私.旮旯@she club : 2014

2014年12月27日星期六

意大利薄饼Napoletana Pizza

对，你没看错。。。那不是培根，而是烧肉啦~ ~ ~冰箱只有小弟婚庆剩下来的烧肉，不妨拿来切成薄薄的烧肉片做披萨。乍看之下有没有很像培根？^0^

嗯。。。这个是三文鱼披萨。我知道看不出来。。。都怪我太担心，铺上一层厚厚的三文鱼，满满的芝士又多到爆浆（还搞到到处都是）；薄饼出炉后还土豪般撒上不少柴鱼丝。。。

重点是：这次的饼皮底部漂亮极了~ ~ ~在烤盘上垫一张锡箔纸果然是不错的做法（原因在私房记录那里揭晓哦）。

无意间找到这个食谱，

我才知道平时常吃的pizza hut、 dominos pizza，

还有外面所卖的一般pizza都是经过美国“改良”的美国风披萨。

传统的pizza源自意大利的拿坡里Napoli，

那里的pizza采用筋性低的意大利面粉来做（更接近我们的中筋面粉），

所以面团里几乎可以不用加入橄榄油（当然也不用加入糖）。

而做出来的饼皮呢是薄的、脆的。

我这才意识到之前做的pizza一直都是用高筋面粉（还加糖哩。想必是美国style），

既然找到这个嫁到pizza发源地的作者，

分享了她那意大利家婆亲自传授的道地意大利薄饼，

说什么也要来试一试~ ~ ~

意大利薄饼（可做两个约210g的薄饼）

材料：

中筋面粉 275g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）

冻水/冷水 125g（我多加15g）

鲜奶 4g（我用full cream milk）

初榨橄榄油 4g

盐 3 - 4g（我用海盐）

即溶酵母 1.5g（我放2g）

*以上食谱是根据原食谱的份量减半来做的哦。

做法：

1）面粉过筛到一个容器里，混合所有材料（水分可以预留1/3逐步加，若发觉太干也可以酌量增加上述分量之外的水），用手搓揉成不粘手的面团（约7、8分钟）。

2）在容器底部涂抹一些橄榄油，将搓好收圆的面团底部朝下放入，在面团表面也抹一层橄榄油，盖上保鲜膜即可收进冰箱冷藏发酵12小时或以上。

3）从冰箱取出冷藏的面团，置于室温下回温（约莫两小时）。

4）在案板/工作台上撒一些手粉（双手也沾些手粉），接着用双手把面团里的空气压出。然后分割成所需的等分（我分成两个面团，一个包上保鲜膜又收进冰箱冷藏隔夜），滚圆，盖上保鲜膜静置10 - 15分钟。

5）将圆面团用手压扁（也可以用擀面棍），慢慢压成所需的尺寸，并用拇指或手掌边沿，沿着圆形饼坯的边上按压，使面团出现一圈环状。最后用叉子在成型的饼坯上戳些小洞洞，静置约10分钟。

6）将披萨酱均匀抹在饼坯表面，再撒上适量的芝士（我用4片撕碎的cheddar cheese），三文鱼/烧肉和灯笼椒，再撒上黑胡椒粉和Italian herbs，直接移入预热烤箱最下层，以230度c - 240度c，烤约15 - 20分钟或至表面开始呈金黄色（视个别烤箱情况调整哦）。

7）取出，切片即可享用。

*食谱来源：http://jscucina.blogspot.com/2014/01/pizza.html。但是我的做法跟原作者有些许出入。

**你也可以参考这两个食谱： http://blog.sina.com.cn/s/blog_5b09fd490102dxse.html & http://blog.sina.com.cn/s/blog_7a1d978a0100yyyz.html

私房记录
- 我把面团分成一大一小（230g和190g），分别做了三文鱼口味和烧肉口味的披萨。三文鱼披萨使用冷藏了18个小时的面团，而烧肉披萨的面团则是至少冷藏发酵了30个小时以上。没有发觉两者的分别，也许是因为这个食谱的面团很好操作，我甚至都没有用上手粉。
- 我的面团额外添加了15g的水分，应该是不同面粉所需水分的差异度吧。发觉说这个水量操作起来不粘手（是有那么一点点粘啦），即便用双手按压面团也不成问题。但是烘烤出来的成品吃起来有点干，不知道是吃惯了外面美国风的披萨，还是真的必须再多加一点水分或橄榄油呢？就待我下次发掘吧。
- 我以前都是把披萨放在活动蛋糕模的底盘，然后再把底盘放在烤箱的烤盘上烘烤。不懂是不是这个原因，每次饼皮底部都没有受热，所以都要额外加时来烘烤底部哦。这次我是直接把回温后的面团放在锡箔纸上整型，然后一并把锡箔纸和面团都放在已预热的烤箱的烤盘上。披萨出炉后，底部是美美的，完全不必再加时处理。但千万记得，务必是完全回温的面团，才可以直接放到锡箔纸上整型哦。不然还冰冷潮湿的面团沾在锡箔纸上，烤好后可有的你慢慢拔了。我呀，在做三文鱼披萨时，面团不多不少刚刚好回温了2个小时，所以直接在锡箔纸整型，披萨出炉后很轻易地就将锡箔纸撕下来。但是，第二天在做烧肉披萨时，因为肚子不争气饿了，我等不及两个小时就把还微微冷的面团放到锡箔纸上整型。结果披萨出炉后，锡箔纸和饼皮之间粘的死死的，害我拔惨了。。。我下次会试试在锡箔纸上涂抹薄薄的一层橄榄油再整型啦。
- 有其他博客建议前一天就把面粉和水放入冰箱冷藏才拿来揉面团。也留待下次试一试吧。

