莲蓉蛋黄月饼Lotus Seed Paste Mooncake

琥珀色的红莲蓉馅料，全是我用满满的爱心慢慢炒出来的（开心~ ~ ~）

咸蛋黄这次用烘烤的方式处理（之前都是用蒸的）。发觉要烤久一点哦，不然蛋黄中心多少会熟不透哩。。。

令人闻之丧胆的自制莲蓉馅，终于让我克服了（心里在撒花）~ ~ ~

是不是不放弃就会有好结果？ 

去年首尝自制莲蓉月饼，http://wwwsheclub.blogspot.my/2014/10/lotus-seed-paste-mooncake.html

那个月饼有多失败就不必在此赘言了。

今年抱着胆大心细的态度，

再次挑战莲蓉月饼，

每次少量制作（5粒一次），

前两次的问题解决了，

最后才“大量”生产（也就12粒一次啦）。

虽然还是有些瑕疵，

但是对我来说又是一次大跃进哦~ ~ ~

莲蓉馅（红莲蓉）

材料:：

莲子                200g

细砂糖            240g（我放200g的黄糖brown sugar）

花生油            108g（我用120g的葡萄籽油）

做法：
1）莲子洗净后，直接去芯，不必用水泡软（浸泡后的莲子怎么煮都不会软的）。
2）莲子摘去莲芯，接着加入盖过莲子的水，用高压锅炖半小时或至烂（#我用电饭煲约1小时），熄火（通常我晚上煮好，隔夜待凉）。
3）莲子冷却后，连同炖莲子的水，倒入果汁机，搅打成细滑泥状（我还有做过筛动作）。
4）平底锅加热，倒入刚好铺满锅底的油以及1/3的糖，翻炒至糖溶化且颜色不断加深。
5）当糖变成焦红色时，倒入莲子泥翻炒，好让莲子泥和糖以及油混合均匀。接着倒进剩余的砂糖，用中火加热至莲子泥沸腾，转中小火。
6）花生油分多次加入，每一次都把莲子泥炒至将油吸收，才加入下次的油。
7）随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐浓稠，当变得比较硬或不粘锅的时候，熄火。莲蓉冷却后，即可使用。
8）莲蓉馅分割为约95g一个（这是要根据你自己的模具做出调整哦），滚圆后压扁，包入一粒咸蛋黄，收口捏合，滚圆备用。

*馅料参考食谱：君之老师的http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102du1i.html。

私房记录：
- 这次共炒了两次纯莲蓉馅。第一次按照原食谱的分量，加入240g的黄砂糖，炒好后约得670g的莲蓉馅。发觉说馅料有点干，可以再湿润一些；糖分也可以减少一些。
- 第二次只加入200g的黄砂糖，炒的莲蓉馅湿润点，当时还担心烘烤时会不会“爆浆”？结果炒好的馅料拿来一秤，也还是670g（这就奇了？）。可是两次的莲蓉馅，口感上有明显的差别哦（前者略干，后者恰到好处）。
- 采用的砂糖也要注意。我第一次用的是普通黄糖（240g），第二次使用有机黄糖（200g），两者炒后同样所得670g，可是竟然只加200g砂糖的莲蓉馅，家人都说比较甜（怪哉）！
- 经过几次的炒馅经验（过后还用同样的比例炒了绿茶莲蓉馅和乌豆沙馅），发觉除了糖，油也是炒月饼馅很重要的一环。油越多，馅料就越细滑。明年考虑追加多10g+油。
- 670g的莲蓉馅，分成每个95g，只能做7粒月饼哦。

月饼饼皮

材料：
（A）
中筋面粉     200g（我用未漂白中筋面粉）
奶粉               10g
转化糖浆     150g（我用自制转化糖浆）
花生油           50g（我用葡萄籽油）
枧水                 2g

（B）
鸡蛋     1粒（打散 + 一点盐）

做法：

1）取一容器，倒入转化糖浆和枧水混合均匀。接着加入油搅拌均匀，再筛入面粉混合。全部材料搅拌均匀，休面2 - 4小时（我静置1小时），备用。

2）面团休好后，将皮料依所需重量切割（约42g一个），用手心按扁包入一个馅料，收口捏合搓圆。将面团光滑面蘸一些手粉（取一些面粉当手粉），然后把蘸了手粉的那面放进月饼模里按压，轻敲使之脱模。

