年菜——肉卷Chinese MeatRoll

呵呵。。。，我的肉卷短小又胖嘟嘟的，也太可爱了~ ~ ~

炸得金黄香脆的腐竹皮，里头裹着鲜嫩爽口的肉馅哦。。。

这次是沿用四姐的食谱，不错哦。你也来尝一块吧。。。

终于都松了一口气。

该做的都做完了，

现在只等年的到来。

在此先祝大家

新年快乐

万事如意

马到功成

一马当先

龙马精神

（还有什么“马”是好的。。。）

客家肉卷（8条 = 1包腐竹皮）

材料：
猪绞肉      500g（我一贯使用三层肉和梅肉参半剁烂）
马鲛鱼肉  180g（我买了一条Batang，200g拿去做肉丸，剩下的做了肉卷）
大葱            85g
马蹄          200g（12 - 13粒）
红萝卜        75g
香菇            4朵
牛油饼        40g（我用手作的http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/03/cracker.html）
腐竹皮        1包
盐                2tsp（我用烘焙的量匙）
胡椒粉        适量

做法：

1）先将马鲛鱼洗净，接着把鱼两面的肉连皮割下，用刀子刮出鱼肉，剁到起胶，备用（剩余的皮、骨和头尾不用）。

2）把猪肉用粗盐搓洗，用水洗净后剁碎成糜烂的肉茸。

3）把肉茸放在盆里，加入鱼肉和所有其余材料以及调味料，用手边混合边搅拌成均匀肉茸。

4）将腐竹皮剪成8片相等的长方形，摊开一张腐竹皮，抹上适量的肉茸，接着卷起腐竹皮将肉茸紧实地包裹成长条形，把头尾两端多余出来的腐竹皮直接向下折收口（或插入牙签勾住收口）。依次做完所有材料，然后摆放在蒸盘上。

5）准备一锅水，移入生肉卷，大火蒸约15分钟即成。

私房记录：

- 我没有等水沸后才放入肉卷 ，而是直接从冷水时就一并进锅；想说反正肉卷最后也要经过油炸方能上桌，所以没有蒸到十分熟也没关系。

- 以上材料做1包腐竹皮还有剩下一些肉茸。所以明年我决定只用400g的猪肉，然后马蹄可以去到250g（马蹄多，口感脆），红萝卜和大葱加到100g（用红葱头也无妨），盐再少一点就完美了。
- 我这次是依照四姐的食谱。她的肉卷和妈妈的有点出入。妈妈的肉卷必然是有加进ZaBu/鱼干粉的。由于同时做了客家肉丸http://wwwsheclub.blogspot.com/2014/01/hakka-meatballs.html，以免两者口味太相近，所以我也选择跟四姐那样，不在肉卷里加入客家釀件必备香料ZaBu。
- 腐竹皮一般上表面沾有盐，所以肉卷馅料盐不要下得太多，不然包裹腐竹皮后会更咸哦。

肉卷的内馅选择多，你也可以加入鲜虾或香菜什么的；就端看你的喜好啦。

8条肉卷分别装入两个塑料袋，收入冰箱冷冻保存。等到要吃时，拿出来室温解冻再拿去直接油炸（也可以裹粉再炸）就可上桌咯。

年菜——客家肉丸Hakka Meatballs

今天的面粉粿添加了Ｑ弹的客家肉丸哦。开动咯。。。

一大盘的肉丸，冷冻起来慢慢吃，可以吃上好几天。。。

这次经过四姐的指点说，鱼肉要剁到起胶肉丸口感才好；果然今年的肉丸真叫人惊喜哦（只是个人还是喜欢吃妈妈做的，那种一口咬下去，仿佛咬得到肉的口感）。

忙了一整天，

做了豆浆和豆花，

（豆花做法看：http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/07/blog-post_25.html）

