2013年9月29日星期日

汤种豆渣面包(实验版)Okara Bread


我的实验版汤种豆渣面包(左角图)。大胆地把原本的芝麻豆渣面包,变成包馅的汤种豆渣面包。这是自学面包只有四个月学龄的我,目前为止最为疯狂的经验。因为,我不仅把豆渣面包变成汤种+包馅,还把同样的面团分一半出来做成坚果面包(详情下面分解)。

汤种豆渣面包脱模之前。面包表层沾上了罂粟籽(poppy seeds)罂粟籽含有100多种对人体有益的维生素以及10多种人体必需却不能自身合成的不饱和脂肪酸,是营养价值很高的神奇植物。

8个圆面包里头,我把其中4个做成包入南瓜馅的南瓜豆渣面包。豆渣面包本身没什么味道(因为糖份本来就少,而我也擅自减少了盐份),带有黑胡椒味道的南瓜馅料,和我预想中的那样,跟豆渣面包出奇地对味(我有个特殊癖好,会事先预想食材之间混搭而成的味道。想象得出来是好味道的,就照着心里想的做了;想象不出来的则不敢轻举妄动)。


我是吃饱没事干了罢?
不然干嘛硬要把直接法的食谱转换为汤种法呢?
想说皮痒也该有个限度,
为什么硬要碰我从中学开始就没搞懂的先乘除后加碱呢?
看了汤种计算法老半天,
恨自己当年没有在数学这科目上下过苦功。
(arhhh~ ~ ~)

先说说在四个月前,
我懵懵懂懂做了人生中的首个手工面包。
但其实那时根本不了解手揉面包的操作,
所以理论上来讲
那个面包都不能算是我第一次
用手搓揉出来的面包。
(所以成品的质感可想而知)

对于那次面包的口感,
我还记忆犹新。
虽然不懂得手揉面包,
但我也吃得出
那款面包好比法国面包般扎实。

这件事一直放在我心上,
自己总想着有一天还要试试那个食谱。

是的,
豆渣面包,
我要再次挑战你。
不过得先把你变性——
变成口感类似传统甜面包的绵软。
(想说普罗大众对甜面包接受度比较高)


汤种豆渣面包(可做8个圆形面包)

材料:               原食谱                     汤种食谱
高筋面粉           350g                         327g                                     350g - 137g*(1/6)  
豆渣                   100g                         100g
黄糖                   1 tbsp(15g)         1 tbsp
速发酵母           3/4 tsp(约4g)      3/4 tsp
盐                       1 tsp(5g)             1 tsp(我只用1/4 tsp)
温无糖豆浆*     180cc/g                    66g(我在揉面时又加入15g)    180cc - 137g*(5/6)
橄榄油               2 tbsp                       2 tbsp(30g)
                + 汤种面团(即23g的高筋面粉114g的豆浆

汤种计算法 =(350g + 100g + 15g + 4g + 5g + 180cc/+ 30g) *20% = 136.8g-->137g


内馅:南瓜丝       120g    红萝卜丝       50g    香菇  1朵(切丝)
调味:盐   1/4 tsp   砂糖   1/2 tsp      黑胡椒粉   适量  葡萄籽油   适量

装饰:蛋液 适量  罂粟籽 适量

*为了配合我的南瓜馅,我将豆浆换成鲜奶。因为我想象不出豆浆混搭南瓜的味道。
**内馅可做4个圆面包(面团净重83g)。你可以依自己喜好替换馅料和装饰。


做法:
1)将汤种面团的面粉(23g)倒入锅中,接着慢慢加入114g的水/豆浆拌匀。接着开小火,不停搅拌至混合物煮成浓稠的糊状。放凉后,盖上保鲜膜,移入冰箱冷藏1小时以上,备用。
2)接着把所有材料(橄榄油除外)以及步骤1的汤种面团混合成不黏手的面团。把面团移到案板上,像洗衣那般搓揉,一边分多次加入水,一边搓揉至不黏手的面团。
3)边加入橄榄油边继续搓揉。接着捉住面团一角,将面团朝桌面用力甩打出去,接着对折再转90度,一直重复此动作直到面团可扩展即可。
4)面团收圆放在容器里,在面团表面喷洒些水,接着盖上湿布或保鲜膜让其发酵1个小时。
5)准备馅料。下适量油到平底锅,爆香香菇丝,接着加入南瓜丝和萝卜丝炒香,最后加入调味料即可。
6)发酵好之后,将面团的空气拍出,然后把面团分割成8等份(我在这里先把面团一分为二,一半的面团加入坚果后才让其松弛。另一半分成4个滚圆后松弛)。接着逐一搓成圆形,盖上湿布让面团休息15分钟。
7)我分别把坚果面团做成4个圆球,间隔排放在已抹油的模具里(9寸中空模),在表面刷上蛋液,再撒些罂粟籽。接着把南瓜馅包入另外4个面团里,收口捏紧。面团表面刷上蛋液,捏着面团底部,往装着罂粟籽的碟子沾,然后摆在模具的空位上,进行1小时的最后发酵。
8)预热烤箱175度c,烘烤30分钟或表面呈金黄色泽即可。


