This is it——香蕉煎饼Fluffy Banana Pancake

就是这个样子——蓬松软绵的蛋糕口感。阿母~ ~ ~，我终于做到了！ 

这次的煎饼不仅做到蛋糕的口感，最叫人惊喜的是它竟然软啪啪的好湿润~ ~ ~。不像之前做的煎饼，吃起来干干涩涩的，吃不了一片就想喝上一大杯水。


香蕉煎饼Fluffy Banana Pancake（可做6 - 7片煎饼）
材料：
面粉          76 g
鸡蛋           2 个
牛奶           94 g（我用包装的全脂牛奶full cream milk）
盐               1/4 tsp
香蕉          适量（我加入两条熟透香蕉）

做法：
1）首先将粉类过筛，待用。
2）蛋白和蛋黄分开，备用。
3）蛋白加入盐后打发至硬*。
4）另置一器皿将香蕉捣烂成泥状（有颗粒口感更好），接着把粉类、蛋黄和牛奶一并搅拌均匀（我用橡皮刮刀稍微搅和）。
5）把之前打发的蛋白加入到4混合均匀（这里也是使用橡皮刮刀）。
6）取一不粘锅（无需下油），放入一汤勺的面糊（根据煎饼的大小调整你要的份量），等面糊表面出现凹陷的洞孔，就可以翻面继续煎至两面呈褐色，即成。
7）盛盘上桌时，可以以个人喜好加入蜂蜜、巧克力酱或果酱等佐料。

*问题就出现在这个“硬”字上。不清楚原食谱所谓的蛋白打法至硬，是到什么程度。但我之前试做了两次都是将原文解读为“硬性发泡”。这次心想前两次的煎饼虽做到蓬松，但并没有绵密柔软的蛋糕口感，问题会不会出在打发蛋白这件事上呢？所以，这次我试着把蛋白打发至湿性发泡接近硬性发泡之间，结果煎饼出来的效果真的叫人万分感动啊。。。

**大家一起学（我也是边做边学的素人哦）：
湿性发泡：蛋白打发好后提起打蛋器，蛋白尖端会垂下弯钩。蛋白糊此时是光滑雪白，富有奶油光泽的状态。
硬性发泡：打发好的蛋白尖端会呈现垂直或挺立状，此刻的蛋白糊雪白却无光泽。

***不得不补充说明一点（我觉得这对烘焙新手或不常做煎饼的人很重要哦），当蛋黄液和蛋白糊混合搅拌时，一定要照着这个秩序和手法就万无一失了。
1）把打发好的蛋白先勺1/3的分量加进蛋黄液里（之所以称为“蛋黄液”，是因为此时的蛋黄混合物是流质状态），用“切拌法”（从下往上翻搅，即从器皿底部开始往上翻搅上来）轻轻地把蛋白和蛋黄混合至均匀。
2a）接着，再把其余蛋白倒入蛋黄液里，同样用“切拌法”把两者混合均匀即可。
2b）你也可以做好步骤1后，把首次混合好的蛋白和蛋黄液直接倒入剩余的蛋白糊里，同样用“切拌法”混合至均匀。
但是，对于素人来说，我比较推荐2b的方法。因为根据这几次的经验，觉得2b的做法蛋白比较不容易消气，而且整个煎饼糊出来的效果非常浓稠，放到不粘锅里煎时，不易扩散至摊开的一大片丑态。

注：
a）更多打发蛋白的知识，可以查看这里 http://tw.myblog.yahoo.com/burberry01230325/article?mid=3460&prev=-2&next=2439&page=1&sc=1
b）我上两次试做的经验，可以到这里看 http://wwwsheclub.blogspot.com/2012/10/banana-fluffy-pancake.html
c）我之前一心想做免揉面包，所以“囤积”了不少全麦面粉。今天（13/10/2012）用全麦面粉来做pancake（我还在里头加了熟透香蕉和葡萄干），没想到煎饼非常moits & juicy。原本以为全麦面粉有许多粗粒而无法过筛，做出来的煎饼也许会硬邦邦的；加上它又有特殊的气味，煎饼未必会好吃呢。但是事实证明这些顾虑都是多余的，因为全麦面粉独有的麦子香，让煎饼的风味更上一层楼。如果你曾经很排斥全麦面粉的食品，想告诉你的是——快快放下你对全麦面粉的偏见，尝试用全麦面粉做一份whole wheat flour pancake，你一定会死心塌地爱上它。

看，煎饼里面的组织好绵密呀！看了让人直想咬一口。。。

2016年6月24号补充说明：

 “这真的是经得起时间考验的食谱啊！！！”

这是我事隔多年以后再次采用这个食谱后所发出的肺腑之言。

你会不会常常有这种想法：曾经推崇备至的食谱，经过一段时间的洗礼，或许已不再像当时那般惊艳？

香蕉煎饼依然口感绵密湿润。。。

内部组织看起来还是很澎湃。。。（别忘了它是#nopancakeflour#freebakingpowder哦）

当年首次尝试煎饼时，我还不会做戚风蛋糕，所以对于混合蛋白霜和蛋黄糊的步骤不甚了了。这次终于明白只要将两者像做戚风蛋糕般混合均匀，超过半小时以上面糊都不会消泡呢（左上图）！这样子煎出来的煎饼当然就会蓬松湿润啊（右上图是正在煎的煎饼。看见出现几个气孔就可以翻面煎了）。我这次加入两条半香蕉（约160g），总共做了9片煎饼哦。