左上图是刚揉好的面团。右上图是刚从冰箱取出的冷藏了18个小时的面团。

左上图是已整型好的面团。右上图是刚出炉的三文鱼披萨。明明人家的正宗意大利薄饼是薄薄的，经过我层层叠叠的馅料，薄饼。。。薄不到哪里去啦！^0^不知道是否馅料太厚的关系，我每次烤出来的披萨表面（就是馅料下面啦），都是湿湿的状态（就没有熟透的感觉）。虽然每次都嘱咐自己：材料下少一点。。。再少一点。。。，但是最后都是厚厚的啦！下次考虑把还未铺上馅料的饼皮拿去烤个十分钟再铺上馅料去续烤吧。

虽然做过许多披萨，但我真的很高兴发现了这个用中筋面粉做披萨的食谱哦。。。

有了披萨，自然要搭配沙拉嘛！家里只有油墨菜，我开始担心不知道可以拿来做salad没有。后来决定把菜叶较肥大的（就是最外面几片）留下来炒菜，只取里面较嫩的用。其余材料就随意地加入烤香的松子、葡萄干和苹果碎肉，调味也很潇洒地加入适量的蜂蜜、柠檬汁和橄榄油。摆盘之后撒上黑胡椒粉就是了。你也可以选择加入橙汁或黄梨汁，应该也蛮对味的哦。

2014年12月9日星期二

豆沙饼/淡汶饼（新）Tau Sha Piah / Penang Tambun Biscuit (2)

经过四次尝试，终于制作出比较“像样”的豆沙饼~ ~ ~

酥皮里外都是脆脆的，再也没有软软熟不透的口感（这次也是做了夹肉松的豆沙饼）。

我上个月首次尝试手作豆沙饼，

由于一直做不到满意的水准，

因此两个星期内连续做了三次。

第一次豆沙馅炒得太湿，

结果烘烤时“爆浆”了。。。（哭）

第二次馅料炒的大致上还不错（实际上也是四次里面炒到最香的一次），

可是酥皮出炉后第二天就开始软软的。

我当时还以为就是要这样“回软”后才好吃，

还傻乎乎地po文了。。。（不知道有木有害到人？我真的额头有在冒三条线!!!）

后来还动手制作了第三次送给友人（当时还不知道问题出在哪里）。

我是真的没有天分加上脑筋实在不够灵光，

还一直认为是馅料炒得不够干，

才会导致酥皮内部湿软熟不透似的。

万万没想到问题是出在烘焙温度上。

结果第三次的成品出来后还是表皮软软的。

我这一下才想到问题有可能出现在烤箱上哩（真的有够反应迟钝）。。。

这一次把烤箱温度提高到175度c，

同样烘烤25 - 30分钟，

豆沙饼漂漂亮亮地出炉，

第二天也不会回软了~ ~ ~

随文附上第一篇豆沙饼的绿豆馅材料：

开边绿豆 300g（我买的包装只有300g）
白胡椒粉 2g（电子秤显示从1g刚刚好跳到2g）
盐 2 tsp（我放10g - 11g海盐）
糖 150g（我用黄糖brown sugar）
红葱头 8颗（约80g）
食油/煮菜油 60g - 70g（用来爆香葱粒）

*这个食谱可以炒出约730g的豆沙馅，口味也比较老少咸宜啦~ ~ ~

经过前三次“取经”，这一次的绿豆馅材料：

开边绿豆 200g
白胡椒粉 2g
盐 9g（我用海盐）
糖 100g（我用黄糖brown sugar）
红葱头 8颗（约75g，觉得太“抢味”了，应该65g就够了）
食油/煮菜油 50g（用来爆香葱粒）