我是根据以下的连接,把原食谱的直接法,换算为汤种法。

私房记录:
- 汤种计算法是根据1份面粉5份水的比例,事先将食谱中不超过25%的面粉和水份进行糊化,进而让面包保持湿润且柔软的状态(以上汤种食谱是以20%的面粉+水来计算)

- 第一次尝试换算汤种食谱的朋友,若看了上述食谱也还不是很清楚计算法,那我根据自己的理解再啰嗦列明一下:

汤种面团这样算——(350g + 100g + 15g + 4g + 5g + 180cc/+ 30g) *20% = 136.8g-->137g,即原食谱的干材料和湿材料的总和684g乘于20%等于136.8g(进位为137g);所以汤种面团实为137g

那么汤种面团里的面粉和水的比例为何?

我们先来算1份面粉——  350g - 137g*(1/6)  ,即137g除于6(至于为什么是6,而不是5或4,我猜想应该是1份面粉 + 5份水的总和),等于22.8g(进位为23g);所以面粉是23g。

再来算5份水—— 180cc - 137g*(5/6) ,即137g除于6(为什么是6,理由同上),等于22.8g再乘于5(记得是5份水哦)得114g;所以水份是114g。

- 算出汤种面团的份量,千万记得要在原食谱里把面粉和水的份量减一减哦。
我不介意再列明如下:

原食谱的高筋面粉 - 汤种面团所占的面粉,即350g - 23g = 327g;所以有汤种面团的新食谱,只可以加入327g高筋面粉。

原食谱的水份 - 汤种面团所占的水份,即180cc/g - 114g = 66g;所以有汤种面团的新食谱,只可以加入66g的水份。

- 其实我不知道这个汤种计算法牢不牢靠?很希望有能人异士自动留言打救我这个烘焙新丁。

经过糊化的汤种面团。左图是待凉的面团,右图是盖上保鲜膜欲进入冰箱冷藏的面团(保鲜膜必须贴着面团表皮才不至于在冰箱干掉)。

刚出炉的汤种豆渣面包。看得出面包和面包之间有明显的高低之分吗?(左图。左边的面包比较高)。眼尖的朋友也许看得出面包不仅有高低之别,也有粗面和滑面的分别呢。在右图,我分别标上黄色星星和绿色星星的符号。黄色星星是包入南瓜馅的豆渣面包,它发的比较高,表面也比较滑溜。绿色星星是包入南瓜籽仁、核桃碎和葡萄干的豆渣面包。它比较矮,表面是坑坑洞洞的。我制作时是以罂粟籽的多寡来区分两者,看出来吗?南瓜面包的表面是密集式铺上满满的罂粟籽,坚果面包则散落式撒上适量的罂粟籽。

面包是要送给大姐家的。会把豆渣面包做成两个口味,是考虑到人多口杂,有的人喜欢南瓜,有的人则爱坚果。我自从做过一次南瓜馅料的面包(http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/07/cheesy-pumpkin-bread.html),就想着再做上一次。上次为了迁就爱人的口味,还特地加入肉碎和芝士,这次则完全将他排除在外,我将南瓜馅料做成纯素的。这次的豆渣面包是淡的,所以我还加入适量的糖到南瓜馅里(上次那款面包因为有加入芝士,面包本身已经有甜有咸,所以馅料就没有再加入糖,盐也只放一点点)。庆幸这样的决定是对的,我的南瓜豆渣面包没有什么大问题(至少我看不出来^0^),个人很满意这样的成果哦。

但是,另外4个分别加入了20g南瓜籽仁、核桃碎和葡萄干的坚果豆渣面包就没那么幸运了。我完全忘了这些干干的坚果会消耗面团的水分。所以若要加入这个份量的坚果,面团的水分应该还可以加多20g罢(这是我的“预想”)。我下次一定要试一试,把这个汤种豆渣面包做成坚果版本的。

这是同一天做的面包。我一共揉了两份面团,做了三款面包;分别是南瓜面包(左上图。总共做过三次,一次比一次好。开心)、长条餐包(左边中间图。做成kosong的,可以夹香肠或鸡蛋美乃滋)和一体两味的豆渣面包。

长条餐包和南瓜面包出于同一份面团,都是属于传统甜面包的类别;这也是一般人容易接受的面包。

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