抹茶海绵蛋糕Matcha Chiffon Cake

别被它的颜色骗了，这不是黑糖或咖啡口味的蛋糕，而是抹茶海绵蛋糕哦。

它非常湿润、柔软，推翻了我此前对海绵蛋糕那干涩、“柴柴”的刻板印象；掰一片尝在嘴里，抹茶那股淡雅的气息，会逐渐弥漫开来。。。

 虽然成品不尽完善，但是作为我的首个Chiffon Cake，我心里充满无限的感激和感动。。。

海绵蛋糕，

也称为戚风蛋糕。

之前我尝试做过两三次，

没记错的话，
除了一次是豆渣口味的之外，
其他两次的经验，
都献给了抹茶。

但说实在的，
每一次都是塌塌扁扁的不良品。
要嘛就是模具出问题，
（之前使用烤箱附送的烤盘而已）
要嘛就是好不容易打发的蛋白
在混合蛋黄糊时消了气。

我爱戚风，
尤爱抹茶口味的戚风。
（几乎忘了从前的我只爱吃butter cake哦）
总觉得会做牛油蛋糕没什么大不了，
要做出漂亮的戚风蛋糕，
那才是好功夫。

p/s：butter cake属于全蛋做法，难度不高；
Chiffon Cake要分蛋处理，仅仅将蛋白打发至硬挺，
就不是烘焙新手可以胜任的。

抹茶海绵蛋糕（一个8寸蛋糕）

材料：
（A）低筋面粉  70g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）
           抹茶粉      10g（我用15g，因为我的抹茶粉稍嫌清淡）
           蛋黄          80g（约4 - 5 个A蛋）
           鲜奶          80g（我这次用椰奶/椰浆）
           植物油      60g（我用葡萄籽油grape seeds oil）
           幼糖          20g（我用黄糖brown sugar）
           盐              1/8 tsp

（B）蛋白        155g（约5个A蛋）
          幼糖           60g（我用黄糖brown sugar）
          柠檬汁      1/2 tbsp

做法：
1）预热烤箱180度C（温度视自家烤箱情况而定，我家的烤箱用165度C）。
2）取一容器，放入鲜奶、 植物油、幼糖和盐，用手动打蛋器搅拌至呈稀释糊状。
3）筛入面粉和抹茶粉（两者可事先混合），和步骤2混合均匀。接着逐粒加入蛋黄搅拌成浓稠面糊。
4）另一干净容器（切忌沾到水和油），加入蛋白和柠檬汁，用电动打蛋器以中速打至起泡后，加入1/3的幼糖。续打约１分钟后，泡沫会变多变粗（大），再次加入1/3的幼糖。当蛋白逐渐成乳白色（泡沫消失了），加入最后1/3的幼糖，打至硬性发泡即可（提起打蛋器，沾在上面的蛋白，尖峰挺直不下垂）。
5）取1/3 打发好的蛋白，加入步骤3的蛋黄面糊里，用刮刀由下往上切拌（fold in），将两者混合均匀。接着把加入了蛋白的蛋黄糊，倒进剩余的蛋白糊里，同样用切拌的手法将面糊混合均匀。
6）将混合好的面糊倒进8寸中空模里，拿起模具轻轻往桌面敲几下（把空气震出），并用一根筷子直插入到面糊底部，快速划个两三圈消除内部的气泡。
7）将模具移入预热烤箱，以180度C烤45分钟（用牙签插入蛋糕，拔出来没有粘面糊即成）。
8）蛋糕出炉后，立刻倒扣在散热架（cooling rack）上。待蛋糕完全凉透后，才用刀沿着模具边沿和底部切开脱模即可。

*是我试过最棒的戚风食谱，超级推荐哦！：http://closeto-u.blogspot.com/2011/07/100.html


私房记录：
- 我之前没有做过（成功的）海绵蛋糕，发现原食谱的做法只有寥寥几句，心里还真有点担心。因此上网参考了不少戚风食谱，最后决定参照的做法跟原食谱有些许出入哦。
- 同一个食谱，我一共做了两次。第一天，完全依照原食谱里的材料和做法，蛋白也打发得非常漂亮（硬性发泡还做到尖峰直挺的咧），可惜最后竟然败在自己错用9寸的中空模具（盘底还是波浪型的，害我脱模时切到支离破碎）和烤箱的温度上。我的抹茶蛋糕待在烤箱里还不到一半的时间，表面就裂开到不清不楚。从烤箱出来后即便立即倒扣，也阻止不了蛋糕下陷的悲剧。结果脱模后的蛋糕（还真的是戚风，“凄风苦雨”的凄），缩短了好一大截啊。
- 后来我在《周老师的美食教室之轻蛋糕》的书里找到了答案。原来烤箱的温度太高且密闭性太好，而导致内部压力太大，蛋糕表面就会容易破裂，出炉后也会下陷。解决的方法就是将烤箱的门打开一些来烘烤，又或者减少一些蛋糕里的水分。
- 第二天我越想越不甘心，立马又着手第二回合的挑战（即便昨天的“凄风”还没吃完），这次终于拿出8寸的中空模（家里本来就有，只是它写着20cm，傻傻的我不知道20cm就是8寸），还把烤箱的温度降到165度C，自己是胸有成竹到还把食谱里的鲜奶更换为椰奶啦（是之前煮咖喱剩下的稀释椰浆）。结果事前分离蛋白和蛋黄时，就出了一个小差错。几滴蛋黄不小心混入了蛋白里，我虽然尽力挑起来，但还是有丝丝蛋黄玷污了蛋白。后来蛋白怎么打也打不到硬性发泡（真的打了很久，尖峰还是呈弯钩状），我害怕再打下去会变成棉花絮而作罢。
- 我也没有打开烤箱门来烘烤，而是选择三五分钟就去打开烤箱门让它散气后再关上。最后我将蛋糕糊倒入模具里又忘了插入筷子往底部划圈，结果蛋糕切片后真的有好多气孔哦。

- 中空模具内部切忌抹油，否则蛋糕出炉后没办法倒扣（会直接掉下来），那么蛋糕就会塌陷哦。还有，使用黄糖的朋友，糖分无需再减哦（黄糖比较不甜）！

因为蛋糕表面还是有裂痕，原本我不打算拍照po文的；但是尝了一片后，觉得口感真的是湿润松软得无以伦比，所以还是决定分享出来造福有缘人哦（因此没有拍到完整的蛋糕）。

只是说好的绿呢？我的抹茶蛋糕怎么看都是咖啡色啊！我用的是天仁茗茶的牌子，它的色泽原本就不会很绿，还是它只剩下两个月的限期，所以变色了？？？

第二次的尝试，蛋糕表面还是有裂痕，切片后也发现许多气孔；庆幸的是蛋糕却没有下陷的迹象。Anyway，撇开这些小瑕疵，个人非常满意第二回合的成品，挑战成功哦！

这是前后两次所做的抹茶海绵蛋糕（前面的是第一次做的，后面的是第二次做的）。同样的食谱（只是将鲜奶换成椰奶），出来的成品相差了一大截啊。。。