*这个食谱炒干后的豆沙馅约490g，我分成约9 - 10g一粒，可做49粒豆沙饼（因为我还要包入适量的肉松）。

**有兴趣的朋友，可以到这里看看做法和步骤：

http://wwwsheclub.blogspot.my/2014/11/tau-sha-piah-penang-tambun-biscuit.html

这次只用蛋黄涂抹在酥皮上，加上烘烤得当，所以色泽特别漂亮（之前都是用全蛋液）。

2014年11月13日星期四

红豆司康（酵母版）Red Bean Scone(Baking Powder Free)

加料版的红豆司康 ~ ~ ~红豆的甜，肉松的咸，再加上司康本身馥郁的奶油和牛奶香，是个绝对引人犯罪的“妖孽”。　

纯红豆口味的司康，为高油高糖高热量的美食添加些许营养，以减轻自身的罪恶感（哈）。

没有泡打粉，酵母版的司康一样澎湃。。。

Scone一直是我相当迷恋的“面包类”。

是的，我把它归类为面包，但其实它是一种介于饼干和面包的英式下午茶点。

它的口感比面包干硬，却又比饼干松软；相对于前两者，它非常有嚼劲，而且越嚼越香的特性，总是让喜欢它的人无法自拔。

自从我对烘焙坚持0泡打粉之后，Scone要出现在我的baking list上的几率几乎是0。

所幸有了酵母版的司康出现，它这一次才可以重现在我的名单上。

（但它高奶油的成分也很让我怯步捏）

红豆司康（酵母版）

~ 以下为君之老师食谱 ~
材料：
高筋面粉 125g
黄油/牛油 30g
即溶酵母 1/2 tsp
细砂糖 15g
盐 1/4 tsp
牛奶 60g
全蛋 15g
葡萄干 15g（我用适量的自制蜜红豆）

做法：
1）面粉和盐混合，筛入到钢盆里。冷冻牛油切成块状，倒入面粉里。
2）用双手指尖摩擦或搓捏牛油和面粉，让两者混合成呈粗粒的粉状，待用。
3）在一个碗里，将牛奶、即溶酵母、砂糖和鸡蛋混合均匀。
4）接着倒入步骤2里，用手稍微将粗粒粉状揉成光滑面团。
5）将面团压扁，撒上一半的蜜红豆，对折起来，揉成圆形。
6）重新将面团压扁，撒上剩下的蜜红豆，再次对折起来，揉成圆形。
7）把圆面团放进碗里，盖上保鲜膜，移入冰箱冷藏一个晚上。
8）第二天，将冷藏好的面团取出，放在操作台上，压扁约2cm厚，然后切成8片（我用马克杯压成6个圆形的司康）。
9）将切好的面团摆在铺有烘焙纸/烤盘布的烤盘上，在表面刷上蛋液，接着移入预热烤箱中间层，以185度c烘烤15分钟即可（我的烤箱为165度 - 175度，烤20分钟）。

* 食谱来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zoz.html

~ 以下为Carol老师食谱 ~
材料：

低筋面粉 250g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）
无盐奶油 50g
即溶酵母 3/4 tsp
细砂糖 30g
盐 2g
温牛奶 100g
全蛋 1颗
干果适量（我用适量的自制蜜红豆和肉松）

*做法请参考http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_17.html

私房记录
- 我分别尝试过两位老师的食谱，发觉材料成分几乎一致（只有高筋面粉和低筋面粉不同）。做法上，君之老师选择冷藏发酵，所以从混合材料到揉面团几乎是一气呵成。只要第二天要烘烤时直接从冰箱取出整形（无需解冻哦），就可以送入烤箱了。Carol老师的做法，除了牛奶必须加热到35度c后，混入砂糖和即溶酵母静置5分钟之外，其它步骤则和一般面包的做法一样，司康面团也需要经过二次发酵才可以整形拿去烘烤。还有，Carol老师的对折是采用‘三次三折’的做法。
- 我必须强调，使用酵母做的司康，口感上绝对和市售那种用泡打粉做的司康有明显分别。若你非常喜欢那种咀嚼起来，口感带点粗粗、沙沙的传统司康（我曾经是铁杆粉丝捏），这款酵母版的司康也许会让你有品尝‘新品种’的感觉。但是，我在试过采用高筋面粉和中筋面粉制作的酵母司康之后，发觉司康浓烈的奶油和牛奶香气依旧，只是酵母版的司康更接近面包的口感，绝对不失为下午茶解馋的美味小点心啦。

这是第一次引用Carol老师的食谱和做法的红豆司康。以175度烤了足足20分钟，结果色相有点凄惨。。。不晓得是我烤得太久，还是使用中筋面粉的关系，又或者是一般面包发酵的做法，这次的司康比较干涩，但口感意外比较接近泡打粉做的司康哦。

