葡萄天然酵母

我利用葡萄天然酵母做成Pizza，个人觉得美味指数破表（感情分作祟也说不定哦）~ ~ ~

发酵中的葡萄天然酵母，无数大大小小的气泡正在酝酿一场等待与完满的剧目。。。 

加入了高筋面粉后的葡萄天然酵母。。。

这阵子忙着那些有的没的，

加上友人还在医院等待复原中，

以及被MH370失联牵动着情绪；

结果累积了许多食谱待发。

此前虽很想尝试自制天然酵母，

但是这次的尝试则纯属意外。

那是因为买回了熟到软绵的葡萄

才铁了心动手做做看传说中的天然酵母。

葡萄天然酵母

材料：

新鲜葡萄    200g

有机黄糖      50g

冷开水        200g（所谓冷开水就是凉了的开水）

把所有材料放入已消毒的玻璃容器里发酵5 - 8天，就可以过滤出葡萄酵母原汁来做面包。又或加入适量的高筋面粉培养成酵种，以面包食谱里约总粉量的2/3之比例来添加天然酵母，另外加的液体约为面粉重量的30%的比例即可。举例：300g面粉添加200g的天然酵母，另外加的液体就是300g x 30% = 90g/cc。

* 详细内容请参考Carol老师的《葡萄天然酵母》：http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html

做法：

第一天：把200g新鲜熟透的葡萄洗净，晾干备用（我还把葡萄浸泡在盐水后，才洗净晾干）。取一干净的玻璃容器，用沸水彻底煮过进行消毒，晾干备用。将葡萄对半剥开（我一时大意，漏掉此步骤），放入已消毒的玻璃容器中，接着加入50g有机黄糖和200g冷开水（右图）。盖上盖子，静置在温暖处，每天稍微摇晃一下，避免滋生霉菌。不晓得是否前面两天我都没有去摇晃玻璃瓶，结果第三天发现葡萄酵母液表面有一层薄薄灰灰的霉菌，情急之下用筷子将它弄散了；后来再仔细阅读原文才发现其实可以把霉菌捞起来丢掉，然后继续让其发酵。

第六天：葡萄酵母液表面已有明显的气泡（当然我没有因为那一点点霉菌而放弃，还是每天轻轻将它摇晃一下）。

第七天（左图）：可以清楚看见此时的气泡已经跟前天大为不同。只是我没有把握这时的葡萄天然酵母是否能够拿来做面包，所以又让其多发酵到第八天（右图，有变化吗？）。

取已消毒的筛网，过滤出200g葡萄酵母原液（还有剩下一些），接着加入140g高筋面粉（我手抖了一下，多了1g），搅匀。重新盖上盖子，让其在室温下继续发酵2 - 6小时就可以拿来做面包了。你也可以直接用葡萄原液来做面包，但是我觉得不保险，还是将其做成酵种再拿来做面包也不迟。

取一条橡胶圈套在玻璃饼上作记号。等下看看天然酵母有没有继续发酵？只要发酵到原本体积的2倍大，就可以拿来做面包酵种了。

五个小时后，比之前发胀了一倍（右图）。隔着玻璃瓶也能够清楚看见冒泡的气孔哦。。。

Carol老师说，葡萄酵种发酵到2倍大后，即最高峰的2- 6个小时之内，最适合拿来做面包。我的酵种已发酵5个小时，表面上却没有很多气泡（左图）。我没有把握继续等下去它是否会持续涨大，因为我发觉它到了第四个小时已经没有什么明显的变化了。所以在第五个小时后，我决定将它拿来做成Pizza。我的Pizza材料（可做2份9寸Pizza）：300g高筋面粉、200g葡萄酵种、80g - 90g的水、1/3 tsp盐、10g砂糖和20g橄榄油（Pizza做法，请看这里http://wwwsheclub.blogspot.com/2013/07/beef-pepperoni-pizza.html）。

剩下的酵种（左图），可以加入2tbsp高筋面粉+1.5tbsp冷开水+1/2tsp砂糖拌匀（中图），盖上盖子，重新将塑胶圈固定到酵种的最新高度作记号（右图）。

上图是酵种的第二天。天然酵种必须每天早晚固定时间喂养两次，每隔2 - 3天必须倒出一半的酵种做面包，不然酵母菌越繁殖越多，会溢出瓶子外的（详细喂养方式，请看Carol老师的：http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html）。我喂养到了第三天，见酵种每次喂养之后已有所攀升（也是1倍大而已），可是到第三小时过后有开始往下滑的迹象。所以我决定不玩了，统统倒出来做面包（但是成品不是很优，迟些日子会分享）。

 用天然葡萄酵母做的Pizza，真心好吃。。。（左图是杂锦Pizza，右图是辣香肠Pizza）

薄薄脆脆的Pizza，是我尝试自制比萨以来最完美的一次哦。。。