3）把月饼摆放在铺有锡箔纸的烤盘上，移入预热烤箱中间层，以200度C烘烤5分钟后取出，涂抹蛋液，再烤约20分钟至上色即可（为了上色均匀，每隔5分钟或10分钟，移动锡箔纸调转月饼方向）。

4）月饼冷却后，装在密封的盒子等待回油（一到七天不等）。出油变软后的月饼即可切片享用。

*饼皮参考食谱：君之老师http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html
**自制转化糖浆（可做约20-22粒月饼）：http://wwwsheclub.blogspot.my/2013/09/homemade-moon-cake-syrup.htm

私房记录：
- 42g一个月饼皮（可以做9粒月饼），对我来说太薄了。我比较喜欢吃到多一点饼皮，所以第二次我就把月饼皮调到约49g一个（可以做8粒月饼）。
- 我看了其他的食谱，发觉有人在最后5分钟才扫上蛋黄液去烘烤。不论前5分钟、前10分钟或最后5分钟刷蛋液我都试了，分不出差别在哪里。千万记得蛋液是扫在花纹上，而不是整个月饼表面（即扫在花纹凸起的地方，凹陷下去的地方不要刷到蛋液）。
- 这次的莲蓉馅除了太甜，基本上很稳定，在室温下放10天也没有坏。饼皮就有点失望，除了花纹不明显（去年的花纹可清楚漂亮多了）；同一批做的，只是分批进烤箱也会烤出色泽不一样的月饼。虽然我的月饼一天后就回油可以吃了，但是第四、五天开始回潮，饼皮就会湿气变软了。不晓得在月饼盒里放入食物干燥剂，能不能解决这个问题？？？

左图是第一次炒的莲蓉馅，右图是第二次炒的 莲蓉馅。我这次做月饼的惨痛经验就是，家里暂时不能用平底锅，只能用火锅炉来炒馅料，粘锅底啊！！！左图的莲蓉色泽比较红（因为买到红莲子），右图是用同样方法炒的莲蓉，颜色却比较浅，那是因为买到白莲子的关系。

上图是红莲子。其实是药材店的老板告诉我的（哦，对了。只有药材店才买得到莲子哦），我是怎么也分辨不出红白莲子的分别啦。好像莲子上一丝丝红红的比较多的就是红莲子吧。

因为是第一次烘烤咸蛋黄，也不晓得要烤到什么程度才算好，唯有照着看到的食谱做：洗净的咸蛋黄，喷上适量米酒（我只有米醋），送入烤箱150度C，中间层烤10分钟。发觉蛋黄中心没有熟透哩。明年就烤个15分钟或至蛋黄表面冒出许多油泡就对了（上图的蛋黄只冒出一点点油泡，我就把它取出炉了）。

左图是刚压模出来的月饼，花纹清晰又漂亮。右图是在烘烤中的月饼（期待）。。。

可惜的是，同一批做出来的月饼也会出现深浅不一的色泽（这是月饼第一天做好的样子。第二天回油后，色泽会越来越深）。而且，花纹都跑哪去了？我觉得问题会不会出在转化糖浆身上？因为今年的糖浆比起去年的稀释些（去年的月饼花纹和色泽都比今年漂亮哦），所以我才有此一问。后来，我在原食谱看到说枧水的多寡决定月饼皮的色泽。问题是，我这是同一批做的月饼，枧水的分量肯定是一样的，为何烤出来的月饼颜色差好多呢（3种口味的月饼是分批进烤箱的，越后面烤的月饼颜色越浅，是因为饼皮等太久的关系吗）？

用同样的比例，炒了纯莲蓉馅、绿茶莲蓉馅和乌豆沙馅（从左至右）。

从左至右：莲蓉蛋黄月饼、绿茶莲蓉蛋黄月饼和乌豆沙蛋黄月饼。下一篇会分享其它口味的月饼哦~ ~ ~