榴莲泡芙Durian Puff

榴莲，爱者趋之若鹜，厌者逃之夭夭。我嘛，可是榴莲的铁杆粉丝，所以将第一次自制泡芙献给了榴莲泡芙～～～ｙｕｍｍｙ！！！

在饱满的泡芙上，撒上雪白的糖霜，增添些许美感。。。

又见榴莲季节，

姐姐像往年那样，

送来了一箱榴莲：猫山王、老太婆、D13还有白肉。

其实榴莲早已吃完，

而我也用榴莲烘焙了不少甜品。

但是忙碌的日子让我的榴莲食谱迟迟未能分享出去。。。

是为记。

榴莲泡芙

榴莲奶油馅：
牛奶              200g（我用full cream milk）
细砂糖          40g（我用37g黄糖brown sugar）
蛋黄              2个
低筋面粉      10g（我用未漂白中筋面粉）
玉蜀黍粉      10g
朗姆酒          6g（几滴）
牛油              140g（我没有放）
榴莲肉          200g（我放猫山王约320g）

做法：
1）牛奶和糖倒入钢锅里煮。
2）将蛋黄用打蛋器打至略发白，接着把粉类过筛到蛋黄里混合均匀。
3）牛奶液体煮至沸腾后，将1/3缓缓倒入蛋黄糊里（不能一下子倒进太多牛奶液，怕烫熟蛋黄糊）。一边倒一边搅拌，防止蛋黄糊表面结块。
4）掺了牛奶液的蛋黄糊搅拌均匀后，全部倒回牛奶液体的钢锅里，混合均匀并加入朗姆酒。
5）用小火加热并不停搅拌，直到面糊沸腾变浓稠后，立即离火。
6）把锅子垫在一块湿布上或放在冷水里，继续搅拌至光滑细腻的状态。
7）榴莲肉用叉子压烂成泥（尽量不要有渣），拌入步骤6里成香浓的榴莲馅。用保鲜膜贴着馅料表面覆盖着，放在冰箱里冷藏备用。

* 想要香草口味的馅料，只要把步骤4的朗姆酒换成几滴香草精，还有步骤7加入打发的动物性淡奶油（100g）就成了香草鲜奶油馅。

酥皮材料：
低筋面粉    100g（我用未漂白中筋面粉）
砂糖            1 tsp（5g）
盐                1/2 tsp（2g）
无盐牛油    80g
水                160g（我只放150g）
鸡蛋            3个（我的约170g）

做法：
1）鸡蛋装在一个容器里，打散备用。
2）水、盐、糖和牛油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布平均。
3）当步骤2煮至沸腾时，转小火（或熄火）倒入全部面粉（我有事先过筛面粉）。用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起。一直到面糊不粘锅以后，即代表面粉已烫熟了，离火。
4）用勺子或筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊不太烫手时，加入一半的鸡蛋液，用刮刀切拌，让面糊完全吸收蛋液后，再分多次加入剩余的蛋液拌匀。
5）须留意的是，配方里的蛋液不一定需要全部加入。当蛋液加入面糊后，面糊会越来越湿润，用刮刀挑起面糊，若面糊呈倒三角形，尖角到刮刀底部的长度约4cm，并且不会滑落就无需再加入蛋液了。
6）烤箱预热210度C。
7）将拌好的面糊装进裱花袋（用中型圆嘴或星型花嘴都行），在铺有烤盘纸的烤盘上挤上大小适中的面糊，每个面糊之间保持适当的距离，以免面团膨胀后碰到一起。
8）用蘸着蛋液（之前剩下的）的茶匙背面，轻轻滑过面糊表面，让其平整湿润。
9）将烤盘移入预热烤箱的中间层，以210度C（我的烤箱是200度c）烤10 - 15分钟（我的烤箱20分钟）。当泡芙膨胀裂开后，把温度降低到180度C（我的烤箱是175度C），继续烤20 - 30分钟（我只烤约15分钟），或至泡芙表面呈黄褐色即可出炉。切忌中途打开烤箱，否则泡芙出炉后会塌陷。
10）将之前冷藏的榴莲馅装进裱花袋，泡芙完全冷却后，在其底部穿一个洞，把榴莲馅挤入泡芙内即可食用。

*  泡芙酥皮参考来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100d8n8.html
**泡芙馅料参考来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_ad8db1f40101e4gv.html
***参考这个视频，操作起来更容易：https://www.youtube.com/watch?v=x3NFr_mC46o

私房记录：
- 我发觉，泡芙越大个，膨胀得越好。我一开始照着视频的做法，挤出5cm大小的面糊去烤。结果烤出来的泡芙膨胀到很好，但是我嫌它略大不甚美观，所以接下来自作主张把面糊挤到好小一个（约3cm），烤出来的泡芙虽然膨胀，但里面的洞孔就不会很大咯。
- 只是不论泡芙大小，我都没有办法把它烤到干干脆脆的。每次将温度降低后最多只能多烤15分钟，不然再烤下去，泡芙不但没烤脆，还很可能会烤焦哦。
- 总之，我发觉泡芙易学难精。制作面糊时，掌握蛋液的多寡不易；面糊移入烤箱后，控制温度的高低也不简单（这取决于本身要对自家烤箱的了解啦！看来，我还不是很了解我的那个它）。

泡芙馅料可以提前一天做好，冷藏在冰箱备用比较省事。我的榴莲馅使用了大量的猫山王，所以味道浓郁到。。。只要吃了一个泡芙，满嘴都是化不开、腻歪到不行的durian啦。

拌好蛋液的面糊，用刮刀挑起些许，若面糊呈倒三角形，尖角到刮刀底部的长度约4cm，并且不会滑落就无需再加入蛋液了（左上图）。所谓不会滑落，是指刮刀上的面糊不会轻易滑下，但片刻后会逐渐滴落。若完全不会滴落，那就表示面糊过干了；还需要适当地加入少许蛋液哦。拌好的面糊会呈现光滑细腻的程度（右上图）。

我第一次看到泡芙在烤箱膨胀起来（烤约15分钟后），立马将温度降低到175度Ｃ续烤个约莫15 - 20分钟，见泡芙呈黄褐色就把它移出烤箱。结果发觉泡芙不像视频介绍的是硬的脆的，于是烤第二盘时，我把泡芙烤到膨胀到裂开后（约20分钟后），才把温度降低到175度Ｃ续烤20分钟。但是两者做法烤出来的泡芙都是偏软的（但出炉后不会回缩哦）。但我蛮喜欢软软的泡芙，尤其是冷藏后的口感更是没话说！

泡芙的空心没有烤到干干的，而且表面也没有出现裂缝裂沟，这种泡芙应该算是失败吧（左上图）。右上图很明显可以看出5cm和3cm泡芙的差别。

将之前冷藏的榴莲馅装进裱花袋，泡芙完全冷却后，在其底部打一个洞，把榴莲馅挤入泡芙内即可食用。只是个人觉得冷藏后食用风味更佳哦。