货店买菜，要嘛等待菜车来到自家门口或附近时才去买菜。
客家肉丸
材料:
三层肉 280g（也可以直接买500g现成的猪绞肉）
瘦肉 300g（我用假梅肉。和三层肉一起剁碎后，又取出一些让它的总和变成500g）
马鲛鱼肉 170g（三百多克一条鱼，去皮去骨后仅剩那么多。建议准备200g净鱼肉）
面粉 适量（我加入1 tbsp）
鸡蛋 1个（我用最小的A蛋。因为妈妈做两三公斤的肉丸也是用一个大鸡蛋）
调味料：
胡椒粉 适量（我加入1/2 tsp）
盐 1又1/2 tsp - 1又 3/4tsp
（我先加入2次的1/2tsp，后来又加入了1/4tsp，但是却忘记加了几次的1/4 tsp）
鱼干粉 1又1/2 tsp - 1又3/4tsp（理由同上）
做法：
1）先将马鲛鱼洗净，接着把鱼两面的肉连皮割下，用刀子刮出鱼肉，备用（剩余的皮、骨和头尾不用）。
2）把三层肉和假梅肉/瘦肉用粗盐搓洗，用水洗净后把两者一并剁碎至糜烂的肉茸。
3）把肉茸放在盆里，加入鸡蛋、面粉、调味料和先前准备好的马鲛鱼肉，用手混合均匀即可
4）取一碗清水，一手拿塑料刀，一手掌心沾湿少许，取一适量肉茸于湿掌心，用刀子刮出一头圆一头尖的泪滴形肉丸，然后把生肉丸摆在一个圆盘子里。依次把全部肉茸做成泪滴型，逐个挨着绕圆形摆盘即可。
5）烧开一锅水，移入生肉丸，大火蒸约15分钟即成。
初体验分享：
- 肉茸和马鲛鱼肉混合时，千万不要使劲搓揉，肉团若起筋等下做好的肉丸就显韧了。这次由于是第一次独自完成的关系，所以在下调味料的当儿，是1/2茶匙1/2茶匙慢慢地加入来调味的（你知道，妈妈们做菜都非常随意，很难让她们说出一个准儿）。每加一次调味料，我就充分混合一次肉茸。所以就因为这样，我的肉丸做到好像是外面市售的那样，QQ“doidoi”的（其实就因为讨厌这种口感，所以我从小到大都不喜欢吃外面卖的鱼丸肉丸）。我比较喜欢妈妈的肉丸，咬起来好像在吃肉的口感（也有可能我的猪肉剁太烂了）。
- 若没有鱼干粉，可以不用。
- 若没办法刮成泪滴型，也可以把肉丸搓成圆形。由于我从小呆在妈妈的身旁，看了无数遍妈妈做客家肉丸，还以为自己可以应付，结果做成好大一颗，哈。
- 肉丸若没有蒸到熟透也没关系，因为通常我们是把肉丸加入到快要熬好的汤里，在汤里再滚个10分钟就好啦。
- 把蒸好的肉丸待冷却后收在盒子里，再放进冰箱的冷冻阁冷藏，可以保存整个月都不会坏。
- 此份量可做30个肉丸，若做小颗一点，约可做35个肉丸吧。还有，此食谱是根据妈妈口述的份量，再由我这个“数学白痴”经过一轮加减乘除后得来的。
- 其实若怕调味方面出问题，这里有个小贴士。起初无需加入太多调味料，可以大概调味后，先做一个肉丸拿去蒸熟来试吃，接着再根据自己的喜好做出调整。那样就万无一失了。
哈，我第一次刮的肉丸，也太大颗了吧？
在熬好的菜汤里，加入适量肉丸，汤头顿时鲜美无比。
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