第二次采用了君之老师的冷藏发酵法，做了纯红豆口味的司康（上图）。发觉说这。。。这太像面包啦！不晓得是用高筋面粉的关系，还是冷藏发酵的关系，总之那次的司康超像松软面包的口感。

所以我试着将高筋面粉变幻成中筋面粉，同样采取冷藏发酵的做法，祭出了加料版的红豆肉松司康（上图）。这次总算让我满意了，因为它不像面包了，变得近似泡打粉司康的口感。

从此以后，我都是用中筋面粉和冷藏发酵法来制作酵母版司康。。。（喜欢）

2014年11月3日星期一

豆沙饼/淡汶饼Tau Sha Piah / Penang Tambun Biscuit

我的加料豆沙饼，赞啦 ~ ~ ~用牛油/奶油替代白油做的酥皮，香味浓郁；咸咸的豆沙馅，吃在嘴里，沙沙的口感让人回味再三。。。

我把豆沙饼做成两个口味，有白芝麻的是纯豆沙饼；素面的是夹肉松豆沙饼。

豆沙饼/淡汶饼

绿豆馅材料：
开边绿豆 400g（我买的包装只有300g）
白胡椒粉 1 又1/2 tsp（我放2g。电子秤显示从1g刚刚好跳到2g）
盐 2 tsp（我放10g - 11g海盐）
糖 250g（我放150g黄糖brown sugar）
红葱头 10颗（我放8颗。切成碎粒备用）
食油/煮菜油 100g（我用60g - 70g，用来爆香葱粒）

做法：

1）将开边绿豆/绿豆仁洗净，加入清水浸泡隔夜（我将绿豆仁放在平扁的圆盘里，以刚刚好盖过绿豆仁表面的水浸泡约4、5小时）。接着滤干水分（我选择保留水分），以中大火隔水蒸熟（30 - 40分钟）。

2）熄火后取出蒸盘（此时若发现有多余的水可以倒掉），把白胡椒粉、盐和糖加入到蒸熟的绿豆仁里混合均匀，一边以木勺或汤匙将绿豆仁压烂成泥（我选择将绿豆仁放到筛网里，筛网下放个深碗，然后把绿豆仁筛入到碗里），备用。

3）平底锅热油，爆香葱头碎，捞起，过滤掉油。稍冷磨成细碎状（我将炸葱粒放到筛网里，用擀面棍捣碎过筛），然后把细腻的葱粒加入到绿豆泥里混合均匀。

4）平底锅再次热油（就是爆香葱粒的油），倒入绿豆泥炒至干（炒到绿豆泥成团不粘锅后，再炒约12 - 15分钟即可）。待冷，分成34份，每份约20g，待用。

饼皮材料：
水皮
面粉 250g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）
白油 65g（我用Anchor牌子的无盐牛油Unsalted Butter）
糖 1/2 tsp（我用4g - 5g黄糖brown sugar）
清水 120ml - 130ml（我用110g - 115g的凉开水）

油皮
面粉 125g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）
白油 35g（我用Anchor牌子的无盐牛油Unsalted Butter）
食油 35g（我用葡萄籽油grape seed oil）

做法：
1）把所有水皮材料混合搓匀成团（我选择将牛油和糖座于热水上融化后，才加入到面粉里。接着逐渐加入水分看看所需水分多寡），盖上湿布或保鲜膜静置20分钟。
2）把所有油皮材料混合搓匀成团（我选择使用从冷藏室取出的牛油，接着切成丁状加到面粉堆里，用双手搓揉摩擦面粉和牛油至面粉呈粗粒状），盖上湿布或保鲜膜静置20分钟。

包制过程：
1）水皮分割成34份（约20g/一个），滚圆。油皮分割成34份（约10g/一个），滚圆。接着用一份水皮包入一份油皮，滚圆备用。
2）把圆面团压扁，用擀面棍擀长成椭圆形（无需擀太薄），由下至上卷起成瑞士卷。
3）34份面团都擀成瑞士卷后，再将瑞士卷擀成长条状（无需擀太薄），再次由下至上卷起成瑞士卷（你会发觉这次的瑞士卷短了一半），待用。
4）将短短的瑞士卷，用拇指朝它表面压扁成圆形（也可以用擀面棍），包入一份绿豆馅，收口捏合朝下摆放在铺有烤盘布/烘焙纸的烤盘里，接着表面涂抹一层蛋液。
5）将烤盘移入预热烤箱中间层，以180度c，烘烤20分钟即可（我的烤箱是165度，烤30分钟）。

