私.旮旯@she club

2014年2月27日星期四

番茄叁巴Sambal Chili with Tomatoes

比起上次的香茅叁巴，这个番茄叁巴才真的叫“素叁巴”啦。番茄叁巴完全没有加入葱、姜、蒜等所谓“杀菌”的食材，更加符合素食者的要求哦。

想要将如此“素”的番茄叁巴煮成椰浆饭的Sambal？绝对没问题！只要加入大葱丝和爆香的江渔仔，你绝对看不出、也吃不出它的前身是素叁巴哦。。。

二姐又煮了一款素的叁巴。

我试吃过之后，

就直嚷着要食谱。

说实在的，

本身不是个素食者，

但是遇到美味又不碰荤的料理，

也是想学上来的。

吃素救地球，

虽不知道能走到哪里，

但略尽绵力，

何乐而不为呢？

番茄叁巴

材料：
辣椒干　　　 150g
新鲜红番茄　　　300g（切成丁状或块状）
香茅　　　　　　　100g（切成丁状）
石古仔Buah Keras　　50g（捣碎）
亚叁膏Asam Jawa 50g（浸泡在适量的水里溶解）
糖　　　　　　　　适量（约10铁汤匙）
盐　　　　　　　　适量（约6茶匙）

做法：

1）辣椒干剪断、洗净。接着浸泡在水里几个小时，期间需更换几次干净的水以过滤掉辣椒籽。重复数次直到辣椒干完全泡软发胀后，晾干待用。

2）Buah Keras放入石盅捣碎，备用。

3）新鲜番茄和香茅分别洗净，切丁状或切成小块，接着分别放到搅拌机里搅成泥状（搅拌机里加入一些清水易于搅动）。

4）把晾干的辣椒干放到搅拌机里，加入一些清水搅拌，直到所有辣椒干磨成泥状，备用（水分不宜过量，因为最后还得耗时将叁巴煮至浓稠状）。

5）热锅下适量油（炒辣椒需油量很大），爆香Buah Keras，接着陆续加入香茅、辣椒和番茄兜炒。需要不停地搅动以免辣椒粘锅烧焦。

6）约莫1 小时之后，加入亚叁膏水和调味料，继续兜炒至粘稠或色泽呈油光暗红，即成叁巴。

* 以上食谱的叁巴，完成品比较像平时到菜市场买回来的sambal paste，经过“加料”处理成其他辣椒料理风味会更佳哦。
**有兴趣香茅叁巴的朋友，请看：http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/05/vegetarian-sambal.html

番茄叁巴的材料相对简单，所以准备功夫也比较轻松省时哦。

但是它的色泽肯定不比香茅叁巴来得华丽，味道也不比香茅叁巴来得惹味（香茅叁巴的成品直接就可以下饭了）。只是我想说的是：你绝对不会后悔学上了这道素叁巴哦（把它当成sambal paste来用，真的错不了）。。。

2014年2月16日星期日

南瓜戚风蛋糕Pumpkin Chiffon Cake

约5寸高的南瓜戚风蛋糕，惊人的澎湃 ~ ~ ~

只是不明白顶部（照片中是底部，因为倒转放着）怎么会凹进去一个小蛮腰（也就是那里有局部地方湿湿的）。。。

超松软湿润的南瓜戚风蛋糕，加上墨绿色泽的南瓜籽仁，在绵软之于增添些许口感（我又寻获了一个超级棒的食谱哦）。。。

拿它来当下午茶，负担和罪恶感也会少得多（好吃好吃，吃再多也不腻）。。。

我的朋友，即将迎来她的第二次生命。
明天，她将踏上一个完全未知的旅程，
开始一段无法预测的冒险和搏斗。

我没料到，在她可能会“闭关”长达一年之前，
选择了和我一起度过逢19年才一次的元宵情人节。

我接到她的来电后，
心里就想做一个专属于她的蛋糕——
一个相对养生和健康版的海绵蛋糕。

由于不晓得朋友是否喜欢南瓜，
也担心第一次的尝试会否成功，
所以并不好意思告诉她是特地送给她的，
只是跟她说若喜欢吃你可以带回家哦。。。

（Jess，这个蛋糕就是为你而做的，幸好你爱吃哦~ ~ ~）

朋友，
我们不用泪水送别，
仅仅记得相聚的欢愉和幸福，
以及期待再次相见的美好。

我深深深深地祝福你，
再见面的那一天，
我们一定要用微笑拥抱彼此。。。

南瓜戚风蛋糕（8寸/20cm中空模）

材料：
（A）南瓜泥 100g（67g）
低筋面粉 100g（67g。我用未漂白中筋面粉）
鲜奶 35g（23g。我用full cream milk）
沙拉油 35g（23g。我用葡萄籽油）
君度酒Cointreau 8g（5g。我用朗姆酒Rum）
蛋黄 100g（67g）

