重挫——全麦牛角面包croissant

叫我怎么接受，如此美丽的面包，竟然“无香无味”？

我开始爱上制作手工面包，完全是因为纽约大师Jim Lahey（http://www.amazon.com/Jim-Lahey/e/B0028OEIN6）那一款“惊天地，泣鬼神”的免揉面包No Knead Bread。他仅仅靠着简单的面粉、干酵母、盐和水就能发酵出一团好面糊。这种水分充足的好面团能免去又擀又揉的繁杂手续，让面包制作变得轻而易举兼平易近人。但是要依照大师的做法，必须要有一个完全的铁锅或玻璃器皿。这唯一的条件让我这种“二人世界”的小家庭很是为难——家里搜得出来的锅子，也就那么一百零一个用来煲汤的小铁锅。所谓齐全的厨房锅具，对我来说根本就是一个梦想。所以，年复年地，我把这个面包梦一再搁置。

 前阵子无意间在网络上阅读了《熊妈咪的生活剪辑》，才让我从中发掘了《Artisan Bread  in 5 Minutes a Day》 和《Healthy Bread in 5 Minutes a Day》二书的作者Jeff Hertzberg & Zoe Francois （http://www.artisanbreadinfive.com/），自Jim Lahey那里的免揉面包加以改良，研发了更贴近“民情”的食谱。是的，这一次，只要拥有一台家用烤箱，你也可以轻轻松松在家做免揉面包。所以，就在那么一瞬间，我拥抱了它。

虽然在搜购器材和材料方面扰扰嚷嚷了近两个月，但是一旦动手制作第一粒面包开始，我就决定（如果条件允许的话）继续做下去。当然至今为止还处于摸索阶段，也只不过区区做了几粒面包；虽然当中也是不完美的居多，只是从来没有像这一次那般惨不忍睹。

怎么说呢？我这次竟然做了一个“无味无香”的面包啊。起初和的是全麦牛角面包的面团，但是由于面团缺水（因为我私自减少了水分），牛角面包咬起来干硬无比。因此，我又决定把剩余的面团加入牛奶进行第二次发酵，并添加其它材料把它拿来做成其它口味的面包。但是紧接着的两款面包我并没有多加一些盐或蜂蜜（因为我加入牛奶嘛），结果就有了“无味无香”的面包咯。啊，真的很惨呀！！！我的money money money。。。我的面包梦啊。。。

以下，先介绍全麦牛角面包的食谱：

全麦牛角面包（可以做成16个mini牛角面包）
材料:
（A）
全麦面粉   5 + 1/2 cups（660g）
未漂白中筋面粉unbleach all purpose flour    2 cups（250g）
干酵母    1 + 1/2 tbsp（我只加8g）
粗海盐    1 tbsp（我只加10g）
vital wheat gluten    4 tbsp（50g）

（B）
温水    4 cups（1 cup = 236g  x 4 cups = 944g。我只加入690g）

（C）每680g面包所需的内陷：
黑糖   1/2 cup
肉桂粉    2 tsp
葡萄籽油    1 tbsp

（D）
蛋液   1 个蛋  +  1 tbsp水(用于刷在面包表皮上)

*食谱根据《熊妈咪生活剪辑》http://mypaper.pchome.com.tw/vicky88/post/1320228984。本篇文章红色字体部分是我此次面包的份量和烘烤时间。

做法：

 1）把所有A材料放入一个有盖的塑料或玻璃容器里（非密封式），加入B材料搅拌均匀，无需搓揉（左图）。

接着盖上盖子，在室温下静置约2小时后，让面团发酵膨胀至表面光滑（右图）。

*但是我这次用了近3小时才发酵成如右上图的样子。

2）然后放入冰箱冷藏至少3 小时后即可使用（面团发到好大一团哦）。 

3）取出冷藏过的面团，在面团上撒上一些面粉以防粘手，取出约680g的面团。

这次很高兴终于可以整成圆球状（当时根本没想到后果会变糟）。

把面团轻快地整成圆球状，然后用擀面棍擀成0.3公分厚的薄片。

4）接着把事前混合好的C材料均匀地铺在薄片上。然后用滚轮刀把薄片切成16小片的三角形（但我手不够巧，只切割成12小片）。

5）跟着将一片小面团从三边尖角各拉一拉，然后从宽角处（面向镜头的这一边）向单一尖角处卷去。卷好后，把左右两角向下拉至弯曲即成。以此类推把余下的三角形面团都卷成牛角形即可。