也做了客家肉丸和肉卷。

晚上还请了朋友提早吃团圆饭。

（可惜豆花做坏了，不好意思拿给友人品尝。）

整个大白天杵在厨房里，

拼了命把猪肉和鱼肉剁到糜烂；

我突然想起：

我的妈妈、姐姐们，

这几天也是否和我一样，

一早就开始躲在厨房的一角，

忙着卤鸭、剁肉碎、做肉丸和肉卷呢？

呵。。。

从小就围绕着妈妈往厨房里转，

耳濡目染下，

准备的年菜必然少不了那几样。

虽说手作的是家乡味，

但是吃进嘴里的却是妈妈的味道啊。。。

客家肉丸

材料:
猪绞肉        500g（我一贯将三层肉和梅肉参半剁烂）
马鲛鱼肉    200g（买了770g的Batang，去皮去骨后仅剩380g）
面粉            2 tsp（我加入1 tbsp）
鸡蛋            1个（我这次只加入3 - 4汤匙的全蛋）

调味料：
胡椒粉                     适量
盐                             1又3/4tsp（稍微咸了。1又1/2 tsp就完美）
鱼干粉/Za Bu           1又3/4tsp
*我用烘焙的量匙，它扁平的形体，随手量起来不是很标准，所以要酌情增减哦。

做法：

1）先将马鲛鱼洗净，接着把鱼两面的肉连皮割下，用刀子刮出鱼肉，剁到起胶，备用（剩余的皮、骨和头尾不用）。

2）把猪肉用粗盐搓洗，用水洗净后剁碎成糜烂的肉茸。

3）把肉茸放在盆里，加入鱼肉和鸡蛋、面粉以及调味料，用手混合均匀即可

4）取一碗清水，一手拿塑料刀，一手掌心沾湿少许，取一适量肉茸于湿掌心，用刀子刮出一头圆一头尖的泪滴形肉丸，然后把生肉丸摆在一个圆盘子里。依次把全部肉茸做成泪滴型，逐个挨着绕圆形摆盘即可。

5）准备一锅水，移入生肉丸，大火蒸约15分钟即成。

*我没有等水沸后才放入肉丸，而是直接从冷水时就一并进锅；想说反正肉丸最后也是加入到滚汤里头，即使没有蒸到十分熟也没关系。

蒸好冷却后的肉丸看起来，灰头灰脸的土样。可是一进到滚烫的汤里滚一滚，瞬间恢复白嫩肥美的样子哦。。。

厨房里有了这个客家肉丸，随时煮个什么汤，只要丢一些肉丸进去，汤头不仅变得美味，就连再简单的面汤也变得丰盛起来（左图的鸭面就是宴请朋友，属于初次尝试的料理。因为朋友临时改变约会日期，选在我非常忙碌的这天来访，我准备不是很充足啦。明年我一定煮好大餐等你们哦）。

年菜——卤味Chinese Stewed Duck/Pork/Egg

今年的卤味——卤鸭、卤三层肉和卤鸡蛋。我为它们 取了名字——卤三味，或卤味三宝（哈，我真的很爱取名字）。 

油亮油亮的卤鸭和黄澄澄的卤蛋，不光外形漂亮，滋味也好；今年真的有比去年好噢（http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/02/blog-post.html）。。。 

 三层肉三层肉。。。，肥瘦相间的三层肉，最适合拿来卤啦。。。

可惜我是准备来做年夜菜的，现在还不能倒入大量的卤汁，只能沾点汁拍个照干过瘾。拍完照过后就要冷冻在冰箱里等过年咯。。。

这个也一样命运，拍好照就收起咯（当然夹起这块早已进入我的口啦）。。。

卤汁呀卤汁，没有你怎么成事。。。

基本上 

做好这个卤味

我就没在怕的了。

因为今年的年夜饭

我准备的七七八八了。。。

马年，

倒数吧！！！

卤味（酸梅酱卤鸭/三层肉/鸡蛋）

材料：
菜园鸭一只2.5kg/三层肉400g/鸡蛋随意
（A）老姜           1/2饭碗（80g。切碎）
           红葱头       1饭碗（120g。切碎）
           蒜头           1饭碗（100g。切碎）
           南姜           1小块（35g。稍微拍烂）

（B）五香粉       1小包（10g - 14g）
           酱清          2 汤匙
           老抽          2 汤匙
           盐              1茶匙（真的可以不必加，太咸了）
           糖              3汤匙（如果不加那一茶匙盐，加2汤匙糖应该够了）