（B）蛋白 200g（133g）
细砂糖 100g（80g / 60g。我用黄糖brown sugar）

（C）南瓜籽仁 70g（46g）

做法：
1）南瓜事先去皮去瓢，切小块隔水蒸熟压烂成泥，备用。
2）南瓜籽仁放入烤箱中间层，以150度c烤个4、5分钟，待其表面微涨呈黄褐色即可，备用。
3）南瓜泥、鲜奶、沙拉油和君度酒倒入同一容器里，用手动打蛋器拌匀。接着筛入低粉，拌匀。然后逐个加入蛋黄，混合均匀，待用。
4）另一容器里，以电动打蛋器把蛋白打至起泡，分3次加入砂糖，最后拿起打蛋器，上面的蛋白呈垂直小弯钩即成（即硬性发泡）。
5）将1/3的蛋白霜加入到步骤3的蛋黄糊里，以塑料刮刀由下往上切拌（fold in），混合均匀后接着倒回剩余2/3的蛋白霜里，同样以切拌的手法轻轻地将两者混合均匀。此时加入已烤过的南瓜籽仁，稍微混合即可。
6）取一8寸中空模，把蛋糕糊倒进去，再利用刮刀将表面抹平。接着用手顶着中空模中间，拿起模具稍微轻巧桌面两三下，震出里面多余的空气（我第二次还用一根筷子快速往蛋糕糊底部划两圈消除小气泡）。
7）把模具移入已预热烤箱的底层，以170度c - 180度c，烤30 - 35分钟至蛋糕表面呈金黄色泽，插入筷子检查内部是否熟透，若拔出的筷子没有粘上面糊，即成。
8）立刻取出蛋糕并倒扣在凉架上，待蛋糕完全冷却才可脱模切片享用。

* 超级推荐！食谱来源：http://www.christinesrecipes.com/2011/03/pumpkin-chiffon-cake.html

私房记录：
- 以上食谱我前后试了两次。首次照着原食谱的份量，结果发觉做出来的蛋糕惊人的蓬松，高度竟然超出中空模中心的柱子（约5寸高）。第二次我只用食谱2/3的份量（即上面红色数字部分），做出来的蛋糕就接近“正常”的高度。建议若照着原食谱的朋友，可以选择将打好的面糊预留1/3做成小蛋糕或cup cake。
- 第一次的尝试，蛋糕大过模具，以致蛋糕几乎倾盆而出。所以我将烤箱温度游走于165度c - 175度c之间（烤了55分钟）。可是蛋糕脱模后，靠近顶部地方有些湿湿的疑似熟不透。我怀疑是不是蛋糕超出模具容量所致。所以第二次减少了1/3的量，烤箱温度就一路使用165度c，烤了45分钟即成。蛋糕切片后，同样的部位没有任何问题哦（看来我的怀疑是对了）。
- 我第一次使用的糖份为80g（因为我本身不嗜甜，也考虑到朋友的状况）。那种甜的程度，如此形容好了——咬一口蛋糕，只感觉到淡淡的，仿佛似甜又不甜，舌尖上的味蕾还在期待后续的甜蜜时，结果就突然停了、没了。明白吗？就是超级不甜啦！后来第二个蛋糕，我就将糖份改为60g，这种甜度应该符合普罗大众的需求（按照原食谱做的朋友，可以加入100g的糖，真的是可接受的甜度）。

第一次照足原食谱做的南瓜戚风蛋糕，在烤箱里高高地隆起。我深怕表面会烤焦了，所以盖上一张锡箔纸。但我真的不喜欢用到锡箔纸，因为每次一盖上锡箔纸，蛋糕就会出现湿湿的部分（到底该怎么解决这个问题啊）。。。

第一个作品不尽完美，蛋白和蛋黄没有绝对混合（左上图），蛋糕顶部也出现湿湿的地方（右上图）。还有，这个蛋糕尽可能切大片一些，因为过它于柔软，一小片还真不好切呢！

左上图是首个作品，两天后又采用同样食谱2/3的份量制作了一个（右上图）。两张照片摆在一起，我才发觉怎么色泽差这么多？明明是同一个南瓜啊？？？还有，震出空气的动作还是没办法掌控好力度，两个蛋糕都无可避免留下了难看的洞孔（第二次的反而更多）。

