香茅叁巴/素叁巴Vegetarian Sambal

素食者也可以食用的香茅叁巴，选用了大量的香茅和洋葱。香茅超清新的气味，提升了叁巴的魅力指数之余，更把平民叁巴升华到另一个层次。

我从前煮的sambal，

不外是

辣椒干

洋葱

小葱

蒜头

老姜

虾米

江渔仔

这些材料。

（绝对传统的一个食谱）

称得上绝招的

也就是熄火前

淋上两三粒的酸柑汁提味。

自从不再使用虾米烹调料理之后，

我的叁巴顿时失色不少。

茹素多年的二姐，

一道拿手的素叁巴，

我甚为喜欢。

可是她总是大量大量地煮，

从来没有秤量材料的多寡，

所以我也无从学起。

有那么一次试煮，

结果也不知哪个材料放太多了，

煮出来的叁巴却是苦的。。。

上次回家乡送了个秤子给她，

希望她下次烹煮叁巴时，

记得先秤一秤材料。

于是，

有了以下的食谱。

香茅叁巴/素叁巴Vegetarian Sambal

材料：

辣椒干              1 kg（250g。我这次的辣椒干有300g）

洋葱                  3 kg（750g）

老姜                 700g（175g）

蒜头                 300g（75g）

香茅                 550g（275g。我用260g）

Buah Keras         30g （15g。我用10粒，约30g）

调味料：糖和盐       适量

做法：

1）辣椒干剪断、洗净。接着浸泡在水里几个小时，间中需更换几次干净的水以过滤辣椒干内的籽。如此重复数次直到辣椒干完全泡软发胀后，晾干待用（若是1kg的辣椒干可以浸泡隔夜）。

2）Buah Keras捣碎，备用。

3）洋葱、老姜、蒜头和香茅分别洗净，切丁状或切成小块，接着分别放到搅拌机里搅成泥状（搅拌机里加入一些水分易于搅动）。

4）把晾干的辣椒干放到搅拌机里，加入一些水分搅拌，直到所有辣椒干磨成泥状，备用（水分不宜过量，因为最后还得耗时将叁巴煮至收干水分）。

5）热锅下适量油（炒辣椒需油量很大），爆香Buah Keras，接着陆续加入姜茸、蒜茸和香茅茸兜炒。闻香后加入洋葱茸和辣椒茸，需要不停地搅动以免辣椒粘锅烧焦。

6）约莫1 小时之后（1kg的辣椒干至少得煮2小时或以上），加入适量调味料，继续兜炒至愈发粘稠或色泽呈油光暗红，即成叁巴。

 经验分享：
- 二姐这次煮的分量很多（1 kg辣椒干），装在玻璃豆豉罐共有20罐。天晓得她是怎么操作的！我这次只用了300g的辣椒干，就已经觉得很难下手了（因为我以前也很随意，并没有秤量材料。经过这次，才晓得从前我都是煮150g - 200g的辣椒干）。

- 二姐告诉我，她煮1kg和500g辣椒干的分别。她说其它的材料都减半，只有香茅和Buah Keras保持不变，但是叁巴的美味却难分轩轾。这下可难倒我了。我想说只煮1/4的量（上述红色字体的部分），但是香茅和Buah Keras保持不变的话会不会太多了？所以我又“自作聪明”，将香茅和Buah Keras的分量只是减半而已。可是最终结果却是我用完家里所有的辣椒干（300g）、香茅（260g）和Buah Keras（30g）。出来的叁巴还真的不是盖的。

- 由此得到一个结论：香茅叁巴的材料可以自行增减，最重要的是——
（一）洋葱一定要比辣椒干多一倍或以上
（二）香茅和辣椒干的比例介于1 ：1之间是绝对ok的。
（三）30g的Buah Keras绝对左右不了叁巴的味道（不论是1kg或300g的辣椒干）。

为了呈现原装的叁巴，我这次特地把辣椒炒得干透一点。这样的糊状辣椒，可以当作sambal paste来用。搭配不同的食材或用在不同的地方，可以适当地添加水分、椰浆、虾米、江渔仔、belacan或asam等，变幻出以辣椒为主且别具风味的美食（我是因为想吃水粿，所以才煮叁巴）。

*若有兴趣水粿的做法，请看这里：http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/03/blog-post_27.html