6）把牛角面团放到已铺好烘焙纸的烤盘上，然后盖上保鲜膜静置1小时。原食谱没有说明是否静置在烤箱里，但我还是选择把它放入烤箱里呆1小时（没有盖上保鲜膜）。之后把发酵好的面团取出，在表面刷上蛋液（右图）。

7）烤箱预热180度C。最后把牛角面包放入烤箱里，烤25分钟左右。

出炉后的牛角面包，有够干吧？

当天吃还好，味道挺不错的。只是隔天吃时已经硬如石头，唉。

切开看看，并没有croissant该有的外脆内酥的组织。

后记：
为了不浪费其余面团，隔了两天我把之前剩下的全脂牛奶（175g）全倒进最后的面团里头。没想到面团还可以冒出许多气孔（证明它还能二度发酵）。我一时兴起，把核桃粒、杏仁碎、腰豆仁（以上三样适量）和葡萄干（60g）以及燕麦片（60g）都倒入面团进行第二次发酵。两个小时后，我依旧把面团放入冰箱冷藏三小时之后才拿出来整形。整形好后又让它在室温下发酵两个小时，复在表面上撒上葵花籽和红莓干及刷上蛋液。可是我忘了适当地添加盐和蜂蜜，结果成品出来空有其表，入口咀嚼味同嚼蜡。又一次挫败。

左图：静置发酵中。右图：烤了35分钟之后。

( 我是想把它做成五谷面包) 。。。

烤箱预热180度c，接着烤35 - 40分钟。结果，我的五谷面包外表坚硬，内部（下半部分开始至底部）却绵密。这显然是太湿了。唉。。。最后变成了“无辜”面包（其实在烘烤时我就已经察觉大事不妙，因为厨房里完全闻不到任何面包香气）。

可以清楚看到剥开面是湿湿的。。。我承认，这是我最失败的一次，也是制作免揉面包以来，成品最糟糕的一次（而且还是一而再，再而三的连环失败）。

同样的材料还做了muffin状的五谷面包（因为长形烤模装不完）。同样是预热烤箱180度c，烤25分钟。成品犹如发糕般漂亮，但是。。。

里面也是同样的问题，也同样淡而无味。

丧气地想把所有面包丢了。但有可能全丢掉吗？那当然不行（多浪费啊）。惟有用freezer bag打包起来，好收藏在冰冻库里保存。


后记的后记：

没办法，谁叫自己学艺不精？失败的作品惟有不断靠其他材料来加工和提味咯。
首先自制了egg mayonnaise 。可是我的蛋黄酱并没有美奈兹哦。
我把水煮蛋捣烂成碎状，然后拌入原味优格yogurt。接着加入黑胡椒和白胡椒调味，还加入了一些大葱碎粒。由于原味优格带酸，所以我又从冰箱里拿出甜蜜的红苹果，切碎后也跟着拌入蛋黄酱里。这样一来，味道虽然不比美奈子浓郁，但是更接近爽口多变的层次哦。
有了现做的蛋黄酱，我就拿出隔夜的面包，放进烤箱微烤十分钟，接着把蛋黄酱一层一层地抹在面包上，中间还加夹了生菜和番茄片（右图）。不错吃哦。
隔天的隔天，又拿出冷冻的muffin面包送入烤箱烘烤。这个比切片面包还湿，所以烘焙的时间增加到20分钟。烤至表皮酥脆，顺手拿根熟透的香蕉（皮已经出现黑点）捣烂成泥状，复又覆盖在面包上继续烤至香蕉发出甜蜜气味，出炉后的面包再铺满一层昨夜剩下的蛋黄酱。
至此，此物的美味已然了然于胸。但是，为了视觉上的满足，又不惜在其上撒些葡萄干、辣椒粉和italian herbs作为点缀(左图)。一拍完照，已等不及把面包送入口，没想到味道却出奇地搭。

又是一项创举（给自己一个like）。^0^

 *可是这么多的面包，看来我需要吃足一个星期才有办法清空咯。