（C）八角          1个
           桂皮          1个
           豆豉酱      1汤匙（真的不要多，咸啊）
           酸梅酱      2 汤匙（我这次用整杯家乡带来的酸梅酱）
           清水          700 ml - 1000 ml（我加入约4饭碗的水）

*以上所指的汤匙和茶匙不是烘焙用的量匙，只是一般饭桌上的汤匙茶匙。
**食谱所标示的调味料可以自行增减（尤其是酸梅酱、酱清和老抽）。因为不同牌子的酱料，咸淡度的差异有很大增减的空间。

做法：

1）将整只鸭子和三层肉洗净，晾干备用。鸡蛋放入沸水煮熟即水煮蛋，剥壳备用。

2）将B材料混合均匀，接着抹在鸭子全身（包括体内）和三层肉。

3）将A材料分别切碎。南姜稍微拍烂即可。

4）热锅下适量的油，把鸭子两面稍微过油，然后盛起，待用。接着锅内留下的热油继续爆香葱、姜和蒜，跟着下豆豉酱兜炒至香味飘散后，把鸭子和三层肉放入到锅内。接着赶快加入清水（只要浸到鸭子半身以上即可），最后把其余的八角、桂皮和南姜一并倒进锅里。盖上锅盖，以中小火蒸煮大约1到1小时半或鸭肉熟透即成（需不时为鸭子翻身或加水，以免烧焦。水煮蛋在熄火前半小时加入到锅里即可）。

5）在熄火之前加入酸梅酱，然后待汁液收干呈浓稠状（即为卤汁）即可熄火。

6）熄火后，取出鸭子、三层肉和鸡蛋，待凉切件盛盘，淋上卤汁即可上桌享用。

 卤味所需材料：老姜、红葱头、蒜头、南姜、五香粉、八角、桂皮、豆豉酱和一个青色袋子。里头装有四姐从家乡买来的酸梅酱和五香粉。这杯酸梅酱我全用完哦。至于五香粉一包8g，我用了大约14g吧。

 酸梅酱卤鸭是我老家必备的年夜菜，很高兴自己终于能够学上来。。。

“顺便”加进去卤的鸡蛋，只卤半小时也已很入味（我今天只是卤一粒鸡蛋拍拍照而已。年夜饭当天再卤多几个啦）。。。 

当然“顺便”卤的不止是鸡蛋，还有我们全家都爱的三层肉啊。。。

妈妈的味道——客家肉丸

mak ~ ~ ~，我第一次亲手刮的客家肉丸，有够弹牙（但我还是喜欢妈妈做的口感）。。。 

刚出炉的肉丸，看起来好大一颗哦。将盘里的汤汁倒入汤里一起熬煮，甜得咧。。。

肥美粉嫩的客家肉丸。。。

在我很小的时候，非常期待吃到妈妈的肉丸。能够吃到妈妈亲手做的肉丸，那就意味着新的一年又到来了。因为妈妈只有在新年期间才会买大量的猪肉来做这“磨人”的菜肴。

这是妈妈的客家肉丸，如假包换的客家肉丸。妈妈的客家肉丸不曾用现成的猪绞肉。她从来都是一手把三层肉和瘦肉，花长时间用大菜刀慢慢地剁，把大块猪肉逐渐剁成肉茸；接着加入马鲛鱼肉和一些调味料，慢慢地把两三公斤的肉茸（加入鱼肉就变三四公斤了），在刀子的辅助下逐一刮成肉丸。所以，我们也把肉丸叫成“刮丸”。

但其实那时候，我们口中的肉丸却是肉“圆”来的（殊不知圆和丸在客家话是同音字）。在我当时的认知里，肉圆不是肉丸，肉圆和肉丸是不一样的。肉丸是寻常日子里妈妈在菜车*买来煮汤用的，而肉圆却是一年一度的大日子才会出现的重量级喜庆佳肴（只是一直不明白明明叫肉圆，为什么妈妈的肉圆却是泪滴型的？）。