*食谱参考：http://janechew.blogspot.com/2011/07/tau-sha-piah.html

*注意，豆沙饼已经有更新版本了！！！如果你看到这里，务必请看下面这一篇：

http://wwwsheclub.blogspot.my/2014/12/tau-sha-piah-penang-tambun-biscuit-2.html

私房记录：

- 一开始是被这个食谱吸引：http://joeris.blog.sohu.com/171433443.html。但发现里头的绿豆馅是无需炒的，因此有点担心馅料会过湿。于是继续搜寻，才找到上面的食谱跟着做（即绿豆馅有炒过的）。我之前做过绿豆馅的冰皮月饼，记得蒸好后的绿豆仁会留下不少水分，没有下锅炒过，应该还会湿湿的吧。

- 我看了许多豆沙饼的食谱，发觉大家做的豆沙饼好像都是甜的，我做的版本已经将它改成咸的。若只加入10g的盐则是刚好咸甜适中的程度。既然我要的是咸豆沙饼，咸味应该比较突出才对。我的如意咸度是加入11g的盐，但一不小心加入12g - 13g的盐，这对我来说太咸了（但家人都说够味好吃，所以大家要自行增减咯）。

- 上面的食谱里有强调放刚刚好2g的白胡椒粉（1tsp），那是因为觉得这个辣度刚刚好，再多一点白胡椒粉的话，味道肯定太呛了。

- 同个食谱我做过两次，首次饼皮可以做成40粒，第二次做成37粒。至于豆沙馅，首次每粒约20g，可以做到42粒。豆沙馅总数约850g，明显太湿了，烘烤时豆沙饼好多都“爆浆”裂开了（我还得趁热时用铁汤匙将豆沙馅推回饼皮里，再将饼皮弄平整）。有了第一次的经验，第二次总算明白豆沙馅‘炒至干’到底是几干？所以第二次炒豆沙馅时，我待豆沙馅收干到不粘锅时（第一次炒到这里就熄火了），而且开始整个成团不粘锅时，再继续炒个12 - 15分钟才熄火。结果第二次炒好的豆沙馅只有730g（发觉说还可以更干一点哦）。

- 我第一次做的时候，很假厉害地把油皮里的油脂全部换成牛油，结果擀面皮时不好操作，做出来的饼皮也比较硬。后来第二次才乖乖把油脂一半换成牛油，另一半则是葡萄籽油，做出来的豆沙饼就美美没问题了。还有，豆沙饼刚出炉时表皮会硬硬的，要第二天出油回软后才好吃哦。

左上图左边是水皮，右边是油皮，静置中。右上图是搓成圆球备用的豆沙馅。我的豆沙馅有17个搓成20g一粒的，剩下的搓成12g一粒（大小总数超过40粒，所以绿豆馅有多）。

我的豆沙饼为什么有的表面有白芝麻，有的没有哩（左上图）？看看右上图，豆沙饼里是否还发现其他东东？记得我之前的豆沙馅有的是20g，有的是12g吗？哈，由于安分守己跟着原食谱做过一次，第二次我就搞搞新花样，在豆沙馅里头加入适量的肉松啦（20g的豆沙馅做成纯豆沙饼，12g的豆沙馅就做成夹肉松的豆沙饼）。

满满一大盘咸香的豆沙饼，好满足。。。

2014年10月8日星期三

莲蓉月饼Lotus Seed Paste MoonCake

我的处女莲蓉月饼。外表是毋庸置疑地美（出炉后第二天）。。。

但是。。。剥开一看却是如此难堪——过于湿润的馅料，早已让饼皮和莲蓉馅‘分家’（看到吗？左上角和右下角的月饼，皮和料并没有附着呢）。我还该死地包入生的咸蛋黄，搞到整个蛋黄走形还不熟捏。虽然我看过的所有食谱都写着要包入熟的蛋黄，但唯独君之老师千交待万交待要使用生的蛋黄（难不成老师打错字？）；所以我最后选择‘追随’老师。。。

我不忘自作聪明地拿出部分炒好的莲蓉馅，加入炒香磨碎的黑芝麻炒成黑芝麻莲蓉馅（这个月饼‘脱皮’的情况更严重）。由于贪便宜（因为之前为了制作月饼，真的花了不少钱买材料），买了来自印度的黑芝麻，结果黑芝麻怎么洗都洗不掉参杂了其余印度香料的味道，所以黑芝麻莲蓉馅的味道就别提了。。。

这是自制中秋月饼里面，

错的最多最惨不忍睹的一次。

果然如之前许多‘前辈’（参考人家的部落格）说的，

炒莲蓉馅真的是令人闻之丧胆的（不容易拿捏啊）。。。

下次不要再多虑（看看那个糖分、油量就怕），

就直接采用君之老师的莲蓉馅配方，

错不了~ ~ ~

（这个教训一定要记录下来，怕明年自己又重犯）

###注意：已有成功的版本，请看这里 http://wwwsheclub.blogspot.my/2015/10/lotus-seed-paste-mooncake.html