不过蛋白和蛋黄混合的步骤，第二次显然有所进步，因为出现蛋白颗粒的状况已不多见（右上图红圈处）。

2014年2月9日星期日

芋头饭Taro Rice

芋头饭啊芋头饭，我想煮很久了，新年终于让我逮到机会。。。

这个真的香，即使纯吃饭也很开胃。。。

年节像一阵风、如一溜烟，晃过去了。。。

劳碌了大半个月，欢愉也好，回味也罢；年的结束，是不争的事实。
随着开工的忙/盲工作，开学的忙/盲上学，还耽溺在新春氛围里的人啊，
注定要感叹年年难过年年过。

顺便一提，佳节期间见了不少家人朋友，大家一见面就问我拿年饼还是糕点吃（哈）。
我当然不介意和众人分享，只是许是看了我的部落格里的照片，大家一味认为我的手作必定是绝世佳品，因此当发觉不一定是那回事时，就会显得不好意思。

我记得爱人曾经问我：你的文章写到酱长，有人看咩？
其实说白了，我的部落格是旨在分享食谱。每当我发现一个好的食谱，经过自己的实践后，我洋洋洒洒地写下一些心得记录，希望有缘遇见的朋友会喜欢之余，更重要的还是记录自己的成长，并从中汇集各家食谱留待己用，以期有一天能在烹饪或烘焙方面愈发精进。

只是很多时候，大部分人忘了我还在学习中（而那些几乎都是我首次制作的料理）；因此期待值越高，失望也就会被放大（但是这无关我所推荐的食谱好坏哦，很多时候是自己经验或实力不足啦）。其实会被照片所迷惑的，显然是没有看完我的原文，所以并不了解我还属于新手的阶段啊（哎哟，想当然照片是拍美美才po上来呀！你有看过24小时自拍的美眉的丑样吗？）。

新的一年里，写下此文，与大家共勉之，fighting。

芋头饭（约6 - 8人份）

材料：
白米 3 杯（洗净备用）
芋头半粒（切丁）
虾米约半碗（整粒浸泡在水备用）
红葱头约半碗（切碎）
香菇 5 朵（切粒）
腊肠 2 条（切丁）
青葱适量（切碎备用）
老抽/黑酱油适量
白胡椒粉少许
盐少许

做法：

1）将芋头去皮切成丁后，倒入热油里炸至略黄，起锅。滴干油脂，备用。

2）取一平底锅，下适量油，把切碎的红葱头爆香呈金黄色泽，起锅。滴干油脂，备用。

3）平底锅里留下的油，续炒虾米、香菇和腊肠，闻香后倒入洗净的白米和之前炸过的芋头丁兜炒。加入调味料拌匀即可起锅。

4）将之前炸好的红葱头，拿一半拌入生的芋头饭里，然后倒进电饭煲，加入之前测量好的水分（洗好白米时，在饭煲里加入准确的水量，接着把水过滤预留起来），直接开电煲饭即成。盛饭时，在芋头饭上撒上适量的青葱和炸过的红葱头即可。

* 我没有依据特定的食谱，但是或许你可以参考这个：http://blog.xuite.net/h8305/happylife/143117466-%E8%8A%8B%E9%A0%AD%E9%A3%AF%E4%BD%9C%E6%B3%95

芋头饭所需材料切好备用。因为不是在自己的家里煮，所以没有办法称量好食材哦（因此无法提供准确的份量）。芋头事先炸过，只是我很怕油腻，所以与其说是油炸，不如说是油煎（我只是在平底锅里下适量油略煎）。

炒好的生芋头饭，还要经过煲饭的程序就可以享用咯（记得水量和煮白米饭是一样的，当然也可以略微多一些些水）。

我的芋头饭调味料只是象征式的加一加，因为我不是纯吃芋头饭，而是搭配许多好料一起享用哦（纯吃芋头饭的朋友，可以选择在饭里加入猪绞肉或烧肉等）。

2014年1月30日星期四

年菜——肉卷Chinese MeatRoll

呵呵。。。，我的肉卷短小又胖嘟嘟的，也太可爱了~ ~ ~

炸得金黄香脆的腐竹皮，里头裹着鲜嫩爽口的肉馅哦。。。

这次是沿用四姐的食谱，不错哦。你也来尝一块吧。。。

终于都松了一口气。

该做的都做完了，

现在只等年的到来。

在此先祝大家

新年快乐

万事如意

马到功成

一马当先

龙马精神

（还有什么“马”是好的。。。）

客家肉卷（8条 = 1包腐竹皮）

材料：
猪绞肉 500g（我一贯使用三层肉和梅肉参半剁烂）
马鲛鱼肉 180g（我买了一条Batang，200g拿去做肉丸，剩下的做了肉卷）
大葱 85g
马蹄 200g（12 - 13粒）
红萝卜 75g
香菇 4朵
牛油饼 40g（我用手作的http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/03/cracker.html）
腐竹皮 1包
盐 2tsp（我用烘焙的量匙）
胡椒粉适量

