年菜——家乡味酸梅酱卤鸭

 家乡味卤鸭配糙米饭，再加上香茅sambal，传统风味中跳脱出自成一格的新滋味。

每一年新年，我有三道非常想做的年菜——客家肉卷、客家南乳炸肉和酸梅酱卤鸭。我曾经发下豪语：要在出嫁前学会这三道菜。仗着从小在厨房帮妈妈张罗年菜的缘故，对于准备这些菜肴的材料和步骤，我倒是耳熟能详。

讽刺的是，如今自己早已不是新嫁娘，却还不曾独自烹煮过三道菜中的任何一道。今年说什么也要一试，结果却采用了四姐号称“超级无敌”的酸梅酱卤鸭的食谱（其实是她婆家的秘方啦）。

那么，蛇年的第一道年菜，就是它咯——酸梅酱卤鸭。


酸梅酱卤鸭（菜园鸭一只2.5kg）
材料：
（A）老姜           1/2饭碗（尽量切碎）
           红葱头       1饭碗（尽量切碎）
           蒜头           1饭碗（尽量切碎）
           南姜           1小块（稍微拍烂）

（B）五香粉       1小包
           酱清          2 汤匙
           老抽          2 汤匙
           盐              1茶匙
           糖              1汤匙（因为太咸，我额外多加了三汤匙糖）

（C）八角          1个
           桂皮          1个
           豆豉酱      1汤匙
           酸梅酱      2 汤匙（兰花牌酸梅酱味道不强，又多加了3、4 汤匙）
           清水          700 ml - 1000 ml（我大约加入3 - 4饭碗的水）

*以上所指的汤匙和茶匙不是烘焙用的量匙，只是一般饭桌上的汤匙茶匙。
**食谱所标示的调味料可以自行增减（尤其是酸梅酱、酱清和老抽）。因为这个视乎你所买的产品牌子。不同的牌子味道的差异度有很大增减的空间。

做法：
1）将整只鸭子洗净，晾干。备用（我还准备了约400g的三层肉）。
2）将B材料混合均匀，接着抹在鸭子全身（包括体内）。
3）将A材料分别切碎。南姜稍微拍烂即可。
4）热锅下适量的油，把鸭子两面稍微过油，然后盛起，待用。接着锅内留下的热油继续爆香葱、姜和蒜，跟着下豆豉酱兜炒至香味飘散后，把鸭子放入到锅内（我也把三层肉一起放进去）。此刻赶快加入清水（只要浸到鸭子半身以上即可），最后把其余的八角、桂皮和南姜一并倒进锅里。盖上锅盖，以中小火蒸煮大约1到1小时半或鸭肉熟透即成（需不时为鸭子翻身或加水，以免烧焦）。
5）在熄火之前加入酸梅酱，然后待汁液收干呈浓稠状（即为卤汁）即可熄火。
6）熄火后，取出鸭子（还有三层肉），待凉切件盛盘，淋上卤汁即可上桌享用。

 第一次独挑大梁，虽然不能完全呈现出妈妈的味道，但是不失为一次成功的尝试。

卤鸭之所以好吃，关键在于那一碗耗费心思的卤汁啊。。。