莲蓉馅（红莲蓉）

材料:：

莲子 250g（我煮了500g）

细砂糖 300g（却放了250g的黄糖brown sugar）

花生油 135g（我用葡萄籽油200g + 3tbsp）

做法：
1）莲子洗净后用水泡软（我浸泡了12小时）。
2）变软后的莲子摘去莲心，接着加入盖过莲子的水，用高压锅炖半小时或至烂（#我用电饭煲）。
3）莲子冷却后，连同炖莲子的水，倒入食品料理机（我用果汁机），搅打成细滑泥状。
4）平底锅加热，加入1大勺油和2大勺糖，翻炒至糖溶化且颜色不断加深。
5）当糖变成焦红色时，倒入莲子泥翻炒，好让莲子泥和糖以及油混合均匀。接着倒进剩余的砂糖，用中火加热至莲子泥沸腾，转中小火。
6）花生油分多次加入，每一次都把莲子泥炒至将花生油吸收，才加入下次的油。
7）随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐浓稠，当变得比较硬或不粘锅的时候，熄火。莲蓉冷却后，即可使用。
8）莲蓉馅分割为约90g一个（这是要根据你自己的模具做出调整哦），滚圆后压扁，包入一粒咸蛋黄，收口捏合，滚圆备用。

* 参考食谱：君之老师的http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102du1i.html。至于做法，也一并参考了Youtube的这个视频https://www.youtube.com/watch?v=PZnDD6HHblA。
#由于没有高压锅，我的做法稍有不同。我把泡软去芯后的莲子（即步骤2），倒入电饭煲煮。前面20分钟用煲饭功能，水滚了之后转为煲粥功能。前后煮了1小时又10分钟。熄火后让莲子继续待在饭煲里过夜（我是晚上九点后才开始煮）。第二天才倒入果汁机里搅拌。

月饼饼皮

材料：
（A）中筋面粉 200g（未漂白中筋面粉用完了，我这次用普通面粉）
奶粉 10g
转化糖浆 150g（我还是只加入147g）
花生油 50g（我用葡萄籽油）
枧水 2g

（B）鸡蛋 1粒（打散 + 一点盐）

做法：

1）取一容器，倒入转化糖浆和枧水混合均匀。接着加入油搅拌均匀，再筛入面粉混合。全部材料搅拌均匀，休面2 - 4小时，备用。

2）面团休好后，将皮料依所需重量切割（约42g一个），用手心按扁包入一个馅料，收口捏合搓圆。将面团光滑面蘸一些手粉（取一些面粉当手粉），然后把蘸了手粉的那面放进月饼模里按压，轻敲使之脱模。

3）把月饼摆放在铺有锡箔纸的烤盘上，移入预热烤箱，以200度C烘烤5分钟后取出，涂抹蛋液（这次涂抹蛋液的时间是照君之老师的做法，但蛋液是参考之前的食谱），再烤约20分钟至上色即可。

4）月饼冷却后，装在密封的盒子等待回油（一到七天不等）。出油变软后的月饼即可切片享用。

*此次饼皮参考食谱：君之老师http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ad9g.html

**我之前采用的另一个饼皮食谱：http://wwwsheclub.blogspot.com/2014/09/healthy-five-nuts-mooncake.html

左图是洗净泡软后的莲子。右上图是摘掉的莲心。

先下1大勺油和2大勺糖翻炒至糖变焦红色（左图），接着倒入莲子泥不断翻炒，以及分多次加入油脂混合均匀（右图）。先把砂糖炒焦的程序，是为了炒出带红的莲蓉馅（白莲蓉馅就无需先把砂糖炒至融化焦红）。但是我的莲蓉馅到最后也没有很红哦（我用的还是黄糖哩。也许是我的糖下得不够多吧）。

此次炒出来的莲蓉馅，湿润微甜，拿来包月饼也许不是很理想，但是拿来当做包子（左图南瓜包子）或面包（右图豆腐面包）的馅料却是非常好吃哦。

过一个中秋，尝试了多款式的月饼，虽然不完全成功，但却圆了我多年的月饼梦，也满足了我从小就对中秋那深深的情意结。

2014年10月5日星期日

冰皮月饼Snow Skin MoonCake

绿豆馅口味的冰皮月饼，吃再多也不腻口。我还把原味的冰皮加料成“有味”冰皮哦（都是天然色素）。

湿润的冰皮月饼，即使刚从冰箱取出也不会硬硬的不好入口哦（绿豆茸也是）。

中秋过了好久，
我怕再不整理出来，
明年我铁定忘了怎么做冰皮月饼啦！^0^

本来没打算做冰皮月饼，
可是爱人的姐姐做过后大力推荐，
而我吃了姑姑做的月饼也觉得特别清新宜人。
既然有前人开路，
还等什么？
就做呗~ ~ ~

冰皮月饼（可做40++个直径约5cm的迷你月饼）

材料：
（A）糯米粉 140g
粘米粉 100g
普通面粉 40g（我用未漂白中筋面粉unbleached all purpose flour）
细砂糖 100g（我用糖粉68g）
鲜奶 500ml（我用full cream milk）
炼乳 80g（我用70g）
植物油 20g（我用葡萄籽油）