做法：

1）先将马鲛鱼洗净，接着把鱼两面的肉连皮割下，用刀子刮出鱼肉，剁到起胶，备用（剩余的皮、骨和头尾不用）。

2）把猪肉用粗盐搓洗，用水洗净后剁碎成糜烂的肉茸。

3）把肉茸放在盆里，加入鱼肉和所有其余材料以及调味料，用手边混合边搅拌成均匀肉茸。

4）将腐竹皮剪成8片相等的长方形，摊开一张腐竹皮，抹上适量的肉茸，接着卷起腐竹皮将肉茸紧实地包裹成长条形，把头尾两端多余出来的腐竹皮直接向下折收口（或插入牙签勾住收口）。依次做完所有材料，然后摆放在蒸盘上。

5）准备一锅水，移入生肉卷，大火蒸约15分钟即成。

私房记录：

- 我没有等水沸后才放入肉卷，而是直接从冷水时就一并进锅；想说反正肉卷最后也要经过油炸方能上桌，所以没有蒸到十分熟也没关系。

- 以上材料做1包腐竹皮还有剩下一些肉茸。所以明年我决定只用400g的猪肉，然后马蹄可以去到250g（马蹄多，口感脆），红萝卜和大葱加到100g（用红葱头也无妨），盐再少一点就完美了。
- 我这次是依照四姐的食谱。她的肉卷和妈妈的有点出入。妈妈的肉卷必然是有加进ZaBu/鱼干粉的。由于同时做了客家肉丸http://wwwsheclub.blogspot.com/2014/01/hakka-meatballs.html，以免两者口味太相近，所以我也选择跟四姐那样，不在肉卷里加入客家釀件必备香料ZaBu。
- 腐竹皮一般上表面沾有盐，所以肉卷馅料盐不要下得太多，不然包裹腐竹皮后会更咸哦。

肉卷的内馅选择多，你也可以加入鲜虾或香菜什么的；就端看你的喜好啦。

8条肉卷分别装入两个塑料袋，收入冰箱冷冻保存。等到要吃时，拿出来室温解冻再拿去直接油炸（也可以裹粉再炸）就可上桌咯。

2014年1月29日星期三

年菜——客家肉丸Hakka Meatballs

今天的面粉粿添加了Ｑ弹的客家肉丸哦。开动咯。。。

一大盘的肉丸，冷冻起来慢慢吃，可以吃上好几天。。。

这次经过四姐的指点说，鱼肉要剁到起胶肉丸口感才好；果然今年的肉丸真叫人惊喜哦（只是个人还是喜欢吃妈妈做的，那种一口咬下去，仿佛咬得到肉的口感）。

忙了一整天，

做了豆浆和豆花，

（豆花做法看：http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/07/blog-post_25.html）

也做了客家肉丸和肉卷。

晚上还请了朋友提早吃团圆饭。

（可惜豆花做坏了，不好意思拿给友人品尝。）

整个大白天杵在厨房里，

拼了命把猪肉和鱼肉剁到糜烂；

我突然想起：

我的妈妈、姐姐们，

这几天也是否和我一样，

一早就开始躲在厨房的一角，

忙着卤鸭、剁肉碎、做肉丸和肉卷呢？

呵。。。

从小就围绕着妈妈往厨房里转，

耳濡目染下，

准备的年菜必然少不了那几样。

虽说手作的是家乡味，

但是吃进嘴里的却是妈妈的味道啊。。。

客家肉丸

材料:
猪绞肉 500g（我一贯将三层肉和梅肉参半剁烂）
马鲛鱼肉 200g（买了770g的Batang，去皮去骨后仅剩380g）
面粉 2 tsp（我加入1 tbsp）
鸡蛋 1个（我这次只加入3 - 4汤匙的全蛋）

调味料：
胡椒粉适量
盐 1又3/4tsp（稍微咸了。1又1/2 tsp就完美）
鱼干粉/Za Bu 1又3/4tsp
*我用烘焙的量匙，它扁平的形体，随手量起来不是很标准，所以要酌情增减哦。