我家的客家肉丸（应该说是我新村的客家肉丸吧），有一个非常重要的调味料，叫za bu。那是一种鱼干制成品。在我的家乡，到药材店或杂货店，只要和店员说“za bu”都能买到。只是一离开家乡，要在外地买这个东西可就有点难度，因为并不晓得它真正的中文名是什么，所以教我从何说起？

少了这个香料，做出来的客家肉丸还能有妈妈的味道吗？因此，三番几次涌起手作客家肉丸的念头，由于买不到这个香料而又多番被我打发掉了。

上个月回老家一趟，妈妈竟然帮我买好了几条鱼干；我一见欣喜若狂，二话不说连忙把鱼干的皮剥去，再将鱼干放入烤箱烤个焦脆，取出后倒进石盅捣碎，即成待用粉状。

鱼干粉，是我给它取的新名字。

*菜车，意即流动的卖菜小贩，他们通常驾着小货车或小罗里卖菜。在我的家乡，早期并没有巴杀或菜市场，主妇们要嘛自行到杂货店买菜，要嘛等待菜车来到自家门口或附近时才去买菜。


客家肉丸

材料:
三层肉        280g（也可以直接买500g现成的猪绞肉）
瘦肉            300g（我用假梅肉。和三层肉一起剁碎后，又取出一些让它的总和变成500g）
马鲛鱼肉    170g（三百多克一条鱼，去皮去骨后仅剩那么多。建议准备200g净鱼肉）
面粉            适量（我加入1 tbsp）
鸡蛋            1个（我用最小的A蛋。因为妈妈做两三公斤的肉丸也是用一个大鸡蛋）

调味料：
胡椒粉    适量（我加入1/2 tsp）
盐            1又1/2 tsp - 1又 3/4tsp
              （我先加入2次的1/2tsp，后来又加入了1/4tsp，但是却忘记加了几次的1/4 tsp）
鱼干粉    1又1/2 tsp - 1又3/4tsp（理由同上）

做法：

1）先将马鲛鱼洗净，接着把鱼两面的肉连皮割下，用刀子刮出鱼肉，备用（剩余的皮、骨和头尾不用）。

2）把三层肉和假梅肉/瘦肉用粗盐搓洗，用水洗净后把两者一并剁碎至糜烂的肉茸。

3）把肉茸放在盆里，加入鸡蛋、面粉、调味料和先前准备好的马鲛鱼肉，用手混合均匀即可

4）取一碗清水，一手拿塑料刀，一手掌心沾湿少许，取一适量肉茸于湿掌心，用刀子刮出一头圆一头尖的泪滴形肉丸，然后把生肉丸摆在一个圆盘子里。依次把全部肉茸做成泪滴型，逐个挨着绕圆形摆盘即可。

5）烧开一锅水，移入生肉丸，大火蒸约15分钟即成。

初体验分享：
- 肉茸和马鲛鱼肉混合时，千万不要使劲搓揉，肉团若起筋等下做好的肉丸就显韧了。这次由于是第一次独自完成的关系，所以在下调味料的当儿，是1/2茶匙1/2茶匙慢慢地加入来调味的（你知道，妈妈们做菜都非常随意，很难让她们说出一个准儿）。每加一次调味料，我就充分混合一次肉茸。所以就因为这样，我的肉丸做到好像是外面市售的那样，QQ“doidoi”的（其实就因为讨厌这种口感，所以我从小到大都不喜欢吃外面卖的鱼丸肉丸）。我比较喜欢妈妈的肉丸，咬起来好像在吃肉的口感（也有可能我的猪肉剁太烂了）。
- 若没有鱼干粉，可以不用。
- 若没办法刮成泪滴型，也可以把肉丸搓成圆形。由于我从小呆在妈妈的身旁，看了无数遍妈妈做客家肉丸，还以为自己可以应付，结果做成好大一颗，哈。
- 肉丸若没有蒸到熟透也没关系，因为通常我们是把肉丸加入到快要熬好的汤里，在汤里再滚个10分钟就好啦。
- 把蒸好的肉丸待冷却后收在盒子里，再放进冰箱的冷冻阁冷藏，可以保存整个月都不会坏。
- 此份量可做30个肉丸，若做小颗一点，约可做35个肉丸吧。还有，此食谱是根据妈妈口述的份量，再由我这个“数学白痴”经过一轮加减乘除后得来的。
- 其实若怕调味方面出问题，这里有个小贴士。起初无需加入太多调味料，可以大概调味后，先做一个肉丸拿去蒸熟来试吃，接着再根据自己的喜好做出调整。那样就万无一失了。