（B）糯米粉 50g（炒成糕粉备用）

做法：
1）所有粉类过筛到一个容器里，接着加入砂糖，用木勺或刮刀混合均匀。
2）将鲜奶分多次加入到步骤1里，拌匀至无颗粒状。
3）然后加入炼乳拌匀，最后倒入植物油混合均匀。
4）把混合好的粉浆过滤到圆盘，一边用木勺在滤网上按压，这样可以轻易溶解剩余的粉粒。
5）移入蒸锅，以大火蒸20 - 30分钟（我用中大火蒸40分钟）。
6）蒸好的面团移出待凉，接着将微温的面团搓揉约2-3分钟至光滑（双手需带上塑料手套），包上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。
7）将材料B的糯米粉放入预热的平底锅（无需下油），以小火炒至糯米粉变微黄色即为糕粉，待用。

绿豆茸馅

材料：

开边绿豆 320g（我只有300g）

砂糖 80g（我用的是黄糖brown sugar）

菜油 20g（我用的是葡萄籽油）

澄粉 20g（我用16g玉蜀黍粉）

*我还额外加入1g - 2g的海盐。

做法：
1）将开边绿豆洗净（洗到没有黄澄澄的水），倒入扁平的圆盘里，以刚好盖过绿豆的水浸泡约2 - 3小时（我浸泡了约5小时）。
2）浸泡后的绿豆，直接移入蒸锅，以大火蒸30分钟。
3）蒸好的绿豆，用勺子或汤匙压烂，并趁热把砂糖倒入绿豆茸里混合均匀（我还把绿豆茸倒进滤网，并用汤匙挤压绿豆茸从滤网筛过）。
4）平底锅下油，倒入绿豆茸，以小火或慢火翻炒。绿豆茸较干时，加进澄粉（我是筛入）炒至绿豆茸不粘锅即可起锅（前后约5分钟）。
5）绿豆茸冷却后，用手搓揉至光滑，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。

*以上冰皮和馅料的食谱是根据：http://www.youtube.com/watch?v=D-z5-PSPZZg，再乘以2做成两倍的量。

包制过程：

1）将冷藏过的冰皮和馅料取出，分割成冰皮20g一个，馅料20g一个（根据自己的模具调整皮和馅的比例）。

2）取一块冰皮，擀成薄圆片（我直接用手压扁），包入一个绿豆茸馅，收口捏紧，滚圆。

3）接着放到装有糕粉的盘里，让其蘸满薄薄的一层糕粉，然后放入模具稍微按压，倒扣出来（或者推挤出来），即为冰皮月饼。

4）冰皮月饼放入冰箱冷藏后才食用，风味更佳。

*制作冰皮月饼全程需带上塑料手套，不然粘软的面团将让你无法顺利操作哦。

另外，我还把原味冰皮做成有味的冰皮月饼。分别是以下四个口味：

橙色番薯茸 30g（橙薯冰皮）
黄色番薯茸 30g（黄薯冰皮）
兰花汁适量（兰花冰皮）
厝叶汁适量（厝叶冰皮）

各色番薯事先蒸熟压烂成番薯茸。采摘几朵兰花，加入适量水煲滚，待凉取其汁。厝叶也和兰花一样做法（我的是四姐做好给我的）。
我在冰皮做法的步骤6里，把冰皮面团分成四等份，再分别将各色番薯茸或汁液，加入到面团里搓揉至混合均匀即可。

*以上有味冰皮，参考自：http://www.beanpanda.com/10010/ice-skin-mooncake#.VCkNhVCSw-c

我一共做了两次冰皮月饼，所以炒过两次绿豆茸。第一次炒的很成功，软硬适中（过筛的过程堪称‘凄凉’）。但是第二次竟然失手了，那是因为我怕过筛麻烦，直接将蒸熟的绿豆茸加入一些水分，放入果汁机打至细滑。结果水分太多，而我又心急没有炒干，所以绿豆茸不是很理想。还有一点就是，我首次将绿豆蒸得够熟透够绵软，所以即便利用滤网过筛也不需要额外加水。至于第二次的绿豆蒸得不太熟，所以不容易压烂，最后选择加水放进果汁机搅拌。