做法：

1）先将马鲛鱼洗净，接着把鱼两面的肉连皮割下，用刀子刮出鱼肉，剁到起胶，备用（剩余的皮、骨和头尾不用）。

2）把猪肉用粗盐搓洗，用水洗净后剁碎成糜烂的肉茸。

3）把肉茸放在盆里，加入鱼肉和鸡蛋、面粉以及调味料，用手混合均匀即可

4）取一碗清水，一手拿塑料刀，一手掌心沾湿少许，取一适量肉茸于湿掌心，用刀子刮出一头圆一头尖的泪滴形肉丸，然后把生肉丸摆在一个圆盘子里。依次把全部肉茸做成泪滴型，逐个挨着绕圆形摆盘即可。

5）准备一锅水，移入生肉丸，大火蒸约15分钟即成。

*我没有等水沸后才放入肉丸，而是直接从冷水时就一并进锅；想说反正肉丸最后也是加入到滚汤里头，即使没有蒸到十分熟也没关系。

蒸好冷却后的肉丸看起来，灰头灰脸的土样。可是一进到滚烫的汤里滚一滚，瞬间恢复白嫩肥美的样子哦。。。

厨房里有了这个客家肉丸，随时煮个什么汤，只要丢一些肉丸进去，汤头不仅变得美味，就连再简单的面汤也变得丰盛起来（左图的鸭面就是宴请朋友，属于初次尝试的料理。因为朋友临时改变约会日期，选在我非常忙碌的这天来访，我准备不是很充足啦。明年我一定煮好大餐等你们哦）。

2014年1月28日星期二

年菜——卤味Chinese Stewed Duck/Pork/Egg

今年的卤味——卤鸭、卤三层肉和卤鸡蛋。我为它们取了名字——卤三味，或卤味三宝（哈，我真的很爱取名字）。

油亮油亮的卤鸭和黄澄澄的卤蛋，不光外形漂亮，滋味也好；今年真的有比去年好噢（http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/02/blog-post.html）。。。

三层肉三层肉。。。，肥瘦相间的三层肉，最适合拿来卤啦。。。

可惜我是准备来做年夜菜的，现在还不能倒入大量的卤汁，只能沾点汁拍个照干过瘾。拍完照过后就要冷冻在冰箱里等过年咯。。。

这个也一样命运，拍好照就收起咯（当然夹起这块早已进入我的口啦）。。。

卤汁呀卤汁，没有你怎么成事。。。

基本上

做好这个卤味

我就没在怕的了。

因为今年的年夜饭

我准备的七七八八了。。。

马年，

倒数吧！！！

卤味（酸梅酱卤鸭/三层肉/鸡蛋）

材料：
菜园鸭一只2.5kg/三层肉400g/鸡蛋随意
（A）老姜 1/2饭碗（80g。切碎）
红葱头 1饭碗（120g。切碎）
蒜头 1饭碗（100g。切碎）
南姜 1小块（35g。稍微拍烂）

（B）五香粉 1小包（10g - 14g）
酱清 2 汤匙
老抽 2 汤匙
盐 1茶匙（真的可以不必加，太咸了）
糖 3汤匙（如果不加那一茶匙盐，加2汤匙糖应该够了）

（C）八角 1个
桂皮 1个
豆豉酱 1汤匙（真的不要多，咸啊）
酸梅酱 2 汤匙（我这次用整杯家乡带来的酸梅酱）
清水 700 ml - 1000 ml（我加入约4饭碗的水）

*以上所指的汤匙和茶匙不是烘焙用的量匙，只是一般饭桌上的汤匙茶匙。
**食谱所标示的调味料可以自行增减（尤其是酸梅酱、酱清和老抽）。因为不同牌子的酱料，咸淡度的差异有很大增减的空间。

做法：

1）将整只鸭子和三层肉洗净，晾干备用。鸡蛋放入沸水煮熟即水煮蛋，剥壳备用。

2）将B材料混合均匀，接着抹在鸭子全身（包括体内）和三层肉。

3）将A材料分别切碎。南姜稍微拍烂即可。

4）热锅下适量的油，把鸭子两面稍微过油，然后盛起，待用。接着锅内留下的热油继续爆香葱、姜和蒜，跟着下豆豉酱兜炒至香味飘散后，把鸭子和三层肉放入到锅内。接着赶快加入清水（只要浸到鸭子半身以上即可），最后把其余的八角、桂皮和南姜一并倒进锅里。盖上锅盖，以中小火蒸煮大约1到1小时半或鸭肉熟透即成（需不时为鸭子翻身或加水，以免烧焦。水煮蛋在熄火前半小时加入到锅里即可）。

5）在熄火之前加入酸梅酱，然后待汁液收干呈浓稠状（即为卤汁）即可熄火。

6）熄火后，取出鸭子、三层肉和鸡蛋，待凉切件盛盘，淋上卤汁即可上桌享用。