这就是我所说的鱼干粉（客家话叫作za bu）。它特有的咸香气味，经常出现在客家菜肴里。鼎鼎大名的客家酿豆腐就是一例。

哈，我第一次刮的肉丸，也太大颗了吧？

待肉丸完全冷却后，可以收在塑料盒里。若不打算一次过吃完，记得放入冰箱的冷冻阁冷藏保存哦。

在熬好的菜汤里，加入适量肉丸，汤头顿时鲜美无比。

年菜——家乡味酸梅酱卤鸭

 家乡味卤鸭配糙米饭，再加上香茅sambal，传统风味中跳脱出自成一格的新滋味。

每一年新年，我有三道非常想做的年菜——客家肉卷、客家南乳炸肉和酸梅酱卤鸭。我曾经发下豪语：要在出嫁前学会这三道菜。仗着从小在厨房帮妈妈张罗年菜的缘故，对于准备这些菜肴的材料和步骤，我倒是耳熟能详。

讽刺的是，如今自己早已不是新嫁娘，却还不曾独自烹煮过三道菜中的任何一道。今年说什么也要一试，结果却采用了四姐号称“超级无敌”的酸梅酱卤鸭的食谱（其实是她婆家的秘方啦）。

那么，蛇年的第一道年菜，就是它咯——酸梅酱卤鸭。


酸梅酱卤鸭（菜园鸭一只2.5kg）
材料：
（A）老姜           1/2饭碗（尽量切碎）
           红葱头       1饭碗（尽量切碎）
           蒜头           1饭碗（尽量切碎）
           南姜           1小块（稍微拍烂）

（B）五香粉       1小包
           酱清          2 汤匙
           老抽          2 汤匙
           盐              1茶匙
           糖              1汤匙（因为太咸，我额外多加了三汤匙糖）

（C）八角          1个
           桂皮          1个
           豆豉酱      1汤匙
           酸梅酱      2 汤匙（兰花牌酸梅酱味道不强，又多加了3、4 汤匙）
           清水          700 ml - 1000 ml（我大约加入3 - 4饭碗的水）

*以上所指的汤匙和茶匙不是烘焙用的量匙，只是一般饭桌上的汤匙茶匙。
**食谱所标示的调味料可以自行增减（尤其是酸梅酱、酱清和老抽）。因为这个视乎你所买的产品牌子。不同的牌子味道的差异度有很大增减的空间。

做法：
1）将整只鸭子洗净，晾干。备用（我还准备了约400g的三层肉）。
2）将B材料混合均匀，接着抹在鸭子全身（包括体内）。
3）将A材料分别切碎。南姜稍微拍烂即可。
4）热锅下适量的油，把鸭子两面稍微过油，然后盛起，待用。接着锅内留下的热油继续爆香葱、姜和蒜，跟着下豆豉酱兜炒至香味飘散后，把鸭子放入到锅内（我也把三层肉一起放进去）。此刻赶快加入清水（只要浸到鸭子半身以上即可），最后把其余的八角、桂皮和南姜一并倒进锅里。盖上锅盖，以中小火蒸煮大约1到1小时半或鸭肉熟透即成（需不时为鸭子翻身或加水，以免烧焦）。
5）在熄火之前加入酸梅酱，然后待汁液收干呈浓稠状（即为卤汁）即可熄火。
6）熄火后，取出鸭子（还有三层肉），待凉切件盛盘，淋上卤汁即可上桌享用。

 第一次独挑大梁，虽然不能完全呈现出妈妈的味道，但是不失为一次成功的尝试。

卤鸭之所以好吃，关键在于那一碗耗费心思的卤汁啊。。。