豆沙饼/淡汶饼Tau Sha Piah / Penang Tambun Biscuit

我的加料豆沙饼，赞啦 ~ ~ ~用牛油/奶油替代白油做的酥皮，香味浓郁；咸咸的豆沙馅，吃在嘴里，沙沙的口感让人回味再三。。。

我把豆沙饼做成两个口味，有白芝麻的是纯豆沙饼；素面的是夹肉松豆沙饼。

 豆沙饼/淡汶饼

绿豆馅材料：
开边绿豆        400g（我买的包装只有300g）
白胡椒粉        1 又1/2 tsp（我放2g。电子秤显示从1g刚刚好跳到2g）
盐                    2 tsp（我放10g - 11g海盐）
糖                    250g（我放150g黄糖brown sugar）
红葱头            10颗（我放8颗。切成碎粒备用）
食油/煮菜油   100g（我用60g - 70g，用来爆香葱粒）

做法：

1）将开边绿豆/绿豆仁洗净，加入清水浸泡隔夜（我将绿豆仁放在平扁的圆盘里，以刚刚好盖过绿豆仁表面的水浸泡约4、5小时）。接着滤干水分（我选择保留水分），以中大火隔水蒸熟（30 - 40分钟）。

2）熄火后取出蒸盘（此时若发现有多余的水可以倒掉），把白胡椒粉、盐和糖加入到蒸熟的绿豆仁里混合均匀，一边以木勺或汤匙将绿豆仁压烂成泥（我选择将绿豆仁放到筛网里，筛网下放个深碗，然后把绿豆仁筛入到碗里），备用。

3）平底锅热油，爆香葱头碎，捞起，过滤掉油。稍冷磨成细碎状（我将炸葱粒放到筛网里，用擀面棍捣碎过筛），然后把细腻的葱粒加入到绿豆泥里混合均匀。

4）平底锅再次热油（就是爆香葱粒的油），倒入绿豆泥炒至干（炒到绿豆泥成团不粘锅后，再炒约12 - 15分钟即可）。待冷，分成34份，每份约20g，待用。

饼皮材料：
水皮
面粉    250g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）
白油      65g（我用Anchor牌子的无盐牛油Unsalted Butter）
糖         1/2 tsp（我用4g - 5g黄糖brown sugar）
清水     120ml - 130ml（我用110g - 115g的凉开水）

油皮
面粉     125g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）
白油       35g（我用Anchor牌子的无盐牛油Unsalted Butter）
食油       35g（我用葡萄籽油grape seed oil）

做法：
1）把所有水皮材料混合搓匀成团（我选择将牛油和糖座于热水上融化后，才加入到面粉里。接着逐渐加入水分看看所需水分多寡），盖上湿布或保鲜膜静置20分钟。
2）把所有油皮材料混合搓匀成团（我选择使用从冷藏室取出的牛油，接着切成丁状加到面粉堆里，用双手搓揉摩擦面粉和牛油至面粉呈粗粒状），盖上湿布或保鲜膜静置20分钟。

包制过程：
1）水皮分割成34份（约20g/一个），滚圆。油皮分割成34份（约10g/一个），滚圆。接着用一份水皮包入一份油皮，滚圆备用。
2）把圆面团压扁，用擀面棍擀长成椭圆形（无需擀太薄），由下至上卷起成瑞士卷。
3）34份面团都擀成瑞士卷后，再将瑞士卷擀成长条状（无需擀太薄），再次由下至上卷起成瑞士卷（你会发觉这次的瑞士卷短了一半），待用。
4）将短短的瑞士卷，用拇指朝它表面压扁成圆形（也可以用擀面棍），包入一份绿豆馅，收口捏合朝下摆放在铺有烤盘布/烘焙纸的烤盘里，接着表面涂抹一层蛋液。
5）将烤盘移入预热烤箱中间层，以180度c，烘烤20分钟即可（我的烤箱是165度，烤30分钟）。

*食谱参考：http://janechew.blogspot.com/2011/07/tau-sha-piah.html

*注意，豆沙饼已经有更新版本了！！！如果你看到这里，务必请看下面这一篇：

http://wwwsheclub.blogspot.my/2014/12/tau-sha-piah-penang-tambun-biscuit-2.html

私房记录：

- 一开始是被这个食谱吸引：http://joeris.blog.sohu.com/171433443.html。但发现里头的绿豆馅是无需炒的，因此有点担心馅料会过湿。于是继续搜寻，才找到上面的食谱跟着做（即绿豆馅有炒过的）。我之前做过绿豆馅的冰皮月饼，记得蒸好后的绿豆仁会留下不少水分，没有下锅炒过，应该还会湿湿的吧。

- 我看了许多豆沙饼的食谱，发觉大家做的豆沙饼好像都是甜的，我做的版本已经将它改成咸的。若只加入10g的盐则是刚好咸甜适中的程度。既然我要的是咸豆沙饼，咸味应该比较突出才对。我的如意咸度是加入11g的盐，但一不小心加入12g - 13g的盐，这对我来说太咸了（但家人都说够味好吃，所以大家要自行增减咯）。

- 上面的食谱里有强调放刚刚好2g的白胡椒粉（1tsp），那是因为觉得这个辣度刚刚好，再多一点白胡椒粉的话，味道肯定太呛了。

- 同个食谱我做过两次，首次饼皮可以做成40粒，第二次做成37粒。至于豆沙馅，首次每粒约20g，可以做到42粒。豆沙馅总数约850g，明显太湿了，烘烤时豆沙饼好多都“爆浆”裂开了（我还得趁热时用铁汤匙将豆沙馅推回饼皮里，再将饼皮弄平整）。有了第一次的经验，第二次总算明白豆沙馅‘炒至干’到底是几干？所以第二次炒豆沙馅时，我待豆沙馅收干到不粘锅时（第一次炒到这里就熄火了），而且开始整个成团不粘锅时，再继续炒个12 - 15分钟才熄火。结果第二次炒好的豆沙馅只有730g（发觉说还可以更干一点哦）。 

- 我第一次做的时候，很假厉害地把油皮里的油脂全部换成牛油，结果擀面皮时不好操作，做出来的饼皮也比较硬。后来第二次才乖乖把油脂一半换成牛油，另一半则是葡萄籽油，做出来的豆沙饼就美美没问题了。还有，豆沙饼刚出炉时表皮会硬硬的，要第二天出油回软后才好吃哦。

左上图左边是水皮，右边是油皮，静置中。右上图是搓成圆球备用的豆沙馅。我的豆沙馅有17个搓成20g一粒的，剩下的搓成12g一粒（大小总数超过40粒，所以绿豆馅有多）。

我的豆沙饼为什么有的表面有白芝麻，有的没有哩（左上图）？看看右上图，豆沙饼里是否还发现其他东东？记得我之前的豆沙馅有的是20g，有的是12g吗？哈，由于安分守己跟着原食谱做过一次，第二次我就搞搞新花样，在豆沙馅里头加入适量的肉松啦（20g的豆沙馅做成纯豆沙饼，12g的豆沙馅就做成夹肉松的豆沙饼）。 

满满一大盘咸香的豆沙饼，好满足。。。