私.旮旯@she club : 芋泥面包Taro Bread

由于我在芋泥里头拌入了初榨椰子油（extra virgin coconut oil），因此芋泥和椰油巧妙混合出香浓的诱人气味。说穿了，那是身居在南洋的我们，最熟悉不过的其中一种传统风味呵（好像潮州芋泥甜品）。

令我感到惊喜的是，芋泥配上杏仁片，让原本就充满芋头和椰香的面包更增添了丰富的层次。只可惜我的芋泥颜色稍浅，怎么看都是灰灰的，外表没有很吸引人啦（我这才醒悟外面卖的芋泥面包是加了多少的色素啊）。

话说那天想做水粿吃。兴冲冲拿出电子秤、粘米粉和其它所需材料。按下电子秤的开关钮，结果电子秤没有任何声响，荧幕上也没有任何显示。这下糟了！电子秤没电，我怎么测量材料啊？甭想做了，唯有乖乖收拾所有东西。

这一扰攘，我才想起，以前那需用秤呀？从前在老家做黑糖木薯糕、金瓜糕、包子、粄粿或面粉粿的，几时有用过秤子？还不是靠目测和手感来做的吗？曾几何时，我这么依赖电子秤了？这个发现真的蛮惊人，我的心有自废武功的戚戚焉。

原来在没有秤的客观环境底下，我已经丧失了徒手制作面食或糕点的勇气。我再也不相信自己的双手和眼睛，所以一旦发现电子秤没电了，我的反应不是像之前那般，靠过去累积的经验来做，而是选择鸣金收兵，不做了。

为了学做面包/烘焙，我必须斤斤计较，所以仰赖电子秤。西点不像中点，它不能随意增减材料，丝毫的更改，出来的成品都可能有天壤之别。中点就可亲许多，水多一些则绵软一点；粉多一些则扎实点。不论成份多寡，总能把糕点做出来，好坏之分因人的喜好而异，反正也都还能入口。所以，学做面包或蛋糕，电子秤是必须的。没有它，我断不敢贸贸然开工；只是我没想到现在连做一些家常的糕点，也是非电子秤不做——觉得有点惨咯。

这里顺便一提，有的人奇怪我为什么唯独对待面包特别严格（近乎严苛），对于中式糕点却放松很多？像玉蜀黍粉、木薯粉、澄面粉甚至糯米粉都是不好的东西，为什么我又采用？而做面包为什么坚持选用初榨橄榄油、初榨椰子油、葡萄籽油、未漂白中筋面粉等等？其实我是这样想的：那些传统糕点不常吃，一年最多也不过吃几次（在我家的情况），所以无法替代的材料也就用用无妨。至于面包，它几乎是日常早餐必备，所以对于那些可免则免的添加剂或可替代的成份，我当然严加把关，决不轻易误入食品的危险误区。

不晓得我这样子的做法，对不对？

芋泥面包（可做3个6寸的圆模芋泥面包）　

材料：
（A）牛奶 200g（我用full cream milk）
速发酵母　　4g
高筋面粉 330g　
低筋面粉 70g（我用未漂白中筋面粉）
细白砂糖 80g（我用70g的brown sugar）
盐 4g
蛋 1个（约 50g）

（B）无盐牛油 40g （我用for baking的橄榄油）

*以上材料为传统甜面包的基本面团（1份）。

（C）芋头（净重） 360g（我只有300g，所以我只做两个芋泥面包）
细白砂糖　　 60g （我用40g的brown sugar）
鲜奶油　　60g（我用40g的椰子油替代）

（D）杏仁片　　少许　　　　蛋液　　适量

做法：
1）将材料A全部混合均匀（预留1/3的水），搓揉成团。

2）把面团移到案板上，像洗衣那般搓揉，一边分多次加入水，一边搓揉至不黏手的面团。

3）边加入牛油边继续搓揉。接着捉住面团一角，将面团朝桌面用力甩打出去，接着对折再转90度，一直重复此动作直到面团可扩展即可。
4）将面团收圆，收口朝下放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约2小时30分钟。

5）将芋头去皮切小块，以大火隔水蒸20分钟以上，直到筷子可刺入即可。接着用擀面棍或叉子把芋头捣碎，加入糖和鲜奶油拌匀，放凉备用。
6）将模具抹油防粘，备用（若有用到布丁杯或其它“道具”也必须抹油哦）。
7）将面团压出空气，秤总重量后分割成3份，滚圆后静置并盖上保鲜膜，松弛约15分钟。

8）把面团擀开成 15 x 30 cm的长方形，抹上160g的芋泥（我只做两份，所以抹上一半的芋泥）。接着直直卷起来成条状，所有收口捏紧，朝下。条状面团打直，用刀或刮板从中间切开，尾端约一寸地方不要切断，把看到芋泥的切面翻上来，左右两条互绕（尽量让看到芋泥的切面面向上方）。
9）把缠绕好的面团（同样尽量让看到芋泥的切面面向上方），绕一个圆圈放在已抹油的模子里。表面刷上蛋液，撒上少许的杏仁片。最后发酵到满模（约一小时）。

10）将面团移入预热烤箱，放在烤箱的最下层，以195度c烤30分钟即可。
11）面包冷却后用刀从边缘切开即可脱模。

*食谱来源：周老师《天然手作面包101道》

私房记录：
－这是一次有趣的经验。我第一次制作这个花式造型的芋泥面包，没想到也挺容易上手的。只是我的模具不是很完善，所以面包的外形多少有受到影响。
－我的模具分别是6寸活动蛋糕模和7.5寸的普通圆模。最后发酵完成后，6寸那个面团发得就比较高，7.5寸那个就比较矮。烘烤过后，发觉7.5寸先进烤箱那个烤得刚刚好，第二个进烤箱的6寸活动模反而圆圈中心有点湿气，有点烤不熟的嫌疑。我怀疑是不是因为它太高，所以显得厚了，我家那个有问题的烤箱就有点束手无策了（所以脱模之后又拿去烤了15分钟）。
－芋头是上一篇做芋头糕剩下的，所以我将它拿来做面包。只是我的芋泥色泽偏浅，所以面包的表面看不出缠绕的纹路。
－我的芋泥馅里没有使用鲜奶油，那是因为（一）鲜奶油是反式脂肪，不想特地买来用（二）我觉得椰子油和芋泥也很搭。
－我只制作两个芋泥面包，还有剩下三分之一的面团我拿去做葱油面包了。食谱会在下一篇分享哦。

我第一次用这个活动蛋糕模来烘烤面包。原本周老师的说法是用做戚风蛋糕的中空模，没有中空模的就用一个布丁杯放在一般圆模的中间。可是我既没有中空模也没有布丁杯，唯有善用手上有的任何“道具”咯。还有，我的烤箱火温不均匀的问题好像越来越严重，我一下子要拿锡箔纸全面遮盖表层，一下子又要分别局部遮掩。哈，真的是拿来瞎忙。

看到吗？我把制作水粿的杯模放在活动蛋糕模的中间，这样不就成了戚风蛋糕的中空模吗？只是我心急，面包还没有完全冷却就把它除下来；结果本来美美的面包脱模后就有点垮跨的。还有，我的芋泥真的有够灰，在没有紫色的衬托下，照片完全照不出面包表层缠绕的纹路（这点我有点小介意哦）。想象一下：芋泥的紫和面包的黄（因为涂抹了蛋液）相互交错，那会是怎样一幅美丽的画面？