左图是包上保鲜膜的绿豆茸，右图是四色冰皮。我第一次做的时候，冷藏了约1小时就拿来包制了。由于没有塑料手套，前面至少有5粒做坏了。就面团很粘手啊，完全无法操作。后来我将家里的一般塑料袋当手套来用，勉强才能撑过去（开始时很想放弃哩）。第二次我的面团蒸不够久（只有30分钟），发觉好像比上一次还粘手。想说把所有材料冷藏隔夜，不晓得会不会比较好操作？结果好像没差！没有塑料手套就是不行！

左图是厝叶，右图是兰花。

2014年9月12日星期五

芋头酥Taro Cake

芋头酥外皮入口即化，还隐约透出淡淡的牛油香（不会很浓郁，也许用的是澄清牛油的关系？）。甜而不腻的芋泥馅（微甜而已），包裹着咸香的咸蛋黄，绝对会让你吃后浑然忘了：哦，这原来是高糖高油脂的食品捏~ ~ ~

芋头酥的外皮要做到层次分明，对我来说不是件简单的事（因为在撖面团时，湿润的水皮会裂开，然后贴着双手，让你难以进行接下来包裹芋泥馅的动作）。

中秋已过，

但我的生活继续和月饼厮混。

只要不上班的日子，

就拿出私家的锅碗瓢盆，

蒸的炒的烘的烤的样样来，

变出芋头馅绿豆馅莲蓉馅南瓜馅，

传统月饼冰皮月饼各式酥饼陆续有来。。。

（第一年自制月饼，只能用“疯狂”两个字来形容）

芋头酥

芋泥馅材料：（可做10粒约68g的馅）

芋头 550g（净重）

葡萄籽油 86g

白砂糖 100g（我用115g黄糖brown sugar）

澄粉 33g（我用2tbsp/20g玉蜀黍粉）

咸蛋黄 10粒（洗净用纸巾擦干后隔水蒸约10分钟）

*食谱来源：http://cass-tsl.blogspot.com/2014/08/blog-post_4.html

我根据原食谱紫薯馅的分量，调整为我要的量（较小量）。

做法：　　　　

1）芋头去皮切片，洗净后放入蒸锅或电饭煲蒸约20分钟（蒸熟后约有600g）。取出加入砂糖，放入食物处理机搅打至细滑。

2）将芋泥倒入不粘锅，分三次加入葡萄籽油，当芋泥炒至浓稠时，筛入澄粉，续炒至芋泥成团不粘锅，熄火。取出待冷却，备用。

3）把芋泥馅分成每份68g（共10份），然后包入1粒咸蛋黄，待用。

酥皮材料：

水皮部分

高筋面粉 180g（我用未漂白中筋面粉）

白砂糖 1tbsp（我用15g黄糖brown sugar）

猪油 60g（我用无水奶油/澄清牛油）

温水 85g（我用80g凉开水）

白醋 1/4 tsp（我不用）

做法：

- 将砂糖和澄清牛油拌匀，筛入面粉先大约混合均匀，把凉开水倒入后用手搓揉约5-6分钟成一个柔软的面团。盖上保鲜膜，静置约40分钟。

油皮部分

中筋面粉 180g（我用未漂白中筋面粉）

猪油 100g（我用无水奶油/澄清牛油）

红曲粉适量（我不用）

做法：

- 中筋面粉隔水蒸熟，冷却后将硬块打散，接着筛入装有澄清牛油的另一容器。加入适量色素或香精，稍微搓揉成一个均匀的面团（切勿过度搓揉）。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。

包制过程：

1）把水皮和油皮各分成份5份。用一份水皮包入油皮，滚圆后擀成长薄形，由上往下卷成圆柱形，盖上保鲜膜或拧干的湿布，休面10分钟。

2）休好的面团，再擀成长形，由上至下卷成圆柱形，盖上保鲜膜或拧干的湿布，休面20分钟。

3）用刀从面团中间切开两半，成为两个圆面团，再擀成直径约10cm的圆形薄片。

4）包入芋泥馅（切面口要向外），捏紧收口，整成圆球状，放在铺有烘焙纸的烤盘上。

5）移入预热烤箱，以165度C（我家烤箱温度），烤25分钟至表面出现一层层的纹路即成。

*食谱来源同上。但几乎所有做法却是依照Carol老师的食谱：http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_7672.html

**澄清牛油食谱：http://www.beanpanda.com/14249/clarified-butter#.VBBNUFCSw-c

所谓澄清牛油（无水奶油/脱水奶油），接近印度料理常用的Ghee。比起酥油或白油甚至廉价的人造牛油（这些全是反式脂肪），它无疑更为适用于烘焙料理上，也能达到一定程度的酥松效果。只是想要得到澄清牛油，必须将买来的牛油做一道加工手续哦。左图是牛油煮沸后表面冒着气泡（必须舀起来丢掉），右图是煮好的牛油必须过滤（我垫一张厨房纸巾在滤网上），底部白色的部分是乳清，也是不要的哦（详细制作过程请看上面的链接）。